鮮切果蔬是指對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，並使產品保持生鮮狀態的製品。消費者購買這類產品後，不需作進一步地處理，可直接食用或烹飪。

    果蔬經切分後，由於切割所造成的機械損傷會引發一係列不利於貯藏的生理生化反應，如呼吸加快
、乙烯產生加速
、酶促和非酶促褐變加劇
、切qie分fen表biao麵mian木mu質zhi化hua等deng，同tong時shi由you於yu切qie割ge造zao成cheng細xi胞bao破po裂lie，一yi些xie營ying養yang物wu質zhi流liu失shi，易yi發fa生sheng微wei生sheng物wu浸jin染ran，嚴yan重zhong者zhe會hui造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du，並bing且qie切qie割ge還hai會hui降jiang低di果guo蔬shu組zu織zhi自zi然ran抵di抗kang微wei生sheng物wu的de能neng力li。所suo有you這zhe些xie變bian化hua，都dou會hui加jia劇ju鮮xian切qie果guo蔬shu品pin質zhi的de下xia降jiang，縮suo短duan貨huo架jia期qi，大da大da降jiang低di鮮xian切qie果guo蔬shu的de商shang品pin價jia值zhi。

    鮮切果蔬生產是一個極其複雜的過程，生產期間極易受微生物浸染，必須嚴格加以控製。產品類型、工藝條件和前處理溫度都將會影響鮮切果蔬的微生物數量。因此生產工藝流程中的每一個環節都需嚴格控製，盡可能減少微生物浸染。

    1.加工前控製

    用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)成(cheng)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)原(yuan)料(liao)，生(sheng)產(chan)時(shi)應(ying)避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)含(han)菌(jun)多(duo)的(de)汙(wu)水(shui)灌(guan)溉(gai)，原(yuan)料(liao)產(chan)地(di)應(ying)遠(yuan)離(li)牲(sheng)畜(chu)圈(quan)。果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)的(de)好(hao)壞(huai)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)品(pin)質(zhi)，隻(zhi)有(you)適(shi)合(he)鮮(xian)切(qie)加(jia)工(gong)的(de)優(you)質(zhi)果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)才(cai)能(neng)加(jia)工(gong)出(chu)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)。不(bu)同(tong)的(de)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)製(zhi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)，這(zhe)與(yu)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)性(xing)質(zhi)有(you)關(guan)。作(zuo)為(wei)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)是(shi)品(pin)種(zhong)優(you)良(liang)、鮮嫩、大小均勻、成熟度適宜的產品，不得使用腐爛、蟲害、斑疤的不合格原料。

    果蔬原料因種類、品種不同，其內在的因子（如pH值）各ge不bu相xiang同tong，導dao致zhi貯zhu藏zang特te性xing和he加jia工gong性xing能neng差cha異yi很hen大da。鮮xian切qie果guo蔬shu產chan品pin在zai貯zhu運yun過guo程cheng中zhong均jun有you各ge自zi不bu同tong的de腐fu敗bai變bian質zhi方fang式shi。胡hu蘿luo卜bu經jing切qie分fen加jia工gong後hou會hui出chu現xian顏yan色se變bian白bai現xian象xiang，而er蘆lu蒿hao鮮xian切qie後hou易yi出chu現xian組zu織zhi軟ruan化hua及ji腐fu爛lan等deng不bu良liang現xian象xiang。為wei生sheng產chan出chu高gao質zhi量liang的de鮮xian切qie果guo蔬shu產chan品pin

，要yao求qiu對dui不bu同tong果guo蔬shu原yuan料liao進jin行xing係xi統tong深shen入ru地di研yan究jiu。隨sui著zhe科ke技ji的de發fa展zhan
，尤you其qi是shi生sheng物wu技ji術shu的de普pu及ji應ying用yong

