果蔬貯運過程中常常會發生病變腐爛現象，造成貯藏損失。病害發生的種類概括起來可分為2大類：一是由於貯運環境條件不適宜引起的生理病害，如冷害


、凍害、氣體傷害和藥害等；二是由於病原菌侵染引起的侵染性病害。此外還有由於擠壓、撞(zhuang)擊(ji)等(deng)外(wai)部(bu)機(ji)械(xie)力(li)及(ji)蟲(chong)害(hai)造(zao)成(cheng)的(de)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。其(qi)中(zhong)尤(you)以(yi)侵(qin)染(ran)性(xing)病(bing)害(hai)造(zao)成(cheng)的(de)損(sun)失(shi)最(zui)為(wei)嚴(yan)重(zhong)，而(er)生(sheng)理(li)病(bing)害(hai)和(he)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)更(geng)易(yi)加(jia)劇(ju)侵(qin)染(ran)性(xing)病(bing)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)和(he)發(fa)展(zhan)
，因(yin)此(ci)均(jun)應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)。

一、生理病害

1
、低溫傷害

低溫通常對果蔬貯運是有利的，但不適宜的低溫則會造成低溫傷害。低溫傷害包括凍害和冷害。

凍結對任何水果蔬菜都有害
，解凍後果蔬很快就會腐爛。但在高寒地區利用零下低溫貯藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大蔥等，使之長期保持凍結狀態，也是一種有效的保鮮手段，但要避免忽凍忽化。

冷害不同於凍害

，是由0℃以上的不適低溫而非凍結溫度造成的生理障礙。冷害的常見症狀是果麵上出現凹陷斑點、水漬狀病斑，萎蔫
，果皮
、果肉或種子變褐，不能正常後熟，果蔬風味變劣，出現異味甚至臭味
，加速腐爛。不同果蔬冷害症狀有所區別。

lenghaizhengzhuangtongchangshiguoshuchuyudiwenxiachuxiande，danyoushizaidiwenxiazhengzhuangbingbumingxian，yidaochangwenhouhuxifanchang，henkuaifulan。lenghailinjiewenduyixiadewendukefenweigao、中
、低3檔，貯藏在高檔溫度下的果蔬，生理傷害輕，所以症狀也輕；低檔溫度下生理傷害最重
，但症狀因溫度很低而表現慢甚至受到抑製
，所以看起來也較輕，但轉入常溫後則會發生爆發性的變化；中檔溫度介於2種情況之間，所以在貯藏中就顯得較其他2個溫度檔次嚴重。如黃瓜在4-5℃的低溫下貯藏腐爛最快、最重
，在7-9℃的黃瓜基本無冷害症狀

，而1-2℃的黃瓜表麵看起來很正常
，但移至室溫則幾個小時就出現腐爛症狀，貨架期非常短。

一般原產於熱帶、亞熱帶地區的水果
、蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，如香蕉

、芒果、青椒
、綠熟西紅柿、黃瓜、茄子、西瓜
、冬瓜、豆角、薑、甘薯等，貯藏適溫一般都在7℃甚至更高
，而葉菜類則對0℃以上的低溫不敏感。

（1）冷害的特點

①。果guo蔬shu冷leng害hai損sun傷shang程cheng度du與yu低di溫wen的de程cheng度du和he持chi續xu時shi間jian的de長chang短duan密mi切qie相xiang關guan，在zai冷leng害hai溫wen度du下xia貯zhu藏zang溫wen度du越yue低di，持chi續xu時shi間jian越yue長chang，冷leng害hai症zheng狀zhuang越yue嚴yan重zhong
，反fan之zhi則ze輕qing。如ru黃huang瓜gua在zai1℃貯藏3天，即出現冷害症狀，而在5℃貯藏10天才出現冷害症狀。

