1、準備容器，塑料桶，壇子
，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內
，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽
，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水麵，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這zhe一yi步bu是shi做zuo好hao酸suan菜cai的de關guan鍵jian，搞gao不bu好hao會hui腐fu爛lan，酸suan菜cai的de發fa酵jiao是shi乳ru酸suan杆gan菌jun繁fan殖zhi的de過guo程cheng
，乳ru酸suan杆gan菌jun是shi厭yan氧yang菌jun，黴mei菌jun雜za菌jun是shi需xu氧yang菌jun，加jia開kai水shui就jiu是shi為wei了le把ba水shui中zhong的de氧yang氣qi清qing除chu掉diao，讓rang別bie的de菌jun沒mei法fa繁fan殖zhi
，給gei乳ru酸suan杆gan菌jun創chuang造zao生sheng存cun條tiao件jian
，用yong塑su料liao膜mo封feng口kou是shi為wei了le防fang止zhi空kong氣qi重zhong新xin溶rong入ru水shui中zhong，過guo去qu的de做zuo法fa是shi把ba缸gang的de上shang麵mian用yong黃huang泥ni封feng好hao
，目mu的de一yi樣yang。現xian在zai不bu用yong了le，有you蓋gai子zi的de蓋gai嚴yan，沒mei蓋gai子zi的de用yong塑su料liao膜mo封feng，總zong之zhi不bu要yao讓rang氧yang進jin入ru，為wei了le消xiao耗hao水shui中zhong氧yang氣qi，也ye有you用yong酸suan菜cai鮮xian的de——一種製酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經乳酸杆菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸

，不僅口感好，而且對人體有利

要用砂鍋才好吃

把酸菜片成絲
，

排骨炒水，

首先把砂鍋熱鍋加油

薑蒜爆鍋，

爆炒排骨和酸菜
，

加佐料（一定要有花椒大料包）粉絲
，高湯慢燉

越燉越好吃。

二、泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上麵倒扣著一個碗的泡菜壇子。製作方法如下：

1、燒一壺白開水
，放置1天
；

2、將蘿卜
、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗淨，徹底晾幹蔬菜表麵的水分（注意，不是將菜曬幹

，而隻是自然風幹表麵濕的水分）
；

3、將切好的蔬菜放入壇中
，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嚐嚐）

，薑片，然後倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；

4、將壇子的碗蓋扣上
，碗沿注入水
，隔絕空氣
；

5、放置10來天左右就好了；吃的時候用幹淨的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以後可以隨時加一些新的菜進去
，同時加一點鹽

，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短
；

6
、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些幹辣椒、花椒
、紅塘
，其他方法一樣。

三、首先，白菜買回家後要晾曬一周，目的是殺菌
，去除部分水汽。

第二步
，把白菜的老幫摘掉，整棵清洗。

第三步，裝缸。碼一層菜撒層粗鹽。

最後，用一塊大石頭壓在上麵。

放在陰涼處一個月左右就可以吃了。

注意：沒醃透不能吃啊！

雪菜的醃製技術

一、

、缸(池)醃： 這種醃製方法，比較簡便
，是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製，否則醃製出來的成品容易發黴變質，不能食用。 (一)、醃製前的原料處理：供醃 製的雪菜要選擇棵大、梗多
，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平
，先抖去菜上的泥土（不用水洗）
，剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經(jing)過(guo)自(zi)然(ran)脫(tuo)水(shui)處(chu)理(li)的(de)雪(xue)菜(cai)
，最(zui)好(hao)當(dang)日(ri)裝(zhuang)缸(gang)，一(yi)時(shi)裝(zhuang)不(bu)完(wan)的(de)，要(yao)在(zai)地(di)上(shang)攤(tan)開(kai)，不(bu)可(ke)堆(dui)放(fang)，以(yi)防(fang)發(fa)熱(re)導(dao)致(zhi)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)。雪(xue)菜(cai)涼(liang)曬(shai)的(de)程(cheng)度(du)，對(dui)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。據(ju)試(shi)驗(yan)：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在醃製過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味
、香味物質，使成品質地脆，香味濃。

