鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鮮果蔬原料經清洗、去皮、修整
、切分等工序，最後用塑料薄膜袋或將塑料托盤裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型果蔬加工產品。

  隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)加(jia)快(kuai)和(he)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)提(ti)高(gao)
，以(yi)及(ji)對(dui)自(zi)身(shen)健(jian)康(kang)的(de)關(guan)注(zhu)，人(ren)們(men)消(xiao)費(fei)模(mo)式(shi)正(zheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)

，傳(chuan)統(tong)果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)品(pin)，因(yin)缺(que)乏(fa)果(guo)蔬(shu)加(jia)工(gong)前(qian)原(yuan)有(you)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)，開(kai)始(shi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)冷(leng)落(luo)，而(er)新(xin)鮮(xian)
、營養、方便

、衛生
、快捷的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞
，因而具有廣闊的市場潛力。

  但dan鮮xian切qie果guo蔬shu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong，由you於yu細xi胞bao組zu織zhi受shou到dao損sun傷shang，容rong易yi發fa生sheng褐he變bian，同tong時shi產chan生sheng不bu良liang風feng味wei和he營ying養yang成cheng分fen損sun失shi，因yin此ci，在zai鮮xian切qie果guo蔬shu加jia工gong中zhong
，控kong製zhi褐he變bian一yi直zhi是shi研yan究jiu的de熱re點dian。

  1、鮮切果蔬褐變原因

  xianqieguoshufashengdehebian
，youmeicuhebianhefeimeicuhebian。qizhongzhuyaoshimeicuhebian，tashiduofenleiwuzhizaimeidecuihuaxia，fashengyanghuazaochengde。meicuhebianfanyingdefashengxuyaosangetiaojian，jifenleiwuzhi(底物)、酶和氧氣。

  酶促褐變過程中
，參與酚類物質氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對多酚氧化酶研究一致認為：多酚氧化酶幾乎存在於所有植物中
，它是果蔬發生酶促褐變的主要酶；其次
，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參與酚類物質的代謝

，導致組織褐變
；

  此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質生成有關，鮮切果蔬加工時
，切割可誘導苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加
，使PLA活性增加
，催化酶類物質合成和累和，為PPO提供催化底物
，從而促進酶促褐變。

  2、酶促褐變的控製

  酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)是(shi)影(ying)響(xiang)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)品(pin)質(zhi)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。隨(sui)著(zhe)果(guo)蔬(shu)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)發(fa)生(sheng)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)變(bian)色(se)外(wai)，往(wang)往(wang)還(hai)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)的(de)風(feng)味(wei)以(yi)及(ji)造(zao)成(cheng)其(qi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)

，為(wei)了(le)保(bao)持(chi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)品(pin)質(zhi)和(he)延(yan)長(chang)其(qi)貨(huo)架(jia)期(qi)
，探(tan)討(tao)控(kong)製(zhi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)的(de)方(fang)法(fa)，國(guo)內(nei)外(wai)科(ke)研(yan)工(gong)作(zuo)者(zhe)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)廣(guang)泛(fan)研(yan)究(jiu)
，並(bing)提(ti)出(chu)了(le)許(xu)多(duo)方(fang)法(fa)，大(da)體(ti)上(shang)可(ke)分(fen)為(wei)物(wu)理(li)方(fang)法(fa)
、化學方法
、生物方法等。

  1）物理方法

  ①低溫處理

  低溫能有效抑製果蔬的呼吸強度和酶的活性
，降低體內的各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑製褐變
，延長果蔬保鮮期。

  ②熱處理

  熱處理是近年來發現控製鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導致PPO失活有關。因此PPO對熱穩定性不高，一般當溫度高於40℃會使其鈍化。

  ③氣調包裝(MAP)