，選xuan育yu、栽培符合鮮切果蔬原料要求的特殊品種將成為可能。

    2.加工後控製

    （1）去皮和切分 用於鮮切果蔬生產的水果、蔬菜，按產品的要求經洗淨後進行適當的修整，如去皮

、去根等，再按一定的切分方式進行切分，這是鮮切果蔬生產的必要環節。修整和切分時要采用鋒利的切分刀具，在低溫下（生產車間溫度應小於12℃）jinxingjixiehuoshougongcaozuo。qiefendaxiaoshiyingxiangxianqieguoshupinzhidezhongyaoyinsuzhiyi
，qiefenyuexiao

，qiefenmianjiyueda
，yuerongyijinranweishengwu，baocunxingyuecha。suoyilixiangdefangfashicaiyongfenglidedaojujinxingshougongqupi，qiefendaxiaojiyaoyoulibaocun，youyaofuhexiandaiyinshixuqiu。yibanlaishuo
，qiefenyuexiyuebuliyubaocun。qiefencaozuoshi
，suoyouyuguoshujiechudegongju、墊板及所用材料必須符合相應的要求，並且都應進行清洗或消毒處理，避免發生交叉汙染。

    （2）清洗和瀝幹 清qing洗xi處chu理li是shi鮮xian切qie果guo蔬shu加jia工gong中zhong不bu可ke缺que少shao的de環huan節jie。這zhe是shi因yin為wei經jing切qie分fen的de果guo蔬shu表biao麵mian已yi造zao成cheng一yi定ding程cheng度du的de破po壞huai
，汁zhi液ye滲shen出chu更geng有you利li於yu微wei生sheng物wu活huo動dong和he酶mei反fan應ying的de發fa生sheng，引yin起qi腐fu敗bai、變(bian)色(se)
，導(dao)致(zhi)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)。由(you)於(yu)失(shi)去(qu)表(biao)皮(pi)的(de)保(bao)護(hu)，鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)更(geng)易(yi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)細(xi)菌(jun)侵(qin)入(ru)而(er)變(bian)質(zhi)
，清(qing)洗(xi)可(ke)除(chu)去(qu)表(biao)麵(mian)細(xi)胞(bao)汁(zhi)液(ye)並(bing)減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)
，防(fang)止(zhi)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)及(ji)酶(mei)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)。但(dan)清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)並(bing)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)除(chu)去(qu)微(wei)生(sheng)物(wu)
，通(tong)常(chang)在(zai)清(qing)洗(xi)水(shui)中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)（如檸檬酸、次氯酸鈉等）,以減少微生物數量及阻止酶反應。據報道，去皮或切分前後，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100mg/L～200mg/L時shi
，可ke有you效xiao延yan長chang貨huo架jia期qi。實shi驗yan表biao明ming，使shi用yong次ci氯lv酸suan鈉na清qing洗xi或huo用yong萵wo苣ju可ke抑yi製zhi產chan品pin褐he變bian及ji病bing原yuan菌jun數shu量liang
，但dan使shi用yong氯lv處chu理li後hou的de原yuan料liao必bi須xu經jing過guo清qing洗xi以yi減jian少shao氯lv濃nong度du至zhi飲yin用yong水shui標biao準zhun
，否fou則ze會hui導dao致zhi產chan品pin劣lie敗bai及ji萎wei蔫nian
，且qie具ju有you殘can留liu氯lv的de臭chou氣qi。切qie分fen洗xi淨jing後hou的de果guo蔬shu應ying立li即ji進jin行xing脫tuo水shui處chu理li，如ru瀝li幹gan工gong序xu，降jiang低di表biao麵mian水shui分fen活huo度du，否fou則ze比bi不bu洗xi的de更geng易yi變bian壞huai或huo老lao化hua

，通tong常chang可ke采cai用yong離li心xin脫tuo水shui機ji加jia以yi除chu去qu表biao麵mian少shao量liang的de水shui分fen。