（二）
、裝缸醃製： 據試驗：yancaigangsuochuweizhiyuyanzhihoudechengpinxiancaipinzhiguanxijida。yigangyibanzaidixia，yibanzaidimianshang，youliangpengdeweizuijia，suoyanzhidechengpincai，sezehuangliang，xiangqinongyu。 醃製用缸，要用清水洗淨擦幹並自然涼幹。在醃製時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾

；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、醃製時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜“黃化”規律不同
，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化
，故在撒鹽量上應做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一隻七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右
，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒
，第1次撒好後

，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部
，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉麵上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，醃製者要在缸內作“圓周運動”，踩cai踏ta的de順shun序xu由you四si周zhou到dao中zhong央yang，層ceng層ceng踩cai實shi，踩cai踏ta要yao輕qing而er有you力li
，以yi出chu鹵lu為wei度du，要yao盡jin量liang減jian少shao缸gang內nei空kong氣qi的de留liu存cun，造zao成cheng嫌xian氣qi環huan境jing，促cu進jin發fa酵jiao。撒sa鹽yan與yu腳jiao踩cai是shi否fou得de法fa對dui成cheng品pin鹹xian菜cai的de品pin質zhi影ying響xiang很hen大da。據ju試shi驗yan：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮
、香氣濃鬱。 一缸菜醃満後要加“封麵鹽”，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸麵，中間高
、四周低。 這樣處理後，一般過兩天，就會汁水過頂
，如汁水不過頂
，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸醃外，用水泥池來醃製雪菜，已在各地推廣。水泥池醃製雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑醃 寧波的慈溪、餘姚，湖州南潯的丁家港等地多采用這種醃製方法。 雪菜采收後
，先除去黃葉
、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬
，待菜略顯幹癟，即可醃 製。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和醃製雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄
，坑麵寬，並在坑底鋪上一層軟草

，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、jiumo。mopuhaohou

，xianzaidicengsashangyicengyan
，ranhoupaicai，diyicengcai，yaoyechaoxiagenchaoshang，yifangdicengnongmobeigenlupo。zidiercengkaishizhidingmian，caidoushiyechaoshanggenchaoxia（慈溪）或平鋪排放（湖州）
，平ping鋪pu排pai放fang，應ying注zhu意yi將jiang雪xue菜cai根gen莖jing對dui齊qi，理li順shun成cheng把ba
，根gen莖jing壓ya葉ye尖jian，葉ye尖jian壓ya根gen莖jing
，層ceng層ceng交jiao錯cuo。醃yan時shi要yao放fang一yi層ceng菜cai
，撒sa一yi層ceng鹽yan
，並bing層ceng層ceng用yong腳jiao踩cai實shi。用yong鹽yan量liang視shi醃yan製zhi季ji節jie、醃製時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%
，第二次是經24小時觀察
，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏
，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後
，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保醃菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：“要醃 好菜，一定要做到三不偷：一不偷農膜；二不偷鹽
；三不偷工減料”。

三
、甕醃 嘉興七星鄉
、嘉善楊廟鄉等地多采用這種醃製方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水幹後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放於田麵進行攤曬，下午即可醃製
；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2
、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後
，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視采收季節