  主要控製包裝環境中氧氣的濃度，達到有效控製鮮切果蔬產品在貯藏和流通期間酶促褐變發生。如傳統采用低氧(適宜氧氣濃度為2%～10%)和高二氧化碳(適宜濃度為10%～20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5℃及相對濕度為85%環境下儲存20d
，能明顯降低呼吸速率，減少水分損失和抑製褐變的發生。鮮切甘藍采用5%～10%的氧氣和5%～15%的二氧化碳氣調包裝，可以推遲其褐變的發生。

  但要抑製大多數鮮切產品褐變，需要將氧氣分壓控製在1kpa以下，如抑製萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應控製在0.25kpa以yi內nei。但dan氣qi調tiao包bao裝zhuang要yao控kong製zhi好hao氣qi體ti中zhong各ge成cheng分fen含han量liang，氧yang氣qi過guo低di或huo二er氧yang化hua碳tan過guo高gao，會hui導dao致zhi無wu氧yang呼hu吸xi，產chan生sheng不bu利li的de代dai謝xie反fan應ying和he生sheng理li紊wen亂luan。近jin幾ji年nian研yan究jiu表biao明ming
，超chao大da氣qi高gao氧yang氣qi調tiao包bao裝zhuang對dui抑yi製zhi一yi些xie鮮xian切qie果guo蔬shu的de酶mei促cu褐he變bian也ye有you較jiao好hao作zuo用yong。

  ④可食性塗膜處理

  可食性塗膜處理是將可食性成膜劑凃於果蔬表麵而形成塗層
，使鮮切果蔬產品不受外界氧氣、水shui分fen和he微wei生sheng物wu影ying響xiang，抑yi製zhi呼hu吸xi，減jian少shao水shui分fen損sun失shi

，減jian輕qing褐he變bian

，從cong而er延yan緩huan鮮xian切qie果guo蔬shu組zu織zhi的de衰shuai老lao和he腐fu敗bai變bian質zhi，達da到dao提ti高gao產chan品pin質zhi量liang和he穩wen定ding性xing。目mu前qian使shi用yong較jiao多duo可ke食shi性xing成cheng膜mo劑ji有you卡ka拉la膠jiao，黃huang原yuan膠jiao，海hai藻zao酸suan鈉na，多duo聚ju糖tang，蛋dan白bai質zhi及ji纖xian維wei素su衍yan生sheng物wu等deng，同tong時shi在zai成cheng膜mo劑ji中zhong加jia入ru抗kang氧yang化hua劑ji
、抗褐變劑如如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等則效果更好。

  ⑤高壓處理

  gaoyachulishijinnianlaizaishipinzhongcaiyongdemiejuncuoshi。youyugaoyachulizaidiwentiaojianxiajinxing，congerzuidaxiandudijianshaolechanpinyingyangchengfenhefengweidesunshi，tongshitongguogaoyachuliyekeyishiyixiemeifashengdunhua，yinci，renmenkaolvcaiyonggaowenchulizuoweidunhuaPPO措施之一

，以達到控製果蔬褐變的目的。

  ⑥輻射處理

  最近幾年研究發現，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬褐變。鮮切萵苣經γ－射線輻射處理
，不僅降低了產品中微生物的數量
，同時與未經γ－射線輻射處理相比
，極大抑製了其PPO活性。

  2）化學方法

  通過加入酶抑製劑抑製PPO活性，從而控製酶促褐變反應，達到護色目的。目前
，在實際生產中，應用褐變抑製劑主要有以下幾種:

  ①有機酸溶液處理

  酸性溶液中氧氣溶解度較小
，即可以降低PH值及PPO活力
，又兼有抗氧化作用，而且大部分有機酸是果蔬的天然成分，效果較好。常用有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸
，另外抗壞血酸衍生物如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸和三磷酸抗壞血酸等，對褐變也有很多抑製作用，尤其以複合酸聯合處理效果更佳。據報道1%檸檬酸和0.25%抗壞血酸
，對切片土豆和蘋果等褐變有更佳的抑製作用。

  ②氯化鈉溶液處理

  切開後果蔬浸入一定濃度氯化鈉溶液中，由於氧氣對氯化鈉溶液中溶解度比空氣中小

，也可以起到抑製組織褐變效果。

  ③螯合劑處理

  乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯合劑，與其他褐變抑製劑共同處理，對鮮切果蔬也有很好抑製褐變的效果。