②冷害還可以累積，如果果菜類在采前受到5天冷害溫度的影響，采後又經曆5天冷害溫度，其表現的受害程度與連續10天的冷害相仿。采前持續的低溫（處於冷害臨界溫度以下）會造成采後冷害的發生
，因此果菜類在田間遭霜打後不耐貯藏，嚴重的很快表現出冷害症狀，導致腐爛。

③果guo蔬shu對dui冷leng害hai的de敏min感gan程cheng度du與yu栽zai培pei地di區qu及ji其qi生sheng長chang季ji節jie有you關guan
，溫wen暖nuan地di區qu生sheng長chang的de果guo蔬shu比bi冷leng涼liang地di區qu的de果guo蔬shu敏min感gan，夏xia季ji產chan品pin比bi秋qiu季ji產chan品pin敏min感gan。如ru上shang海hai地di區qu的de西xi瓜gua低di於yu16℃貯藏即產生冷害，北京地區產生冷害的溫度為12℃，而哈爾濱地區則為8℃左右。秋季露地種植的果蔬
，比溫室大棚種植的果蔬耐低溫。如遼寧地區秋季露地辣椒最低貯溫為7℃，大棚種植的辣椒則不應低於9℃。

因此
，各種果蔬的貯藏適溫是相對的，而不是絕對的
，與其生長地區、栽培季節和栽培方式等密切相關。

④果蔬對冷害的敏感程度還與其成熟度有關
，提高果蔬的成熟度可降低果蔬對冷害的敏感度。如綠熟西紅柿貯藏適溫為10-13℃
，低於10℃不能正常轉色。而完全成熟的西紅柿則可貯藏在0℃，而不影響其風味。

（2）冷leng害hai的de預yu防fang。為wei減jian輕qing冷leng害hai的de損sun失shi，應ying避bi免mian在zai冷leng害hai溫wen度du下xia進jin行xing貯zhu藏zang。如ru采cai前qian已yi受shou到dao冷leng害hai溫wen度du的de影ying響xiang，采cai後hou宜yi短duan時shi間jian放fang在zai較jiao溫wen暖nuan處chu
，或huo用yong緩huan慢man降jiang溫wen的de方fang法fa
，可ke以yi不bu出chu現xian冷leng害hai症zheng狀zhuang。貯zhu運yun中zhong遇yu到dao冷leng害hai溫wen度du，用yong變bian溫wen或huo間jian歇xie加jia溫wen處chu理li也ye可ke延yan緩huan冷leng害hai症zheng狀zhuang的de出chu現xian，如ru果guo果guo蔬shu已yi嚴yan重zhong受shou到dao冷leng害hai影ying響xiang，應ying維wei持chi原yuan來lai的de庫ku溫wen或huo比bi原yuan庫ku溫wen稍shao低di
，並bing盡jin快kuai出chu庫ku銷xiao售shou，如ru突tu然ran提ti高gao庫ku溫wen，會hui加jia速su果guo蔬shu腐fu爛lan。另ling外wai受shou到dao冷leng害hai的de果guo蔬shu，貨huo架jia期qi非fei常chang短duan，甚shen至zhi隻zhi有you幾ji個ge小xiao時shi，貯zhu戶hu應ying心xin中zhong有you數shu。此ci外wai，預yu冷leng、保bao持chi高gao濕shi和he氣qi調tiao貯zhu藏zang三san者zhe相xiang結jie合he，也ye是shi減jian輕qing冷leng害hai的de有you效xiao措cuo施shi。快kuai速su冷leng卻que會hui促cu進jin冷leng害hai的de發fa生sheng
，逐zhu漸jian降jiang溫wen則ze可ke緩huan和he這zhe種zhong影ying響xiang。因yin此ci
，用yong冷leng庫ku貯zhu藏zang果guo菜cai，不bu可ke一yi入ru庫ku即ji將jiang溫wen度du調tiao得de很hen低di
，而er應ying逐zhu漸jian降jiang低di庫ku溫wen。

