泡菜製作的基本知識

一、容器的識別

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區製作泡菜必不可少的容器。由於泡菜壇子既能抗酸
、抗堿

、kangyan，younengmifengqienengzidongpaiqi
，gelikongqishitanneinengzaochengyizhongxianqizhuangtai
，youliyurusuanjundehuodong，youfangzhilewaijiezajundeqinhai。yinci
，shipaocaideyichangqibaocun。

泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16limichusheyouyiquanshuicao
，chengzhiweitanyan。caoyuanshaodiyutankou
，tankoushangfangyicaidiezuoweijiagaiyifangshengshuiqinru。paocaitanzidedaxiaoguigebuyi
，xingshiyebijiaoduo。zuixiaodezhikerongnajigongjin，zuidadezekerongnashushigongjinzhiduo。

一yi般ban地di講jiang，家jia庭ting製zhi作zuo泡pao菜cai，宜yi選xuan用yong小xiao泡pao菜cai壇tan，泡pao一yi種zhong菜cai吃chi一yi種zhong菜cai
，以yi利li保bao持chi菜cai品pin各ge自zi的de風feng味wei。但dan若ruo製zhi作zuo什shen錦jin泡pao菜cai
，也ye可ke根gen據ju家jia庭ting需xu要yao挑tiao選xuan大da泡pao菜cai壇tan。

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用於泡菜的壇子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：

1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼
、形體美觀的為佳。

2、看內壁 將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼
、無裂紋、無滲水現象的為佳。

3、視吸水 壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放壇內，蓋上壇蓋
，能把沿內水吸幹（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好
，反之則差。

4、聽聲音 用手擊壇
，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響

、音破的質次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質量都較好。

此外

，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等
，也可用來泡菜，但必須加蓋
，保持潔淨。這類容器
，一般隻宜泡製立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

挑選好容器後，應盛滿清水，放置幾天，然後將其衝洗幹淨，用布抹幹內壁水分備用。

二、泡菜鹽水的配製及分類

井jing水shui和he泉quan水shui是shi含han礦kuang物wu質zhi較jiao多duo的de硬ying水shui，用yong以yi配pei製zhi泡pao菜cai鹽yan水shui，效xiao果guo最zui好hao，因yin其qi可ke以yi保bao持chi泡pao菜cai成cheng品pin的de脆cui性xing。硬ying度du較jiao大da的de自zi來lai水shui亦yi可ke使shi用yong。經jing處chu理li後hou的de軟ruan水shui不bu宜yi用yong來lai配pei製zhi鹽yan水shui，塘tang水shui、湖水及田水均不可用。

有時為了增強泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05%的比例加入
，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰
，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡取出清洗後再用鹽水泡製
，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、岩鹽
、井鹽。最宜製作泡菜的是井鹽，其次為岩鹽。目前，市麵上銷售的食鹽均可製作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異
，從5--28%。通tong常chang的de情qing況kuang是shi，按an自zi己ji的de習xi慣guan口kou味wei定ding。泡pao菜cai鹽yan水shui的de製zhi作zuo方fang法fa相xiang差cha也ye很hen大da

，四si川chuan泡pao菜cai的de鹽yan水shui製zhi作zuo十shi分fen精jing細xi，而er其qi他ta地di區qu相xiang比bi之zhi下xia則ze不bu大da考kao究jiu
，這zhe也ye是shi形xing成cheng風feng格ge迥jiong然ran不bu同tong的de泡pao菜cai譜pu係xi的de重zhong要yao因yin素su之zhi一yi。

從cong嚴yan格ge意yi義yi上shang講jiang，泡pao菜cai鹽yan水shui是shi指zhi蔬shu菜cai經jing預yu處chu理li後hou
，用yong來lai泡pao製zhi蔬shu菜cai的de鹽yan水shui。但dan許xu多duo家jia庭ting製zhi作zuo泡pao菜cai時shi
，省sheng去qu了le預yu處chu理li這zhe道dao工gong序xu，將jiang蔬shu菜cai洗xi淨jing瀝li幹gan直zhi接jie浸jin泡pao到dao鹽yan水shui中zhong。泡pao菜cai鹽yan水shui又you分fen為wei“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配製比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調味接種，並根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食
，故鹽水鹹度稍高。

2、新鹽水 是指新配製的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積
，並根據所泡之蔬菜酌加佐料

、香料。PH值為4.7。

3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水
，PH值為3.7。它多用於接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈
、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，並酌加香料
、佐料，使其色、香、味俱佳。但由於配製、管理諸方麵的原因，老鹽水質量也有優劣之別。

用(yong)於(yu)接(jie)種(zhong)的(de)鹽(yan)水(shui)，一(yi)般(ban)宜(yi)取(qu)一(yi)等(deng)老(lao)鹽(yan)水(shui)