  ④含硫基aa處理

  含硫基aa
，rubanguangansuantongguoyufenleiwuzhiyanghuachanwukunleiwuzhifanying
，kexingchengwusewendinghuahewu，congerzuzhiheisesuxingcheng，keyizhixianqieguoshuhebian。banguangansuanyongyuyizhitudou、蘋果
、萵苣等鮮切果蔬褐變效果較好。尤以半胱氨酸與檸檬酸聯合作用(如:5%半胱氨酸+2%檸檬酸)，則效果最佳。

  ⑤新型抑製劑4-己基間苯二酚(4-HR)處理

  大量實驗發現4-HR可通過抑製PPO活性控製褐變
，延長貯存期


，其作用特點:濃度低，無漂白作用。

  ⑥鈣鹽處理

  鈣鹽處理主要防止仁果類的褐變。包括無機鈣鹽和有機鈣鹽(主要有:乳酸鈣和抗壞血酸鈣)。鈣鹽處理能夠保持細胞膜結構完整性，防止底物與PPO接觸
，延緩褐變的發生，同時還能增加組織的硬度。

  ⑦天然植物提取物

  某(mou)些(xie)植(zhi)物(wu)汁(zhi)液(ye)含(han)有(you)天(tian)然(ran)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，如(ru)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，小(xiao)分(fen)子(zi)多(duo)肽(tai)等(deng)具(ju)有(you)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)的(de)功(gong)能(neng)，因(yin)此(ci)可(ke)用(yong)來(lai)控(kong)製(zhi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)褐(he)變(bian)的(de)發(fa)生(sheng)。天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)物(wu)如(ru)蜂(feng)蜜(mi)，菠(bo)蘿(luo)汁(zhi)，食(shi)用(yong)大(da)黃(huang)汁(zhi)是(shi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)有(you)效(xiao)抗(kang)褐(he)變(bian)劑(ji)，可(ke)顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)和(he)安(an)全(quan)性(xing)。

  3）生物方法

  liyongjuyoujiekangzuoyongdeweishengwujunrurusuanjun，jiaomujunhemeijundeng
，tamenkeyichanshengkangshengsu，xijunsu，rongjunmeidengcishengdaixiechanwu

，nengyizhihuoshasixianqieguoshuyouhaiweishengwu
，juyoujiaoqiangjiehejinshulizinenglihejiaogaokangyanghuaxing，bingnengyouxiaoyizhimeicuhebian。

  3、結語

  鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)由(you)於(yu)自(zi)身(shen)特(te)點(dian)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)更(geng)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，尤(you)其(qi)是(shi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)，因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)一(yi)直(zhi)成(cheng)為(wei)國(guo)內(nei)外(wai)科(ke)研(yan)人(ren)員(yuan)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)。

  物理方法具有成本低，處理條件易控製，受外界環境影響小
，不破壞食品營養結構和自然風味等諸多優點，仍是今後研究的主要方向
；化學方法雖具有較好的效果，但存在藥物殘留和損害果蔬風味品質等缺陷，可作為輔助措施；生物方法僅限於某些特定果蔬品種
，應用麵並不是十分廣泛，有一些技術性還待解決。

  目(mu)前(qian)，人(ren)們(men)已(yi)經(jing)找(zhao)到(dao)了(le)抑(yi)製(zhi)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)多(duo)種(zhong)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)。隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)發(fa)展(zhan)，加(jia)大(da)研(yan)究(jiu)力(li)度(du)，更(geng)深(shen)層(ceng)揭(jie)示(shi)褐(he)變(bian)調(tiao)製(zhi)機(ji)製(zhi)，提(ti)出(chu)更(geng)多(duo)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)方(fang)法(fa)，從(cong)而(er)推(tui)動(dong)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)產(chan)業(ye)更(geng)快(kuai)發(fa)展(zhan)。