近幾年來
，隨著我國經濟政策的不斷完善和國際市場的需求
、我國的蔬菜出口量越來越大，品種越來越多。其中鮮薑已成為出口蔬菜的主要產品。抿考察
，日本市場上近60％的鮮薑是我國產品
，而山東鮮薑占我國出口量的40％以(yi)上(shang)。這(zhe)極(ji)大(da)地(di)調(tiao)動(dong)了(le)農(nong)民(min)種(zhong)植(zhi)鮮(xian)薑(jiang)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)，更(geng)好(hao)地(di)引(yin)導(dao)了(le)農(nong)業(ye)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)的(de)大(da)調(tiao)整(zheng)，有(you)力(li)地(di)促(cu)進(jin)了(le)農(nong)業(ye)經(jing)濟(ji)的(de)快(kuai)速(su)健(jian)康(kang)發(fa)展(zhan)。但(dan)是(shi)
，限(xian)於(yu)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)對(dui)鮮(xian)薑(jiang)產(chan)品(pin)的(de)高(gao)標(biao)準(zhun)嚴(yan)要(yao)求(qiu)
，在(zai)大(da)量(liang)產(chan)品(pin)外(wai)運(yun)後(hou)，又(you)會(hui)有(you)很(hen)大(da)一(yi)部(bu)分(fen)鮮(xian)薑(jiang)等(deng)外(wai)品(pin)，大(da)量(liang)積(ji)壓(ya)在(zai)庫(ku)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)影(ying)響(xiang)到(dao)鮮(xian)薑(jiang)生(sheng)產(chan)在(zai)流(liu)通(tong)中(zhong)的(de)順(shun)利(li)發(fa)展(zhan)。為(wei)此(ci)，我(wo)們(men)在(zai)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)考(kao)察(cha)和(he)多(duo)次(ci)試(shi)驗(yan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，將(jiang)鮮(xian)薑(jiang)次(ci)品(pin)醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)成(cheng)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的(de)產(chan)品(pin)，順(shun)利(li)地(di)解(jie)決(jue)了(le)產(chan)品(pin)在(zai)流(liu)通(tong)中(zhong)的(de)積(ji)壓(ya)矛(mao)盾(dun)，增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)品(pin)花(hua)樣(yang)，拓(tuo)寬(kuan)了(le)鮮(xian)薑(jiang)出(chu)口(kou)的(de)路(lu)子(zi)。現(xian)將(jiang)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)。

    一、工藝流程

    原料-去皮-衝洗-殺菌-稱重裝箱-加鹽水-調整鹽度-紮口-封箱人貯

    二、操作技術要點

    1．原料 選擇鮮薑塊重在50kg以上
，無腐爛斑、癩皮斑
、蟲咬斑、外觀整潔
，色澤鮮黃，尤以肉質纖維少的鮮嫩薑球作原料。
    2.去(qu)皮(pi)先(xian)用(yong)機(ji)械(xie)去(qu)皮(pi)機(ji)將(jiang)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)初(chu)步(bu)去(qu)皮(pi)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，以(yi)免(mian)去(qu)皮(pi)過(guo)深(shen)
，造(zao)成(cheng)浪(lang)費(fei)。再(zai)由(you)人(ren)工(gong)進(jin)行(xing)細(xi)致(zhi)的(de)徹(che)底(di)去(qu)皮(pi)。這(zhe)是(shi)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)
，對(dui)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)質(zhi)量(liang)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)。用(yong)竹(zhu)簽(qian)對(dui)薑(jiang)球(qiu)全(quan)麵(mian)修(xiu)整(zheng)
，除(chu)去(qu)影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)潔(jie)淨(jing)度(du)的(de)一(yi)切(qie)不(bu)良(liang)斑(ban)點(dian)。
    3．衝洗 用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉箱內反複衝洗，衝去薑球外表附著的碎皮等雜質，直到衝洗幹淨為止。
    4．殺菌 在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配製成O．1％。0．3％的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內浸泡鮮薑，進行一次性殺菌

，消毒液與鮮薑的比例為 l：1，殺菌時間為5―10mln。
    5．稱重裝箱 在木箱內設放3層塑料袋，內2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，最外麵一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內產品淨重4Okg。
    6．加鹽水 配置16%食鹽液
，加入1％―3％的檸檬酸調整濃度，再加入0．O01%―0.0O3％的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。
    7．調整鹽度 鮮薑經過腕製後會脫水
，木箱內的薑堆麵會明顯下沉。在薑堆麵上直接加入適量的食鹽．就能加速鮮薑的脫水，同時調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度為20％-21％。
    8．紮口在箱內薑堆麵上麵加入食鹽後，一般經過3-4h就可以紮口，紮口操作也是影響產品質量的關健環節。要求將袋內的氣體全部排出
，否則袋內的產品會發生質變。將2層白袋分別排氣紮口，最後將黑袋口雙層對折蓋嚴，不漏白袋為止。
    9．封箱人貯 將木箱用頂蓋封嚴，釘結實，然後運到溫度為11―12℃的庫內貯存。

     三、注意事項

    1．因為鮮薑在10℃以下的溫度環境下容易發生冷害
，引起腐爛
，所以要求工作環境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI―12℃的庫內。
    2．去皮整理過程中，要認真細心檢查
，使半成品外表整潔．無任何斑點。
    3．紮口時要徹底排除袋內氣體
、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產品質量的變化。
    4．注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產品質量變化。

    四、小 結

    1．該工藝操作簡便
，機械化程度低
，投資成本少，很適合鄉鎮企業發展生產。
    2.經過近幾年的實踐證明，在國內市場上價格低廉的鮮薑次品，經過這種醃製工藝處理後
，就能走向國際市場，身價倍增，可以說是“變廢為寶”．創造更多的價值。確實引導了鮮薑的“產”與“供”，而且為外銷產品增加了花樣。具有明顯的經濟效益和社會效益。