，或(huo)人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)加(jia)入(ru)品(pin)質(zhi)良(liang)好(hao)的(de)酒(jiu)曲(qu)。含(han)糖(tang)分(fen)較(jiao)少(shao)的(de)原(yuan)料(liao)還(hai)可(ke)以(yi)國(guo)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)以(yi)國(guo)快(kuai)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)。

4
、新老混合鹽水 是將新


、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。

yixiejiatingkaishizhizuopaocaishi，kenengzhaobudaolaoyanshuihuorusuanjun。zaizhezhongqingkuangxia，rengkeanyaoqiupeizhixinyanshuizhizuopaocai，zhishitoujicipaocaidekouweijiaocha
，suizheshijiantuiyihejingxintiaoli，paocaiyanshuihuidadaomanyideyaoqiuhefengwei。

三
、調料的搭配

1
、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗
、醪糟汁（或糯米酒）
、紅糖和幹紅辣椒。

蔬菜入壇泡製時，白酒

、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味

、保嫩脆
、殺菌等作用

；甘蔗起吸異味、防變質等作用；紅糖、幹紅辣椒則起調和諸味、增添鮮味等作用。

通常佐料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水	100克
白酒	1克
料酒	3克
紅糖	3克
醪糟汁	2克
幹紅辣椒	5克

 

因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例
，也應隨需要而靈活掌握增減。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖

、白糖代用。使用醪糟時，隻取汁液

，不要糟粕。

泡菜所需佐料
，有的入鹽水內即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化後再加入壇並攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗、幹紅辣椒）。這樣方能充分發揮它們的作用。

2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果

、花椒、胡椒。

香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈隻是在為保持泡菜鮮色
，不宜使用八角、草果時采用，它的份量一般為八角的二分之一
；而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。

通常香料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水	100克
八角	0.1克
花椒	0.2克
白菌	1克
排草	0.1克

使用時，將排草切成3厘米長的短節，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內過一下
，除掉灰塵，然後將各料裝入紗布袋中，紮好香料包口，便可入壇

，放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間（根據需要確定時間）取(qu)出(chu)，把(ba)袋(dai)上(shang)鹽(yan)水(shui)輕(qing)輕(qing)地(di)擠(ji)在(zai)壇(tan)內(nei)，迅(xun)速(su)攪(jiao)勻(yun)。然(ran)後(hou)將(jiang)香(xiang)料(liao)袋(dai)變(bian)換(huan)位(wei)置(zhi)再(zai)次(ci)放(fang)入(ru)。密(mi)封(feng)貯(zhu)存(cun)或(huo)不(bu)便(bian)攪(jiao)動(dong)的(de)泡(pao)菜(cai)，在(zai)取(qu)食(shi)前(qian)須(xu)經(jing)攪(jiao)動(dong)，以(yi)使(shi)香(xiang)味(wei)均(jun)勻(yun)散(san)布(bu)，避(bi)免(mian)發(fa)生(sheng)“死角”情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應酌加香料，予以調劑。

此外
，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香
、肉桂

、桔皮等均可用來製作泡菜，僅隨不同地區的口味而異。

一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這並不影響泡菜製作
，隻是風味有變化而已。況且一些地區製作泡菜，並不加佐料

、香料，隻要食鹽即可。

四

、蔬菜洗滌和預處理

1
、蔬菜洗滌

蔬菜大多直接來源於土壤
，帶菌量高

，洗滌可以除去其表麵泥沙、塵土
、微生物及殘留農藥。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。為了除去農藥，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀，先浸泡10分鍾左右（以淹沒原料為宜）

，再用清水洗淨原料。

新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分發粗皮、粗筋
、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除幹淨。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用鏽刀）。例如：胡蘿卜

、蘿卜等根菜類切成長5厘米
、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5厘米

、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗淨，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋
，洗淨，切成4厘米長的小段等。然後，將加工好的菜放在筲箕內攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾幹。

蔬菜的日曬要服從於泡製時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等
，洗滌幹淨後
，在陽光下將它們曬至稍蔫，再進行處理
、泡製，這樣成菜既脆健、味美
、不走籽（豇豆），久貯也不易變質。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短，隻需在陽光下晾幹或瀝幹洗菜時附著的水分，即可預處理、泡製，這樣有利於保持其本味、鮮色。

2、蔬菜的預處理

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%的de食shi鹽yan溶rong液ye，或huo直zhi接jie用yong鹽yan進jin行xing醃yan漬zi。在zai鹽yan水shui的de作zuo用yong下xia，追zhui出chu蔬shu菜cai所suo含han的de過guo多duo水shui分fen，滲shen透tou部bu分fen鹽yan味wei
，以yi免mian裝zhuang壇tan後hou降jiang低di鹽yan水shui與yu泡pao菜cai的de質zhi量liang。同tong時shi，鹽yan有you滅mie菌jun之zhi功gong