總之
，選擇果蔬的貯藏溫度應結合所貯品種、本地氣候條件、貯藏場所及一般推薦溫度進行綜合考慮，在實踐中摸索經驗進行貯藏。

2

、氣體傷害

shiyidediyanghegaoeryanghuatannongduduiguoshuzhuzangyouyi，danruguoyangnongduguodihuoeryanghuatannongduguogao，zehuizaochengshenglishanghai。eryanghuatanshanghaizuimingxiandezhengzhuangshichanshenghesebandian、凹陷，受害組織的水分很容易被附近組織消耗產生空腔
，嚴重時大麵積凹陷
，果實變軟

、壞死，並有很重的酒精味。低氧傷害的症狀與其相似。

不bu同tong的de果guo蔬shu貯zhu藏zang時shi能neng耐nai受shou的de低di氧yang和he高gao二er氧yang化hua碳tan濃nong度du有you差cha異yi

，因yin此ci貯zhu藏zang時shi應ying選xuan擇ze透tou氣qi量liang不bu同tong的de保bao鮮xian袋dai包bao裝zhuang，以yi免mian因yin氣qi體ti不bu適shi造zao成cheng傷shang害hai
，這zhe也ye是shi不bu同tong的de果guo蔬shu要yao采cai用yong不bu同tong品pin種zhong的de保bao鮮xian袋dai的de主zhu要yao原yuan因yin。

上(shang)述(shu)由(you)不(bu)適(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)和(he)氣(qi)體(ti)條(tiao)件(jian)造(zao)成(cheng)的(de)生(sheng)理(li)病(bing)害(hai)通(tong)常(chang)無(wu)傳(chuan)染(ran)性(xing)
，但(dan)由(you)於(yu)環(huan)境(jing)對(dui)果(guo)蔬(shu)的(de)影(ying)響(xiang)是(shi)均(jun)勻(yun)的(de)，其(qi)受(shou)害(hai)也(ye)帶(dai)有(you)普(pu)遍(bian)性(xing)。果(guo)蔬(shu)產(chan)生(sheng)生(sheng)理(li)病(bing)害(hai)後(hou)往(wang)往(wang)易(yi)感(gan)染(ran)病(bing)原(yuan)菌(jun)
，導(dao)致(zhi)傳(chuan)染(ran)性(xing)病(bing)害(hai)發(fa)生(sheng)，因(yin)此(ci)應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)。

二、侵染性病害

據初步調查，青椒
、黃瓜
、西紅柿等主要果菜采後侵染性病害造成的損失約占總損失量的50-90%,這些采後病害包括大量的真菌病害和細菌病害，其中以真菌病害為主。

1、病害種類及其發生情況

⑴青椒
、西紅柿果腐病（交鏈孢腐爛病）。此(ci)病(bing)多(duo)發(fa)生(sheng)在(zai)果(guo)實(shi)裂(lie)口(kou)處(chu)或(huo)日(ri)灼(zhuo)處(chu)
，也(ye)可(ke)發(fa)生(sheng)在(zai)果(guo)實(shi)的(de)其(qi)他(ta)部(bu)位(wei)。受(shou)害(hai)部(bu)位(wei)首(shou)先(xian)變(bian)褐(he)，呈(cheng)水(shui)浸(jin)狀(zhuang)圓(yuan)形(xing)斑(ban)
，後(hou)發(fa)展(zhan)變(bian)黑(hei)並(bing)凹(ao)陷(xian)，有(you)清(qing)晰(xi)的(de)邊(bian)緣(yuan)，病(bing)斑(ban)上(shang)有(you)短(duan)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)黃(huang)褐(he)色(se)至(zhi)黑(hei)色(se)黴(mei)層(ceng)。該(gai)病(bing)在(zai)成(cheng)熟(shu)西(xi)紅(hong)柿(shi)和(he)青(qing)椒(jiao)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)極(ji)為(wei)常(chang)見(jian)，在(zai)黃(huang)瓜(gua)上(shang)也(ye)有(you)發(fa)生(sheng)。在(zai)西(xi)紅(hong)柿(shi)等(deng)遭(zao)受(shou)冷(leng)害(hai)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)尤(you)其(qi)容(rong)易(yi)發(fa)病(bing)，一(yi)般(ban)是(shi)從(cong)冷(leng)害(hai)引(yin)起(qi)的(de)凹(ao)陷(xian)部(bu)位(wei)侵(qin)染(ran)
，進(jin)而(er)造(zao)成(cheng)腐(fu)爛(lan)。

