一。鑒別方法

    1.新茶與陳茶

    新xin茶cha與yu陳chen茶cha是shi相xiang比bi較jiao而er言yan的de
，在zai習xi慣guan上shang，將jiang當dang年nian春chun茶cha從cong茶cha樹shu上shang采cai摘zhai的de頭tou幾ji批pi鮮xian葉ye
，經jing過guo加jia工gong而er成cheng的de茶cha葉ye
，稱cheng為wei新xin茶cha。將jiang上shang年nian甚shen至zhi更geng長chang時shi間jian采cai製zhi加jia工gong而er成cheng的de茶cha葉ye，統tong稱cheng為wei陳chen茶cha。新xin茶cha與yu陳chen茶cha可ke以yi從cong以yi下xia幾ji方fang麵mian進jin行xing識shi別bie：

    a.色澤：chayezaichucunguochengzhong
，youyushoudaokongqizhongyangqiheguangdezuoyong，shigouchengchayesezedeyixiesesuwuzhifashenghuanmandezidongfenjie。rulvsuzhongyelvsufenjiedejieguo，shisezeyouxinchashideqingcuinenlvzhujianbiandejuhuihuanglv。lvchazhonghanliangjiaoduodeweishengsuCyanghuachanshengdechahesu

，huishichatangbiandehuanghebuqing。erduihongchapinzhiyingxiangjiaodadechahuangsudeyanghuafenjiehuojuhejichaduofendezidongyanghuadejieguo
，huishihongchayouxinchashidewurunbianchenghuihe。

    b.滋味：陳chen茶cha由you於yu茶cha葉ye中zhong酯zhi類lei物wu質zhi經jing氧yang化hua後hou產chan生sheng了le一yi種zhong易yi揮hui發fa的de醛quan類lei物wu質zhi，或huo不bu溶rong於yu水shui的de縮suo合he物wu
，結jie果guo使shi可ke溶rong於yu水shui的de有you效xiao成cheng分fen減jian少shao，從cong而er使shi茶cha葉ye滋zi味wei由you醇chun厚hou變bian得de淡dan薄bo
；同時，又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得"滯鈍".

    c.香氣：陳茶由於香氣物質的氧化
、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。

    2.春茶
、夏茶和秋茶的鑒別

    春茶是指當年5月底之前采製的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采製而成的茶葉，7月以後采製的當年茶葉

，就算秋茶了。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特征分述如下：

    a.幹看：主要從茶葉的外形

、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶
、綠茶條索緊結

，珠茶顆粒圓緊
；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛
；且又香氣馥鬱者，乃是春茶的品質特征。凡紅茶

、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大
，嫩梗瘦長
；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者
，乃是秋茶的品質特征。另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花
、果來判斷
，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆
，那麼可以判斷為春茶
，因為茶樹通常在9~11月(yue)現(xian)花(hua)授(shou)精(jing)
，春(chun)茶(cha)期(qi)間(jian)正(zheng)是(shi)幼(you)果(guo)開(kai)始(shi)成(cheng)長(chang)之(zhi)際(ji)。若(ruo)茶(cha)果(guo)大(da)小(xiao)如(ru)同(tong)佛(fo)珠(zhu)一(yi)般(ban)
，可(ke)以(yi)判(pan)斷(duan)為(wei)夏(xia)茶(cha)。到(dao)秋(qiu)茶(cha)時(shi)，茶(cha)樹(shu)鮮(xian)果(guo)已(yi)差(cha)不(bu)多(duo)有(you)桂(gui)圓(yuan)大(da)小(xiao)了(le)，一(yi)般(ban)不(bu)易(yi)混(hun)雜(za)在(zai)茶(cha)葉(ye)中(zhong)

，但(dan)7~8月間茶樹花蕾已經形成，9月開始，已出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾

、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中
，經過篩分、揀剔
，是很少混雜花
、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片麵性。

    b.濕看：就是進行開湯審評，通過聞香、嚐味、看葉底來進一步作出判斷。衝泡時茶葉下沉較快

，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅豔顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。凡衝泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀
，湯色紅暗

，葉底較紅亮
；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯
，此為夏茶。

    凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一

，對夾葉多

，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。

    3.真茶與假茶的鑒別

    zhenchayujiachajiyouxingtaitezhengshangdequbie，youyoushenghuatexingshangdechayi。yibankeyongganguanshenpingdefangfajinxingjianding。jianbieshi，tongchangxianyongshuangshoupengqiyibagancha

