手機版
duishiyongjunjinxingjiagong，tigaoleshiyongjundebaocunshijian，zengjialeshiyongjundefengwei，yenengweiqiyeheshehuichuangzaogengduodejingjixiaoyiheshehuixiaoyi。yincitanjiushiyongjunshipinjiagongjishuyoushifenzhongyaodeyiyi。
01
食用菌幹製技術
幹gan製zhi技ji術shu是shi指zhi通tong過guo自zi然ran環huan境jing或huo人ren工gong手shou段duan，除chu去qu食shi用yong菌jun內nei的de水shui分fen，從cong而er使shi食shi用yong菌jun內nei的de環huan境jing不bu利li於yu微wei生sheng物wu的de生sheng存cun，食shi用yong菌jun本ben身shen的de一yi些xie活huo性xing物wu質zhi也ye得de到dao抑yi製zhi，從cong而er使shi食shi用yong菌jun能neng夠gou長chang時shi間jian貯zhu存cun的de一yi種zhong手shou段duan。一yi般ban經jing過guo幹gan燥zao的de食shi用yong菌jun內nei水shui分fen總zong含han量liang為wei12% 左右[1]。
值得注意的是，幹製的速度和最終食品的質量呈正相關，即盡快幹製能夠提高產品的質量。目前很多常見的食用菌例如木耳、香菇、靈芝等都是通過幹製技術進行加工和保存的。
1.1 自然幹製
ganzhijishukeyifenweiziranganzhiherengongganzhiliangzhong，qizhongziranganzhiyejiushijiangshiyongjunfangzhizaishiyideziranhuanjingzhongshaigan。zhuyaoyitaiyangguangweireneng，fuzhuziranfengdeliliangshishiyongjunziranganzao。zheyijishudeshiyonglishiyoujiu，chengbenjiaodi。danshiduiziranhuanjingdeyaoqiujiaogao，yincibushiyongyudaliangshiyongjundejiagong。
自zi然ran幹gan製zhi的de步bu驟zhou是shi將jiang食shi用yong菌jun均jun勻yun的de輕qing放fang在zai竹zhu簾lian或huo葦wei席xi上shang，為wei了le增zeng加jia陽yang光guang直zhi射she的de麵mian積ji，可ke以yi適shi當dang將jiang竹zhu簾lian或huo葦wei席xi傾qing斜xie，尤you其qi是shi在zai冬dong季ji晾liang曬shai時shi，提ti高gao傾qing斜xie幅fu度du，更geng有you利li於yu晾liang曬shai。晾liang曬shai過guo程cheng中zhong要yao不bu時shi輕qing輕qing翻fan動dong，促cu進jin食shi用yong菌jun完wan全quan幹gan製zhi。曬shai幹gan周zhou期qi約yue為wei2 ～ 3 天，具體時間要根據實際幹製情況靈活調整。
雖(sui)然(ran)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)技(ji)術(shu)不(bu)適(shi)於(yu)大(da)規(gui)模(mo)加(jia)工(gong)，但(dan)是(shi)一(yi)些(xie)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)縮(suo)減(jian)成(cheng)本(ben)，會(hui)先(xian)將(jiang)食(shi)用(yong)菌(jun)用(yong)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)法(fa)曬(shai)至(zhi)半(ban)幹(gan)，再(zai)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)幹(gan)製(zhi)法(fa)幹(gan)製(zhi)。
1.2 機械幹製
機械幹製法主要是利用現代化機械設備，例如烘箱、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等對食用菌進行幹製[2]。在實際生產中，目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等設備進行幹製。
機ji械xie幹gan製zhi不bu容rong易yi受shou自zi然ran條tiao件jian的de影ying響xiang，也ye適shi用yong於yu各ge類lei品pin種zhong的de食shi用yong菌jun，因yin此ci適shi用yong於yu大da量liang食shi用yong菌jun食shi品pin的de加jia工gong。采cai用yong機ji械xie幹gan製zhi法fa需xu要yao充chong分fen注zhu意yi控kong製zhi從cong采cai摘zhai到dao幹gan製zhi的de每mei一yi個ge環huan節jie，以yi盡jin可ke能neng保bao證zheng幹gan製zhi食shi用yong菌jun的de品pin質zhi。