    （3）包裝
、貯存和銷售 鮮切果蔬在空氣中易褐變、易被微生物浸染且代謝旺盛
，故在生產鮮切    果guo蔬shu時shi，還hai需xu要yao采cai取qu相xiang應ying的de包bao裝zhuang措cuo施shi，才cai能neng達da到dao所suo要yao求qiu的de貨huo架jia期qi。包bao裝zhuang可ke直zhi接jie起qi阻zu隔ge作zuo用yong，防fang止zhi微wei生sheng物wu浸jin染ran
，同tong時shi調tiao節jie果guo蔬shu微wei環huan境jing，控kong製zhi濕shi度du與yu氣qi體ti成cheng分fen。工gong業ye上shang用yong得de最zui多duo的de包bao裝zhuang薄bo膜mo是shi聚ju氯lv乙yi烯xiPVG（用於包裹）、聚丙烯PP和聚乙烯PE（用於製作包裝袋）,複和包裝薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）,以滿足不同的透氣速率。鮮切果蔬的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及塗膜包裝。MAP包(bao)裝(zhuang)結(jie)合(he)冷(leng)藏(zang)能(neng)顯(xian)著(zhe)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)其(qi)應(ying)用(yong)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)。因(yin)為(wei)目(mu)前(qian)還(hai)沒(mei)有(you)找(zhao)到(dao)足(zu)夠(gou)透(tou)氣(qi)性(xing)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，隻(zhi)能(neng)采(cai)用(yong)在(zai)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)上(shang)打(da)孔(kong)的(de)辦(ban)法(fa)來(lai)控(kong)製(zhi)適(shi)宜(yi)的(de)氣(qi)體(ti)指(zhi)標(biao)。MVP包裝是目前比較常用的方法
，如切割生菜可采用80μm的聚乙烯袋進行減壓包裝（抽空至壓力為46kPa）,在5℃下


，可抑製生菜10天內不褐變。Gorris等研究認為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況
，可提高杏和黃瓜的感官質量，改善綠豆芽

、切割蔬菜混合物的微生物及感官質量。但是最適真空狀態目前還不清楚。塗膜包裝材料主要有多聚糖、蛋白質、纖維素衍生物，由於其方便
、衛(wei)生(sheng)且(qie)可(ke)食(shi)用(yong)等(deng)，近(jin)年(nian)來(lai)應(ying)用(yong)較(jiao)多(duo)。鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，應(ying)立(li)即(ji)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)中(zhong)貯(zhu)存(cun)，貯(zhu)存(cun)時(shi)應(ying)單(dan)層(ceng)擺(bai)放(fang)，否(fou)則(ze)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)部(bu)不(bu)易(yi)冷(leng)卻(que)，放(fang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)貯(zhu)存(cun)的(de)更(geng)應(ying)注(zhu)意(yi)。銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)盡(jin)量(liang)在(zai)低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)進(jin)行(xing)。

    3.微生物控製方法

    鮮切果蔬腐爛與微生物的生長密切相關。鮮切果蔬防止微生物的生長主要是控製水分活度和pH值，應用防腐劑及低溫冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是細菌，黴菌、酵母菌數量較少。而水果上除有一定細菌外
，黴菌
、酵母菌數量相對較多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差別很大。采用檸檬酸、苯甲酸
、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機酸抗菌劑降低pH值，可有效抑製微生物生長。對某些果蔬用低濃度鹽處理可適當減低水分活度，具有一定的抑菌效果。非熱處理的物理方法如高壓電場、高液壓、超強光、超(chao)聲(sheng)波(bo)及(ji)放(fang)射(she)線(xian)
，尤(you)其(qi)是(shi)輻(fu)照(zhao)也(ye)將(jiang)逐(zhu)步(bu)應(ying)用(yong)於(yu)鮮(xian)切(qie)果(guo)蔬(shu)的(de)殺(sha)菌(jun)。研(yan)究(jiu)者(zhe)還(hai)發(fa)現(xian)利(li)用(yong)菌(jun)種(zhong)間(jian)拮(jie)抗(kang)作(zuo)用(yong)抑(yi)製(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)法(fa)結(jie)合(he)清(qing)洗(xi)、輻照及包裝，最後進行冷藏可達到較佳的保存效果。

    雖然控製微生物的方法很多，但由於鮮切果蔬的特殊性，微生物控製方法的選用應適合其產品的特性，故應根據鮮切果蔬中微生物種類
、數量及其生長情況綜合使用多種抑菌方法與技術，以達到較理想的抑菌效果。