⑵西紅柿、青椒根黴腐爛病。該病原菌引起采後西紅柿、qingjiaodengguoshiruanfu。ruanfuguoyibanbubianse，chengyipaoershuizhuang，guopiqizhouzhe
，qishangchangchuwubaisecucaoxianweizhuangjunsi，bingdaiyoubaisezhiheisexiaoqiuzhuangbaozinang。gaibingjunzaitianjianjihubufabing
，jinzaishouhuohouyinqiguoshifulan。bingjunduocongguobingqiekouhuoqitashoushangchuqinruguoshi，danhuanbingguoyuwubingguojiechukehenkuaichuanran。gaibingfazhanxunsu
，keshiguoshiruanlan，zhiyeyiliu
，weihaihenda。gaibingjunguangfancunzaiyukongqizhong，turangneihuogezhongzhuyungongjushang。yinci
，caishouzhuyunguochengzhongyingjinliangbimiangezhongjixieshang，yongyuzhuyundegezhongbaozhuanghegongjujunyingshixianqingxi

、消毒。

⑶西紅柿、青椒
、huangguahuimeibing。tianjiaozhuyunqijianyifashenghuimeibing
，youqizaiguoshizaoshoulenghaihougengjiayanzhong。guoshishangbingbanchengshuizizhuang，hese
，buguizexing，daxiaobuyi。rufashengzaishoulenghaideguoshishang
，bingbanchenghuibaise，bingbanshangshenghuisemeizhuangwu，fazhanjikuai，beihaiguoshixunsufulan。huimeibingjunkeguangfandicunzaiyucaikuangnei、工具上，甚至貯藏場所的牆上都可存在。隻要果實有損傷，便迅速侵入。

青椒、黃瓜、西紅柿、豆角等均易發生此病。

⑷青椒疫病。青椒果實疫病多從蒂部開始發生，先出現水漬狀斑點，暗綠色，後病斑迅速擴大，果皮變褐軟腐、植(zhi)株(zhu)上(shang)果(guo)實(shi)多(duo)脫(tuo)落(luo)或(huo)失(shi)水(shui)變(bian)成(cheng)淡(dan)褐(he)色(se)僵(jiang)果(guo)。病(bing)果(guo)表(biao)麵(mian)易(yi)產(chan)生(sheng)白(bai)色(se)緊(jin)密(mi)的(de)黴(mei)層(ceng)，果(guo)皮(pi)內(nei)有(you)灰(hui)白(bai)色(se)菌(jun)絲(si)及(ji)孢(bao)子(zi)囊(nang)。病(bing)果(guo)易(yi)受(shou)細(xi)菌(jun)二(er)次(ci)感(gan)染(ran)

，產(chan)生(sheng)惡(e)臭(chou)。

貯藏中的疫病多因果實田間帶菌引起，因此預防此病應從田間開始。

⑸qingjiaoruanfubing。qingjiaoruanfubingzhuyaoweihaiguoshi。bingguochushengshuijinzhuanganlvseban，houbianheruanfu
，youechouwei，neibuguoroufulan，guopibianbai。zaitianjianzhenggeguoshishishuihougansuo，guazaizhimanshang
，shaoyuwailijituoluo。zhuzangqijianguoshiruanlan，guopipoliehouzhiyeliuchu，yinqiqitaguoshifulan。