以幹製香菇為例，首先要注意采摘時機，選擇香菇水分最合適時進行采摘。采摘前不能給香菇噴水，采摘後要將香菇放進竹製容器中。
幹(gan)製(zhi)前(qian)要(yao)先(xian)將(jiang)香(xiang)菇(gu)放(fang)在(zai)竹(zhu)簾(lian)或(huo)葦(wei)席(xi)上(shang)攤(tan)開(kai)，減(jian)少(shao)新(xin)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)的(de)水(shui)分(fen)。接(jie)著(zhe)要(yao)對(dui)香(xiang)菇(gu)菇(gu)柄(bing)進(jin)行(xing)修(xiu)剪(jian)，修(xiu)剪(jian)標(biao)準(zhun)依(yi)據(ju)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)決(jue)定(ding)。幹(gan)製(zhi)之(zhi)前(qian)還(hai)要(yao)依(yi)據(ju)香(xiang)菇(gu)的(de)大(da)小(xiao)、品質對香菇進行分級。
直接對香菇進行烘烤可能會由於香菇的活性運動降低品質，因此在幹製前可以先對幹製設備進行預熱，溫度控製在38 ～ 40 ℃。在幹製過程中要注意對火候的掌握，嚴格按照操作規定進行操作。在溫度逐漸升高的過程中同時啟動排風係統，讓香菇受熱更均勻。
在烘幹過程中，不同的時間段有不同的溫度，例如1 ～ 4 h，溫度為38 ～ 40 ℃，而12 ～ 16 ｈ，則溫度為50 ～ 53 ℃。
在(zai)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)中(zhong)及(ji)時(shi)排(pai)濕(shi)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)需(xu)要(yao)對(dui)排(pai)濕(shi)力(li)度(du)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。香(xiang)菇(gu)的(de)頂(ding)部(bu)較(jiao)為(wei)堅(jian)硬(ying)，用(yong)指(zhi)甲(jia)劃(hua)過(guo)會(hui)留(liu)下(xia)痕(hen)跡(ji)，用(yong)手(shou)翻(fan)弄(nong)碰(peng)撞(zhuang)會(hui)發(fa)出(chu)響(xiang)聲(sheng)時(shi)，說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)幹(gan)製(zhi)成(cheng)功(gong)。
02
食用菌鹽漬技術
鹽(yan)漬(zi)是(shi)食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)比(bi)較(jiao)常(chang)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)，因(yin)為(wei)成(cheng)本(ben)低(di)廉(lian)並(bing)且(qie)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，因(yin)此(ci)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)使(shi)用(yong)較(jiao)廣(guang)泛(fan)。鹽(yan)漬(zi)技(ji)術(shu)的(de)操(cao)作(zuo)主(zhu)要(yao)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)步(bu)驟(zhou)。
2.1 采收
要嚴格把握食用菌的采摘時機，在食用菌開傘之前進行采摘，並且采摘時要盡可能保持原材料的完整性。
2.2 擇選和分級
對采摘後的食用菌進行挑選，將畸形、有病蟲害、長chang斑ban點dian及ji已yi經jing出chu現xian腐fu爛lan的de菇gu體ti挑tiao出chu，並bing將jiang食shi用yong菌jun中zhong混hun合he的de泥ni土tu和he雜za質zhi剔ti除chu。為wei了le方fang便bian製zhi作zuo和he後hou期qi包bao裝zhuang生sheng產chan，應ying依yi據ju生sheng產chan和he銷xiao售shou的de具ju體ti要yao求qiu進jin行xing分fen級ji。需xu要yao注zhu意yi的de是shi，擇ze選xuan和he分fen級ji過guo程cheng的de時shi間jian要yao盡jin可ke能neng縮suo短duan，從cong而er降jiang低di食shi材cai的de損sun耗hao，保bao持chi食shi材cai的de新xin鮮xian度du。
