我國果蔬資源豐富
，隨著人們對優質方便食品需求量的增加以及出口產業的快速發展，各種果蔬如葡萄、蘋果、辣椒、筍、蒜薹
、香菇等的幹燥加工也越來越受歡迎。傳統的幹燥方法有自然晾曬､陰幹、熱風幹燥，從目前來看這些方法比較適合我國國情，也能滿足國內的需要。但這些方法存在能耗大、生產能力小、效率低
、不符合產品工藝及衛生要求等缺點，產品質量難以保證，不利於我國果蔬幹製行業的進一步發展。

    因此，研究果蔬幹燥新技術，對我國果蔬幹製行業具有現實意義。目前，果蔬幹燥新技術主要有微波幹燥技術

、遠紅外幹燥技術、真空冷凍幹燥技術以及聯合幹燥技術，這些新技術各有優點，但也存在著一些問題｡

1、微波幹燥技術

    微波是波長在1mm~1m之間，頻率在300MHz~300000MHz的具有穿透性的一種電磁波。在工業上，我國允許使用9158MHz和284508MHzpinlvdeweibojinxingjiare。weibodechuantounenglibihongwaixianqiang，erqieweibojiarebushiyouwaibureyuanjiajinqude，ershizaijiarewutineibuzhijiechanshengde。yinci，weiboganzaojuyouganzaoshijianduan、加熱均勻
、反應靈敏和熱效率高等優點。

    另ling外wai，由you於yu微wei波bo對dui水shui分fen有you選xuan擇ze的de加jia熱re效xiao應ying，原yuan料liao可ke以yi在zai較jiao低di溫wen度du下xia進jin行xing快kuai速su幹gan燥zao，這zhe對dui於yu提ti高gao製zhi品pin品pin質zhi，減jian少shao製zhi品pin營ying養yang成cheng分fen損sun失shi具ju有you重zhong大da意yi義yi｡微波幹燥技術在國外已有大量應用，在我國也有近30年的發展，各個行業都在推廣這項技術｡微波幹燥的技術路線如下:果蔬→洗滌→去皮去核、切片→護色→熱燙→甩水→微波幹製→回軟→成品→包裝

    微波幹燥技術的關鍵是微波設備的良好運行｡國內的設備在整體運行的可靠性、自動控製水平､機電一體化
、生產配套能力等方麵與國外設備還有一定差距，這對微波幹燥技術的推廣造成了影響，是目前急需解決的問題｡

2、遠紅外幹燥技術

    遠紅外幹燥技術是一種新型經濟的幹燥技術，其原理與近紅外幹燥完全相同，隻是射線的波長不同。遠紅外幹燥的主要特點：第(di)一(yi)是(shi)幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)快(kuai)
，生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)
，其(qi)幹(gan)燥(zao)效(xiao)率(lv)一(yi)般(ban)為(wei)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)的(de)十(shi)分(fen)之(zhi)一(yi)。第(di)二(er)是(shi)較(jiao)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)耗(hao)電(dian)少(shao)。第(di)三(san)是(shi)幹(gan)燥(zao)品(pin)質(zhi)量(liang)好(hao)，產(chan)品(pin)表(biao)層(ceng)和(he)表(biao)層(ceng)下(xia)同(tong)時(shi)吸(xi)收(shou)遠(yuan)紅(hong)外(wai)線(xian)
，所(suo)以(yi)幹(gan)燥(zao)均(jun)勻(yun)

，製(zhi)品(pin)的(de)物(wu)理(li)性(xing)能(neng)好(hao)。第(di)四(si)是(shi)設(she)備(bei)尺(chi)寸(cun)小(xiao)，成(cheng)本(ben)低(di)｡

    yuanhongwaiganzaojishumuqiandabufenhaishizaishiyanshiyanjiujieduan，ruoyaozhenzhengtuiguanghaixuyaoduiqishebei
，gongyidengfangmianzuojinyibudeyanjiu，cainengzhenzhengmanzugongyeshengchandeyaoqiu｡

3、真空冷凍幹燥技術

    真空冷凍幹燥技術是集真空技術
、冷凍技術和幹燥技術為一體的新型幹燥技術。因為真空冷凍幹燥可以最大限度的保持食品原有的色香味
、營養物質及生物活性
，可以迅速完全複水恢複原來的外觀
，而且食用簡單方便
、重量輕


、易於運輸，所以真空冷凍幹燥技術是目前研究的最廣泛的幹燥技術之一｡

    農(nong)產(chan)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)是(shi)先(xian)將(jiang)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)低(di)溫(wen)凍(dong)結(jie)，然(ran)後(hou)抽(chou)真(zhen)空(kong)使(shi)冰(bing)結(jie)晶(jing)直(zhi)接(jie)轉(zhuan)化(hua)為(wei)氣(qi)態(tai)升(sheng)華(hua)致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)脫(tuo)水(shui)。在(zai)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，要(yao)使(shi)冷(leng)凍(dong)、抽真空
、加熱過程連續進行
，因此對設備要求很高｡