，wenchayedeqiwei。fanjuyouchayeguyoudeqingxiangzhe，weizhencha；凡fan帶dai有you青qing腥xing氣qi或huo其qi他ta異yi味wei者zhe
，為wei假jia茶cha。如ru果guo取qu少shao量liang茶cha葉ye用yong火huo灼zhuo烤kao，其qi氣qi味wei更geng易yi識shi別bie。其qi次ci，可ke從cong茶cha葉ye的de顏yan色se來lai區qu別bie。抓zhua一yi把ba茶cha葉ye放fang在zai白bai色se的de瓷ci盤pan上shang，攤tan開kai茶cha葉ye，細xi心xin觀guan察cha，若ruo綠lv茶cha深shen綠lv，紅hong茶cha烏wu黑hei，烏wu龍long茶cha烏wu綠lv，為wei真zhen茶cha本ben色se。若ruo顏yan色se雜za亂luan而er不bu相xiang協xie調tiao，或huo與yu茶cha葉ye本ben色se不bu相xiang一yi致zhi
，即ji有you假jia茶cha之zhi嫌xian。如ru果guo聞wen香xiang觀guan色se還hai難nan以yi判pan斷duan
，那na麼me可ke取qu少shao量liang茶cha葉ye放fang入ru杯bei中zhong，加jia入ru沸fei水shui衝chong泡pao，進jin一yi步bu從cong色se、香、味、形

，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。當然，也可用化學方法來鑒別。因為但凡茶葉都含有2-5%咖啡堿和10-20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，並富有如此高的含量，非茶葉莫屬。

    二。衝泡方法

    茶葉的衝泡技術包括三個要素：

    1.茶葉的用量

    茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如衝泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的幹茶
，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶
，每杯放5~10克ke。如ru用yong茶cha壺hu，則ze按an容rong量liang大da小xiao適shi當dang掌zhang握wo。用yong茶cha量liang最zui多duo的de是shi烏wu龍long茶cha
，每mei次ci投tou入ru量liang幾ji乎hu為wei茶cha壺hu容rong積ji的de二er分fen之zhi一yi，甚shen至zhi更geng多duo。其qi次ci，茶cha葉ye用yong量liang還hai與yu消xiao費fei者zhe的de飲yin用yong習xi慣guan和he年nian齡ling層ceng次ci有you著zhe密mi切qie的de關guan係xi。

    2.泡茶的水溫

    泡(pao)茶(cha)燒(shao)水(shui)，要(yao)大(da)火(huo)急(ji)沸(fei)，不(bu)要(yao)文(wen)火(huo)慢(man)煮(zhu)。以(yi)剛(gang)煮(zhu)沸(fei)起(qi)泡(pao)為(wei)宜(yi)，用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)水(shui)泡(pao)茶(cha)，茶(cha)湯(tang)香(xiang)味(wei)皆(jie)佳(jia)。泡(pao)茶(cha)水(shui)溫(wen)的(de)掌(zhang)握(wo)
，主(zhu)要(yao)看(kan)泡(pao)飲(yin)什(shen)麼(me)茶(cha)而(er)定(ding)。高(gao)級(ji)綠(lv)茶(cha)，特(te)別(bie)是(shi)各(ge)種(zhong)芽(ya)葉(ye)鮮(xian)嫩(nen)的(de)名(ming)茶(cha)（綠茶類名茶）,不能用100℃的沸水衝泡，一般以80℃左右為宜（通常指將水燒開後
，再冷卻至80℃；如果是無菌生水

，則隻要燒到所需溫度即可）.茶葉愈嫩
、愈綠，衝泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水衝泡。泡飲烏龍茶
、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃defeigunkaishuichongpao。youshi，weilebaochihetigaoshuiwen

，haiyaozaichongpaoqianyongkaishuitangrechaju
，chongpaohouzaihuwailinkaishui。shaoshuminzuyinyongzhuancha
，zeyaoqiushuiwengenggao，jiangzhuanchaqiaosui，fangzaiguozhongaozhu。