2.3 漂洗
擇選和分級之後，可以根據需求用濃度為0.6% ～2%的de鹽yan水shui對dui食shi材cai進jin行xing清qing洗xi。將jiang附fu著zhe在zai食shi材cai表biao麵mian的de的de泥ni沙sha和he雜za質zhi盡jin可ke能neng衝chong洗xi幹gan淨jing。同tong時shi為wei了le防fang止zhi食shi材cai在zai放fang置zhi的de過guo程cheng中zhong發fa生sheng氧yang化hua和he褐he變bian，還hai可ke以yi用yong濃nong度du為wei0.03% ～ 0.05%的焦亞硫酸鈉溶液或pH 值為4 ～ 4.5 的檸檬酸溶液浸泡約10 min。
2.4 殺青
shaqingyechengyuzhu，jiushijiangxinxiandeshiyongjunzaikaishuizhongxunsuzhushuhoulaochu，zheyangnenggouyouxiaoyizhiyanghuafanyinghehebian，weichishicaiyuanbendexingtai，tongshinenggoukuaisupaichushiyongjunzhongdeshuifen，pohuaishicaixibaobi，zuoyoukuozhangshiyongjundeqikong，rangyanzichengfengengkuaideshentoudaoshicaizhong。
殺青所選用的容器為鋁鍋、不鏽鋼鍋或夾層不鏽鋼預煮鍋，容器使用前需要消毒。在鍋內倒入濃度為10% 的淡鹽水，燒開後倒入食材，食材和水的比例約為2 ∶ 5。
為了使食材能均勻殺青，在預煮時應該輕輕翻滾攪動，並將水麵漂浮的泡沫及時撈出。將食材徹底煮熟後撈出。
由於各種食材自身的特點不同，殺青時間也有差異，茶樹菇、金針菇等的殺青時間一般在5 ～ 10 min。而雞腿菇、草菇、平菇及茶新菇為8 ～ 10 min，姬鬆茸為10 ～ 12 min[3]。因此殺青時間應靈活掌握，以煮熟為度。
2.5 冷卻
shaqingzhihoudeshiyongjunxuyaojinxinglengquechuli。ruguobujinxinglengquechuli，rexiaoyingjiangyizhifahuizuoyong，yingxiangshiyongjundekougan，huoshishiyongjunbianzhi。keyijiangshicaifangruliushuizhong，yue20 min 之後撈出，或用3 ～ 5 隻冷水缸進行持續輪番冷卻。冷卻結束後放入竹製容器中瀝幹，或放進周轉箱中等待鹽漬。
2.6 鹽漬
yanzizhongshiyongdeshiyanyijingyanweijia，yekeyixianliyongfeishuiduishiyanjinxingguolv，xichushiyanzhongdezazhi，xuanyongguolvhaodelvye。zaiyanziguochengzhong，keyizhucifangrubutongnongdudeyanshui，huozhezhuliangfangrushiyan，zheyanggengyouliyubaochishiyongjundexingtai。
調整好鹽水的濃度之後還需要利用檸檬酸、明礬等化學物質對溶液進行調整，從而使鹽水的pH 值達到合適的範圍。
準備好鹽漬溶液之後，將食用菌和食鹽均勻的放置在桶或缸中，鋪一層食材放一層食鹽，鹽的比例為菇的25%。
將近裝滿時，倒入準備好的鹽漬溶液，再在表麵鋪一層食鹽，然後用竹製品蓋住表麵，並用材質幹淨、緊實的石塊壓住，讓所有食材充分浸潤在溶液中。
2.7 翻缸
翻缸能夠使鹽分更均勻地滲透到食材中，並且能夠使鹽漬過程中的一些有害氣體順利排出。一般在鹽漬第3 天要進行一次翻缸，之後每隔5 ～ 7 天進行一次。在翻缸的過程中要密切關注鹽漬溶液的濃度，並適當進行調整。每次翻缸後要注意保持缸的密封性。一般在15 ～ 20 d 左右即可進行包裝出售。
03
食用菌罐藏加工技術
罐藏加工技術對原材料、輔料的要求更為嚴格，因此需要對原料和輔料的質量進行嚴格把控。
食用菌必須新鮮完整，將各種不合格的食材剔除。輔料選用NaCl 含量超過96% 的精鹽，純度超過99% 的食品級檸檬酸，二氧化硫超過64% 的焦亞硫酸鈉，並且要對食用菌進行嚴格檢驗，決不能出現平酸菌。
食用菌的菌柄需要削減至小於8 mm。選擇好食用菌和輔料後，將食材放置於濃度為0.03% 的硫代硫酸鈉溶液中，充分去除食用菌中殘餘的雜質。再利用濃度為0.06% 的硫代硫酸鈉液進行漂洗。然後將食用菌用熱水煮熟。
在容器中加入適量的水，當水溫升至80 ℃時，倒入濃度為0.1% 的檸檬酸，並將混合溶液煮沸，然後把食材倒入水中煮約8 ～ 10 min。
煮好後進行冷卻、裝罐，根據品牌特點和消費需求選擇不同材質的罐子，可以選擇馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭等等。先對罐裝容器進行清洗消毒，再將食材加入。
一般容量500 g 的罐子，加入250 g 的食用菌，再加入約175 ～ 184 g 的湯汁較為適宜[4]。湯汁需要提前加熱至90 ℃以上，倒入罐中時溫度不低於70 ℃。並需要對湯汁進行過濾，使之更加醇厚細膩。