青椒軟腐病的菌原為歐文氏杆菌，屬細菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外
，還可侵染十字花科蔬菜及蔥類、芹菜、胡蘿卜、萵苣等。貯運中，細菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆蟲爬動、取食造成的傷口侵入果實。一旦侵入，迅速造成爛果。

青椒軟腐病在貯藏期間最易發生，危害也最大
，因此應予以高度重視
，避免將染有軟腐病菌的果實進行貯藏。

2、病害發生原因及其防治

果蔬采後病害發生的原因是複雜的，采前田間帶病、采後機械損傷、溫濕度條件及管理不當造成的生理失調等都是促成發病的因素。病害的防治措施則與這些因素密切相關。

據調查發現，多數采後病害和田間病害是同一個病原菌。如果腐病、炭黴病
、軟腐病
、疫病和綿疫病、綿腐病、tanjubingdeng，fashengzhexiebinghaidedikuaishouhuodeguoshuwangwangdaiyoudaliangbingyuanjun
，suiranshouhuoshikanbuchuyoubing，danhenkenengbingjunyiqinruerzanshichuyuqianfuzhuangtai，zhezhongguoshicaishouzhihouzedaliangfabing。youdebingyuanjunrugenmeizaitianjianbuyinqibinghai，zhizaicaihouyinqifulan
，danzhezhongbingyuanjunzaitianjianyekedaliangfanzhi。jushiyan，zaixihongshicaiqian5-6周噴殺菌劑，接著在采前18-20天噴第2次，或者在采前每隔2周噴1次殺菌劑，連續處理3ci，keyifangzhitianjianzhenjunzaisiwanghuoshuailaodeyezishangfanzhi，nengyouxiaodikongzhixihongshicaihouguofubingdefasheng。qingjiaoshouhuoqianpensashidangdeshajunji
，yekeyouxiaodijianshaocaihougenmeijunyinqidefulan。yincicaiqianfangbingyucaihoubinghaidefashengmiqiexiangguan
，jishizaitianjianbuzhibing，zhizaicaihouweihaidebinghai，shouhuoqianjianshaotianjianbingyuanjundemidudecuoshiyetongyangyouxiao。

采前防病應采用各種保證果蔬健壯生長的綜合栽培措施，包括選擇抗病耐藏品種栽培、做好田間衛生管理、選擇適當的藥劑防治（安全間隔期為7-14天）。收獲時應選擇健康地塊采收
，而不能從有病地塊中挑選沒病沒傷的果實貯藏，這一點不可忽視。

果蔬采後病害中有些病原菌是寄生性較強的，如疫黴菌、炭疽菌等，可直接從果實表皮侵入引起發病。但更多的病菌是弱寄生性的或腐生性的，需從傷口侵入或產品受到生理傷害（如冷害）shidaliangfasheng。liruhuimeihegenfushiyoushangkouhuorounendehuabanqinrude，youyuqingjiaokaiguohuadehuabanrongyituoluo，suoyihuaduanganbingjiaoshao，dabufenfulanshiyoubingjuncongguobingqiekouchuqinruzaochengde。huangguadehuabanchangzhanfuzaiguashang，suoyihuangguadehuimeibingduofashengzaihuaduan。duiyuzheleibinghai

，xiashucuoshiyouyidingdefangzhixiaoguo：

①盡量減少機械損傷；②采收時采用鋒利的剪刀將果柄處剪成平滑的切口

，使其切口盡快形成愈傷組織；③摘掉凋萎的花瓣。

在zai采cai收shou運yun輸shu過guo程cheng中zhong還hai應ying注zhu意yi所suo用yong包bao裝zhuang物wu品pin的de清qing潔jie衛wei生sheng，裝zhuang菜cai用yong的de菜cai筐kuang在zai使shi用yong之zhi前qian應ying消xiao毒du，因yin為wei菜cai筐kuang長chang年nian累lei月yue用yong於yu裝zhuang菜cai
，不bu可ke避bi免mian地di會hui帶dai有you腐fu爛lan菌jun，如ru不bu消xiao毒du，就jiu會hui在zai采cai運yun過guo程cheng中zhong傳chuan染ran健jian康kang果guo實shi，造zao成cheng果guo實shi發fa病bing。