    3.衝泡時間和次數

    如果茶杯泡飲一般紅綠茶
，每杯放幹茶3克左右。先倒入少量開水
，以浸透茶葉為度，加蓋3分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)到(dao)七(qi)八(ba)成(cheng)滿(man)，便(bian)可(ke)趁(chen)熱(re)飲(yin)用(yong)。當(dang)喝(he)到(dao)杯(bei)中(zhong)尚(shang)餘(yu)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)左(zuo)右(you)茶(cha)湯(tang)時(shi)，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)前(qian)後(hou)茶(cha)湯(tang)濃(nong)度(du)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)。據(ju)測(ce)定(ding)
，一(yi)般(ban)茶(cha)葉(ye)泡(pao)第(di)一(yi)次(ci)時(shi)
，其(qi)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)能(neng)浸(jin)出(chu)50-55%;泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次
，能浸出10%;泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以衝泡三次為宜。如飲用顆粒細小，揉撚充分的紅碎茶與綠碎茶
，用沸水衝泡3-5分鍾後，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次衝泡法。

    三。貯藏方法

    家庭選購的茶葉不論是小包裝茶還是散裝茶，買回後一般不是一次用完
，尤其是散裝茶應當立即重新包裝、貯藏，也就是說
，家庭買回家後的茶葉都有重新包裝和保管的問題。由於茶葉疏鬆多孔，易吸潮、吸收異味
，古人對茶葉的保存就十分講究。目前家庭常用的茶葉保管方法主要有以下幾種：

    1.瓦壇貯茶法用牛皮紙或其他較厚實的紙把茶葉包好
，茶葉的水分含量不要超過6%,即通常用手撚茶葉易成粉末的含水水平，然後把茶包置於優質陶瓷壇的四周，中間放塊狀石灰包
，石灰包大小視放置茶葉多少而定；用(yong)棉(mian)花(hua)或(huo)厚(hou)軟(ruan)草(cao)紙(zhi)墊(dian)於(yu)蓋(gai)口(kou)，減(jian)少(shao)空(kong)氣(qi)交(jiao)換(huan)。石(shi)灰(hui)視(shi)吸(xi)濕(shi)程(cheng)度(du)一(yi)二(er)個(ge)月(yue)換(huan)一(yi)次(ci)，一(yi)般(ban)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)半(ban)年(nian)左(zuo)右(you)。如(ru)一(yi)時(shi)沒(mei)有(you)石(shi)灰(hui)或(huo)換(huan)石(shi)灰(hui)麻(ma)煩(fan)
，也(ye)可(ke)以(yi)改(gai)用(yong)矽(gui)膠(jiao)，當(dang)矽(gui)膠(jiao)呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)時(shi)取(qu)出(chu)烘(hong)幹(gan)（即呈綠色）又可再用。

    2.罐貯法：本方法是采用目前市售的各種馬口鐵聽，或是原來放置其他食品或糕點的鐵聽、箱(xiang)，最(zui)好(hao)是(shi)有(you)雙(shuang)層(ceng)鐵(tie)蓋(gai)的(de)，這(zhe)樣(yang)有(you)更(geng)好(hao)的(de)防(fang)潮(chao)性(xing)能(neng)。貯(zhu)藏(zang)方(fang)法(fa)簡(jian)便(bian)，取(qu)飲(yin)隨(sui)意(yi)
，是(shi)當(dang)前(qian)家(jia)庭(ting)貯(zhu)茶(cha)較(jiao)流(liu)行(xing)和(he)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)。為(wei)了(le)能(neng)更(geng)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)聽(ting)內(nei)幹(gan)燥(zao)

，可(ke)以(yi)放(fang)入(ru)一(yi)二(er)小(xiao)包(bao)幹(gan)燥(zao)的(de)矽(gui)膠(jiao)。將(jiang)裝(zhuang)茶(cha)的(de)聽(ting)罐(guan)放(fang)置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)
，更(geng)能(neng)夠(gou)減(jian)緩(huan)聽(ting)內(nei)茶(cha)葉(ye)陳(chen)化(hua)
、劣變的速度。

    3.塑料袋貯藏法：塑料袋是當今最普遍和通用的包裝材料，價格便宜，使用方便。因此

，可以說用塑料袋保存茶葉是目前家庭貯茶的最簡便、最經濟實用的方法之一。將茶葉用較柔軟的淨紙包好，置於密度高、有一定強度、無異味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，即使放上一年，茶葉仍然可以芳香如初，色澤如新。