湯汁配方為：清水、精鹽和檸檬酸，以一定的比例混合。需要注意不可裝太滿，需預留8 ～ 10 mm 的間隙。然後排氣，即在完全密封前將罐內氣體排出或抽真空。加熱排氣時加不加蓋子均可，時間為10 ～ 15 min。
密封時要將罐中心溫度嚴格控製在70 ～ 80 ℃。如果是抽氣密封，則需要設置壓強為48 ～ 52 KPa。然後用滅菌鍋對產品進行高溫滅菌。
最後及時清除多餘的水分和其他汙垢，並編號入庫。
04
食用菌果脯加工
首先仍需選擇品質優異的原料，以色澤飽滿、形態完整為佳。選擇完食材之後，使用濃度為0.03% 的焦亞硫酸鈉溶液對食材進行浸潤，從而防止食材氧化，保留原本新鮮的色澤。然後將食用菌放入水中進行燙漂，水約為食材的2 倍，燙漂6 ～ 8 min。
為了更好地維持食用菌的形態，還需要將食用菌的菌傘用濃度為0.3% 的無水氯化鈣浸潤5 ～ 7 h，然後將食材取出，用水衝洗。
接著將食用菌放置在配製好的糖液中，浸潤約20 h。糖液為食用菌的2 倍，糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和澱粉糖漿配製成的濃度為40% 的糖溶液與0.5%的檸檬酸溶液組成。
將充分浸潤的菇脯坯取出，把剩餘糖液倒入夾層鍋中，並繼續添入白砂糖，直到糖液濃度達到50%，並利用檸檬酸將糖液pH 調節到3，再把取出的菇脯坯放入鍋中，用小火慢慢熬煮，糖液濃度達到55% 時停止，撈出菇脯坯並均勻平整地放入烤箱，在61 ～ 64 ℃下，通常烤5 ～ 6 h 就可以出箱。
最後根據果脯大小和品質進行選擇，包裝後即可進行銷售。
05
結 語
食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，為(wei)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)食(shi)用(yong)和(he)貯(zhu)藏(zang)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)多(duo)的(de)可(ke)能(neng)，也(ye)為(wei)企(qi)業(ye)和(he)社(she)會(hui)創(chuang)造(zao)了(le)更(geng)多(duo)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。但(dan)是(shi)我(wo)國(guo)食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)起(qi)步(bu)較(jiao)晚(wan)，加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)與(yu)西(xi)方(fang)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)相(xiang)比(bi)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)。
為(wei)此(ci)，食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)該(gai)抓(zhua)住(zhu)近(jin)年(nian)來(lai)的(de)政(zheng)策(ce)環(huan)境(jing)，對(dui)食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)不(bu)斷(duan)的(de)探(tan)索(suo)和(he)提(ti)升(sheng)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)用(yong)菌(jun)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)朝(chao)更(geng)好(hao)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。
參考文獻：
[1] 廖一珍，阮雪龍。 食用菌的貯藏與加工[J]. 新農村，2016（12）：30-31.
[2] 侯瑞明。 食用菌的經濟價值及其加工利用分析[J]. 農產品加工，2018（6）：74-76.
[3] 郭曉帆，楊蓓蕾，王欣悅，等。 食用菌加工產品發展前景分析[J]. 現代園藝，2018（2）：21.
[4] 高新成。 食用菌加工技術[J]. 現代農業科技，2016（3）：357-359.
來源：黃蓓蓓。 食用菌食品加工技術探析。 現代食品，轉載請注明來源。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請注明來源。
提醒：wenzhangjingongcankao，ruyoubudang，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia，shanzigenjuwenzhangneirongcaiquxingdong，yincidaozhidesunshi，benyunyingfangbufuze。ruwenzhangshejiqinquanhuobuyuanwopingtaifabu，qinglianxichuli。