zaizhuzangguochengzhongyingyangekongzhishiyidewendu。duoshucaihoubinghaizaijiaogaodewenduxiafazhanxunsu，shiyidediwenkekongzhiqifazhan。danguocaileiqiejizhuwenguodizaochenglenghai。guofubing
、灰黴病等往往在果實發生冷害的情況下大量發生
，因此應嚴格控製適宜的貯藏溫度，減少腐爛損失。

果guo蔬shu貯zhu藏zang中zhong為wei防fang止zhi水shui分fen損sun失shi，常chang采cai用yong塑su料liao薄bo膜mo包bao裝zhuang，因yin此ci常chang處chu於yu高gao濕shi狀zhuang態tai。如ru結jie合he適shi當dang的de化hua學xue藥yao劑ji處chu理li可ke明ming顯xian減jian少shao腐fu爛lan。如ru防fang黴mei靈ling熏xun蒸zheng劑ji（含50%仲丁胺）
、SB（仲丁胺衍生物）、CHC（次氯酸鈣製劑）等用於果菜類有較好的效果。但這些藥劑多數是對沾附於水果蔬菜表麵的病菌如炭疽病
、灰黴病、果腐病等有良好的抑製作用
，而對於用藥前就已侵入果蔬內部的病原菌如軟腐病
、疫病等作用效果不理想。

貯(zhu)藏(zang)中(zhong)應(ying)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)貯(zhu)藏(zang)情(qing)況(kuang)，發(fa)現(xian)病(bing)果(guo)及(ji)時(shi)揀(jian)出(chu)。但(dan)揀(jian)出(chu)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)，病(bing)果(guo)和(he)健(jian)果(guo)應(ying)避(bi)免(mian)傳(chuan)染(ran)
，即(ji)取(qu)出(chu)病(bing)果(guo)時(shi)病(bing)果(guo)的(de)汁(zhi)液(ye)不(bu)要(yao)滴(di)落(luo)到(dao)健(jian)果(guo)上(shang)，手(shou)拿(na)過(guo)病(bing)果(guo)後(hou)要(yao)先(xian)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)
，然(ran)後(hou)再(zai)接(jie)觸(chu)好(hao)果(guo)

，或(huo)者(zhe)用(yong)方(fang)便(bian)袋(dai)裹(guo)出(chu)壞(huai)果(guo)，否(fou)則(ze)會(hui)造(zao)成(cheng)好(hao)果(guo)腐(fu)爛(lan)。貯(zhu)藏(zang)挑(tiao)選(xuan)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)注(zhu)意(yi)病(bing)健(jian)果(guo)隔(ge)離(li)，是(shi)部(bu)分(fen)貯(zhu)戶(hu)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)愈(yu)倒(dao)袋(dai)壞(huai)果(guo)愈(yu)多(duo)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)。包(bao)括(kuo)白(bai)菜(cai)、土豆、蘿卜、胡蘿卜等的貯藏，均存在越倒越壞的現象
，原因亦在於此。

總之，采後病害的防治
，首先應從采前防治開始，從植株生長健壯、基本無病蟲害的地塊無傷采收、裝zhuang運yun健jian康kang果guo實shi，以yi確que保bao入ru貯zhu產chan品pin不bu帶dai病bing，少shao帶dai菌jun。入ru貯zhu後hou應ying控kong製zhi適shi宜yi的de溫wen濕shi度du條tiao件jian
，采cai用yong適shi當dang的de保bao鮮xian包bao裝zhuang
，要yao避bi免mian機ji械xie損sun傷shang和he各ge種zhong生sheng理li傷shang害hai，適shi當dang的de化hua學xue藥yao劑ji處chu理li也ye是shi有you效xiao的de輔fu助zhu手shou段duan。