    真空冷凍幹燥一般分為3個階段：預凍階段､升華階段和解析階段。凍幹工藝必須分段製定，然後再連成整體
，形成溫度
、yaliheshijianguanxiquxian
，jidongganquxian。meichuliyizhongxinchanpin，bixuzhidingyicidongganquxian。zheyebiaomingduibutongdeyangpinzaiyongbutongdedongganjichulishibixumosuochuheshidewendu
、壓力、時間條件
，才能真正得到品質優良且成本低廉的產品。果蔬真空冷凍幹燥的技術路線如下:原料→挑選→清洗→分切→凍結→升華幹燥→包裝→成品

    zhenkonglengdongganzaozaiwoguoguoshujiagongxingyehaichuyuchujijieduan，daduoshushengchanzhenkonglengdongganzaochanpindeqiyeguimoxiao，shengchannenglidi

，jingjixiaoyibugao。guoneishengchandeshebeihennanmanzushengchanyaoqiu，yincixuyaojinkoudaliangshebei，dadatigaoleshengchanchengben，zheshizhenkonglengdongganzaochanpinzaituiguangguochengzhongdezuidawenti。shijishengchanquefabiyaodejishuzhichi
，kongzhihuanjieboruo，chanpinzhiliangnanyidedaobaozheng。suizheguoshujiagongxingyedefazhan，zhenkonglengdongganzaochanpinyoujuyouyouliangdepinzhi

，qixuqiulianghuiyuelaiyueda，yihouyingzaijishujishebeifangmianzuogengshenrudeyanjiu
，weishijishengchantigongbiyaodejishuzhichi｡

4、聯合幹燥技術

    聯合幹燥技術是根據物料的特性
，將2種或2種以上的幹燥方式優勢互補，分階段進行的一種複合幹燥技術，如熱風-冷凍聯合幹燥、熱風-微波聯合幹燥
、熱風-微波冷凍聯合幹燥等。它是熱風幹燥、微波幹燥、真空幹燥、冷凍幹燥等各種幹燥方式相結合而發展的產物，涉及到物理學、流體力學、低溫製冷、傳熱傳質學、自動控製等學科，是一項綜合性極強的應用性技術｡

    lianheganzaojishudetedianshikeyichongfenliyonggezhongganzaojishudeyoudian，zaibutongdeganzaojieduancaiyongbutongdeganzaofangfa，fenbieyizhengfahuoshenghuadengfangshichuqudabufenyoulishuihejiaotijieheshui。lianheganzaodeyoudianshijianshaoganzaoshijian
、降低能耗、提高質量
、便於操作、利於環保、安全高效，可最大限度的降低成本和保持食品品質｡

    聯(lian)合(he)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)目(mu)前(qian)的(de)難(nan)點(dian)是(shi)最(zui)佳(jia)轉(zhuan)換(huan)點(dian)的(de)確(que)定(ding)，由(you)於(yu)不(bu)同(tong)果(guo)蔬(shu)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)相(xiang)差(cha)很(hen)大(da)
，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)大(da)量(liang)試(shi)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)聯(lian)合(he)幹(gan)燥(zao)時(shi)不(bu)同(tong)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)的(de)最(zui)佳(jia)工(gong)藝(yi)轉(zhuan)換(huan)點(dian)。若(ruo)要(yao)將(jiang)聯(lian)合(he)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)做(zuo)到(dao)自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)，就(jiu)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)合(he)理(li)的(de)數(shu)學(xue)模(mo)型(xing)，盡(jin)管(guan)目(mu)前(qian)已(yi)有(you)大(da)量(liang)的(de)模(mo)型(xing)研(yan)究(jiu)
，但(dan)理(li)論(lun)模(mo)型(xing)的(de)通(tong)用(yong)性(xing)和(he)實(shi)際(ji)的(de)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)還(hai)相(xiang)差(cha)很(hen)大(da)，許(xu)多(duo)參(can)數(shu)還(hai)需(xu)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)獲(huo)得(de)
，這(zhe)也(ye)是(shi)此(ci)技(ji)術(shu)的(de)一(yi)個(ge)難(nan)點(dian)。另(ling)外(wai)，聯(lian)合(he)幹(gan)燥(zao)技(ji)術(shu)設(she)備(bei)也(ye)需(xu)要(yao)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)
，設(she)備(bei)本(ben)身(shen)能(neng)耗(hao)高(gao)、操作條件難控製
、在線檢測困難等問題以後還需要進一步研究解決｡

5、總結

    水果蔬菜是人們日常生活攝取維生素、礦物質
、膳食纖維以及生物活性物質等營養成分的重要來源。現在人們日益追求營養、安全、方fang便bian的de加jia工gong食shi品pin

，所suo以yi果guo蔬shu幹gan製zhi品pin是shi其qi中zhong的de重zhong要yao部bu分fen
，發fa展zhan各ge種zhong果guo蔬shu幹gan燥zao技ji術shu具ju有you很hen大da的de實shi際ji意yi義yi
，在zai不bu斷duan發fa展zhan各ge種zhong幹gan燥zao技ji術shu的de同tong時shi
，聯lian合he幹gan燥zao技ji術shu是shi未wei來lai果guo蔬shu幹gan燥zao的de發fa展zhan趨qu勢shi｡

來源：食品工程 作者：安瑜