，使shi鹽yan水shui和he泡pao菜cai既ji清qing潔jie又you衛wei生sheng。綠lv葉ye類lei蔬shu菜cai含han有you較jiao濃nong的de色se素su，預yu處chu理li後hou可ke去qu掉diao部bu分fen，這zhe不bu僅jin利li於yu它ta們men定ding色se、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由於四季生長條件、品類
、季節和可食部分不同，質地上也存在差別。因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度
，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍
、黃秧白、蓮花白等，細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在預處理時鹹度應稍低一些。而辣椒、芋艿
、圓yuan蔥cong等deng，用yong於yu泡pao製zhi的de一yi般ban質zhi地di居ju老lao
，其qi含han水shui量liang低di
，受shou鹽yan滲shen透tou和he泡pao成cheng均jun較jiao緩huan慢man，加jia之zhi此ci類lei品pin種zhong又you適shi合he長chang期qi貯zhu存cun
，故gu預yu處chu理li時shi鹹xian度du應ying稍shao高gao一yi些xie。

蔬菜特性與預處理時間的般關係如下表：

	蔬菜名稱	預處理時間	說明
質地較老類	芋艿、大蔥等	5--7天	1、滲透效果差 2、有利於除掉異味
質地細嫩類	青菜頭、萵筍等	2--3小時	1、滲透效果好 2、保持細嫩
莖根類	蘿卜、洋薑等	2--4天	1、滲透效果差 2、追出過多的水分
莖葉類	青菜、瓢菜幫等	2--3天	1 、滲透效果好 2、定色、保色
本味鮮類	黃秧白 、蓮花白、芹菜心等	1--2小時	1、滲透效果好 2、保持本味鮮美
本味濃類	大蒜、子薑等	2--5天	1、滲透效果較差 2、除去過多的水分
個體大類	蘿卜類	2--4天	1 、滲透效果較差 2、追出過多的水分
個體小類	豇豆 、四季豆	1--2天	1 、滲透效果較好 2、利於斷生

五
、蔬菜的裝壇方法

由於蔬菜品種和泡製、貯存時間不同的需要，大致分為幹裝壇、間隔裝壇
、鹽水裝壇三種。

1、幹裝壇

某些蔬菜，因本身浮力較大
，泡製時間較長（如泡辣椒類），適合幹裝壇。方法是：將泡菜壇洗淨
、拭幹；把所要泡製的蔬菜裝至半壇
，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片（青石）卡（壓）緊
；佐料放入鹽水內攪勻後
，徐徐灌入壇中，待鹽水淹過原料後
，即蓋上壇蓋
，用清涼水摻滿壇沿。

2、間隔裝壇

為了使佐料的效益得到充分發揮
，提高泡菜的質量，宜采用間隔裝壇（如泡豇豆
、泡蒜等）。方法是：將泡菜壇洗淨、拭幹；把所要泡製的蔬菜與需用的佐料（幹紅辣椒
、小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿

，用篾片（青石）卡（壓）緊；將其餘佐料放入鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中
，待淹過原料後
，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

3、鹽水裝壇

莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜
，在泡製時能自行沉沒，所以

，直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內。方法是：將壇洗淨
、拭幹
；注入鹽水
，放佐料入壇內攪勻後，裝入所泡蔬菜至半壇時，放上香料包
，接著又裝至九成滿（鹽水應淹過原料），隨即蓋上壇蓋

，用清涼水摻滿壇沿。

概括說來，裝壇必須注意以下四點：

一是視蔬菜品種、季節
、味別、食法

、貯存期長短和其他具體需要，做到調配鹽水時，既按比例，又靈活應變。

二是嚴格做好操作者個人
、用具和盛器的清潔衛生，其中特別是泡菜壇內
、外的清潔衛生。

三是蔬菜入壇泡製時
，放置應有次序，切忌裝得過滿
，壇中一定要留下空隙
，以備鹽水熱漲。

四是鹽水必須淹過所泡原料
，以免因原料氧化而敗味變質。

六
、泡菜鹽水的管理

一般來講，按照前麵所述步驟製作泡菜
，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中，亦可能發生意外情況
，出現鹽水渾釅、長蛆蟲；其qi次ci是shi鹽yan水shui明ming顯xian漲zhang縮suo和he冒mao泡pao。就jiu筆bi者zhe個ge人ren經jing驗yan看kan