、菜(cai)的(de)老(lao)嫩(nen)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。要(yao)碼(ma)一(yi)層(ceng)菜(cai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，裝(zhuang)入(ru)池(chi)內(nei)
，擺(bai)碼(ma)雪(xue)菜(cai)時(shi)應(ying)將(jiang)雪(xue)菜(cai)根(gen)莖(jing)對(dui)齊(qi)，理(li)順(shun)成(cheng)把(ba)
，根(gen)莖(jing)壓(ya)葉(ye)尖(jian)，葉(ye)尖(jian)壓(ya)根(gen)莖(jing)
，層(ceng)層(ceng)交(jiao)錯(cuo)擺(bai)碼(ma)。裝(zhuang)滿(man)池(chi)後(hou)，頂(ding)層(ceng)撒(sa)滿(man)封(feng)口(kou)鹽(yan)，第(di)二(er)天(tian)開(kai)始(shi)倒(dao)池(chi)，倒(dao)池(chi)就(jiu)是(shi)將(jiang)甲(jia)池(chi)的(de)雪(xue)菜(cai)轉(zhuan)入(ru)另(ling)一(yi)個(ge)空(kong)池(chi)，連(lian)續(xu)倒(dao)池(chi)2-3次後，經48小時就可入甕。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪xue菜cai入ru池chi後hou，由you於yu呼hu吸xi作zuo用yong產chan生sheng的de大da量liang熱re量liang，常chang導dao致zhi菜cai體ti溫wen度du升sheng高gao，加jia速su雪xue菜cai的de衰shuai老lao
，同tong時shi導dao致zhi微wei生sheng物wu的de大da量liang繁fan殖zhi
，造zao成cheng菜cai體ti腐fu爛lan變bian質zhi。通tong過guo倒dao缸gang可ke以yi使shi這zhe些xie積ji聚ju熱re隨sui菜cai體ti的de翻fan動dong和he鹽yan水shui的de循xun環huan而er散san發fa，防fang止zhi雪xue菜cai敗bai壞huai。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在醃製時
，一般是采取一層菜一層鹽的擺 置(zhi)方(fang)法(fa)
，這(zhe)樣(yang)食(shi)鹽(yan)隻(zhi)能(neng)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)局(ju)部(bu)菜(cai)體(ti)，溶(rong)化(hua)不(bu)快(kuai)，也(ye)不(bu)夠(gou)均(jun)勻(yun)。倒(dao)缸(gang)，可(ke)以(yi)使(shi)食(shi)鹽(yan)與(yu)菜(cai)體(ti)及(ji)菜(cai)體(ti)滲(shen)出(chu)的(de)水(shui)分(fen)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)增(zeng)大(da)
，促(cu)進(jin)食(shi)鹽(yan)溶(rong)化(hua)
，並(bing)使(shi)雪(xue)菜(cai)吸(xi)收(shou)的(de)鹽(yan)分(fen)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)。 （3)
、消除不良氣味 雪菜在醃製初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝甕（壇）：“甕”(壇)是陶質小甕(壇),深27 ㎝
，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(醃成後成品菜11㎏左右)。“裝甕”就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入甕內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉
，咖喱粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每甕（壇）用量25克左右。菜壓實後，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，zaihushangfengkouni。fengkouniyaoqudiaozazhi
，yonglushuitiaoren。zhuangwenghou
，wengyaoyixuanshinei，daozhidimianbingzhongdiediefang，danzuiduozhinengfangsiceng
，dicenghemeicengwengyuwengzhijianyaofangshangyicenglongkang。zheyangchuliguodexuecai 
，可存放6個月
，如鹽量再加重，可放一年。

四、倒篤醃： 這種醃製方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）采用的一種醃製方法 。這些地區 種植的品種和寧波

、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主
，他們的醃製方法是：將采收來的雪菜洗淨—涼燥
，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右）

，或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜cai的de陶tao缸gang內nei。方fang法fa也ye是shi放fang一yi層ceng菜cai加jia一yi層ceng鹽yan
，逐zhu層ceng踩cai踏ta壓ya實shi
，要yao壓ya出chu鹵lu汁zhi，至zhi頂ding麵mian加jia上shang封feng口kou鹽yan，再zai用yong尼ni龍long覆fu蓋gai，用yong石shi塊kuai或huo泥ni土tu加jia壓ya。一yi般ban一yi個ge星xing期qi後hou就jiu可ke食shi用yong。由you於yu放fang鹽yan少shao，一yi個ge月yue後hou就jiu要yao變bian酸suan
，就jiu及ji時shi取qu出chu
，曬shai成cheng黴mei幹gan菜cai。如ru要yao長chang期qi保bao存cun(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去鹵汁，裝 入小口甕(壇)內，並盡量排盡甕(壇)內空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗，據說，用這種方法醃 製保存的醃雪菜

，滋味十分清香可口。

五、 雪菜醃漬加工的其他產品形式 （一）
、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將jiang收shou刈yi後hou自zi然ran脫tuo水shui的de雪xue菜cai
，徹che底di摘zhai除chu枯ku黃huang老lao葉ye
，除chu去qu一yi切qie不bu可ke食shi用yong的de部bu份fen，用yong清qing水shui洗xi滌di幹gan淨jing，瀝li去qu水shui分fen，再zai放fang在zai陽yang光guang下xia稍shao加jia涼liang曬shai，使shi其qi略lve顯xian萎wei蔫nian（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配製：在幹淨的水中加進食鹽
，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾
、涼透。同時要根據不同口味要求