，鹽yan水shui漲zhang縮suo和he冒mao泡pao，對dui泡pao菜cai品pin質zhi影ying響xiang不bu是shi很hen大da，需xu要yao特te別bie關guan注zhu的de是shi長chang黴mei花hua。這zhe種zhong黴mei花hua稱cheng為wei酒jiu花hua酵jiao母mu菌jun，是shi鹽yan水shui表biao麵mian的de一yi層ceng白bai膜mo狀zhuang微wei生sheng物wu。這zhe種zhong微wei生sheng物wu抗kang鹽yan性xing和he抗kang酸suan性xing均jun較jiao強qiang
，屬shu於yu好hao氣qi性xing菌jun類lei，它ta可ke以yi分fen解jie乳ru酸suan，降jiang低di泡pao菜cai的de酸suan度du，使shi泡pao菜cai組zu織zhi軟ruan化hua，甚shen至zhi還hai會hui導dao致zhi其qi他ta腐fu敗bai性xing微wei生sheng物wu的de滋zi長chang
，使shi泡pao菜cai品pin質zhi變bian劣lie。

1、預防措施是：

（1）壇沿水要常更換，始終保持潔淨，並可在壇沿內加入食鹽，使其食鹽量達到15--20%左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。

（2）揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內。

（3）取泡菜時，先將手或竹筷清洗幹淨，嚴防油汙。

（4）經常檢查鹽水質量
，發現問題
，及時酌情處理。

2、處理方法是：

（1）若遇壇內黴花生長較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水
，使之逐漸溢出；若遇壇內黴花較少，則可用打撈的方法除淨。

（2）加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，由於蒜素
、花青素等的殺菌作用
，可以殺死酒花菌。

（3）加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑製其繼續為害。

（4）在去掉黴花的泡菜壇內，加入適量食鹽、蔬菜

，使之發酵，形成乳酸菌的優勢種群，也可抑製其繼續為害。

除去黴花後的鹽水內
，應酌情添加香料、佐料。

此外
，如鹽水已渾濁
、發黑，泡菜出現起涎
、敗味、色惡
、生蛆等變質現象，此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒

，避免感染。然後再配製新鹽水
，重新泡製蔬菜。

七、泡菜的食用藝術

1、泡菜成品的鑒別

youzhidepaocaichengpinyinggaishiqingjieweisheng
，baochixinxianshucaiguyoudeseze，xiangqinongyu
，zuzhixinen，zhidiqingcui，zhidiqingcui，xiansuanshidu
，shaoyoutianweihexianwei
，shangnengbaochiyuanliaoyuanyoudeteshufengwei。fanshisezebianan，zuzhiruanhua，quefaxiangqi，guoxianguosuan
，huoxianerbusuanerdaikudepaocai

，doushibuheguigede。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可區分為：本味和味的變化兩類。若細分則為：本味、拌食
、烹食、改味四種。

（1）本味一般說來
，泡什麼味就吃什麼味
，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子薑微辣帶甜味。

（2）拌(ban)食(shi)在(zai)保(bao)持(chi)泡(pao)菜(cai)本(ben)味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，視(shi)菜(cai)品(pin)自(zi)身(shen)特(te)性(xing)或(huo)客(ke)觀(guan)需(xu)要(yao)，再(zai)酌(zhuo)加(jia)調(tiao)味(wei)品(pin)拌(ban)之(zhi)。這(zhe)種(zhong)食(shi)法(fa)也(ye)較(jiao)常(chang)用(yong)。但(dan)拌(ban)食(shi)的(de)好(hao)壞(huai)，關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)所(suo)加(jia)調(tiao)味(wei)品(pin)是(shi)否(fou)恰(qia)當(dang)。如(ru)泡(pao)牛(niu)角(jiao)椒(jiao)，它(ta)已(yi)具(ju)有(you)辛(xin)辣(la)的(de)特(te)性(xing)，就(jiu)不(bu)宜(yi)再(zai)加(jia)紅(hong)油(you)
、蔥、花椒等拌食
；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。

（3）烹食按需要將泡菜經刀功處置後烹食，這隻適用於部分品種，並有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等，既可同幹紅辣椒
、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚
、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。

（4）gaiweijiangyizhichengdepaocai，fangrulingyizhongweideyanshuinei，shizhijuyousuoxufuhewei。cishuyingjizhifa，teshuqingkuangcaiyushiyong，danyouyujiagongshijianduancu，xiaoguoyuanbujizhijiepaozhidehao。

3、泡菜食用量的掌握

基(ji)本(ben)原(yuan)則(ze)是(shi)，根(gen)據(ju)家(jia)庭(ting)成(cheng)員(yuan)的(de)數(shu)量(liang)及(ji)喜(xi)好(hao)程(cheng)度(du)，能(neng)食(shi)用(yong)多(duo)少(shao)，就(jiu)從(cong)泡(pao)菜(cai)壇(tan)內(nei)撈(lao)出(chu)多(duo)少(shao)。沒(mei)食(shi)用(yong)完(wan)的(de)泡(pao)菜(cai)不(bu)能(neng)再(zai)倒(dao)入(ru)壇(tan)內(nei)
，以(yi)防(fang)壇(tan)內(nei)泡(pao)菜(cai)變(bian)質(zhi)。