，配製好配料。配料如為固體，可研碎裝在一隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料
，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 幹紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 幹薑 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗淨，擦幹水分，然後 fangruchulihaodeyuanliao，daizaitanzhongzhuangzhiyibanshi，fangrupeiliaodai，zaizhuangcaizhibachengman，yongganjingzhupiankaya
，zaizhurulushui，yanmeiyuanliao。zuihoufenggai，bingzaitangaiwaishuicaozhongjiazhushiliangqingshuimifeng
，zhezhongfangfashiyongyupaozhicunfangshijianjiaochangdexuelai。 也可采取另一種泡製方法：先將鹵水注入壇內（約占壇子容積的五分之三左右）
，然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋
，再裝雪萊原料，至液麵離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用幹淨竹片卡壓
，最後封蓋
，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。

泡製期間要注意以下幾點； （1）、壇口水要保持清潔，防止幹涸，否則外麵空氣會進入壇內，使泡製的雪菜變質。 （2）、取菜揭蓋時，切勿將漕溝內的清水滴入壇內，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類浮在液麵，會滋生雜菌。 當發現壇內表層菜出現白膜時，應將其取出
，並向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因當時的氣溫而異，一般夏季5—7天

，冬季7－15天。 泡過菜的鹵水
，隻要不變質
，可連續使用，越陳越香
，一般可用3－4年。由於泡過菜的鹵水中含有大量的乳酸菌

，再用時
，可大大經短泡製時間。但為鄭重起見
，重複使用的鹵水“，每次使用前都要檢查一下，發現已經變質的，應予廢棄
，如鹹度不夠，可再加入一些已溶解好的食鹽水。如過酸，可加適量黃酒。 （二）
、黴幹菜． 利用雪菜醃製成黴幹菜

，也是群眾經常采用的一種醃製方法。黴幹菜在浙江寧波、紹興等地區為群眾所普遍喜愛
，煮、泡
、燜
、蒸都可以，用來煮肉尤其適宜。 製作黴幹菜多用春菜。 1
、選料 應選用分蘖性強，分枝多
，鮮嫩的雪萊。 2、原料處理 將收割下來的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬幹癟，然後搬到屋裏堆放促黃，時間約2－3天，堆放高度要適中
，一般不得超過2米mi
，菜cai層ceng上shang麵mian也ye可ke以yi再zai覆fu蓋gai麻ma袋dai或huo草cao包bao。但dan要yao經jing常chang注zhu意yi防fang止zhi菜cai堆dui內nei發fa熱re

，如ru氣qi溫wen高gao，或huo菜cai堆dui內nei出chu現xian發fa熱re時shi，就jiu要yao進jin行xing翻fan堆dui
，並bing降jiang低di高gao度du或huo縮suo短duan堆dui放fang時shi間jian。 3、醃製 將經過堆放，菜葉發黃程度已達60％左右的雪菜，切除菜根頭，在清水中洗淨泥土和雜質，再把水瀝幹，然後切成2一3cm長，日曬半天
，進屋涼透。然後
，即可進行醃製
，一般每100kg菜可加鹽4.5-5kg

，拌和均勻放入缸內或池中。醃時要層層踏實
，不能疏鬆，最後在菜麵撒一層鹽，用薄膜封頂，卡人竹片，用泥塊或石頭壓緊。 4、曬幹 春菜一般需醃製I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黃、菜鹵變為淡紅色時，可選擇晴天取出曬幹。一般要曬3天
，攤曬期間
，每天至少要翻動2次ci

，待dai基ji本ben幹gan燥zao後hou，將jiang其qi盛sheng入ru缸gang裏li或huo籮luo框kuang內nei緩huan蘇su一yi天tian一yi夜ye，使shi菜cai身shen內nei外wai潮chao濕shi均jun勻yun

，然ran後hou取qu出chu再zai進jin行xing日ri曬shai，曬shai至zhi完wan全quan幹gan燥zao
，即ji可ke貯zhu存cun。每mei百baikg鮮菜的成品率，春菜為10％，冬菜為12％． (5)、分級包裝：幹燥的黴幹菜可分甲、乙、丙三級。 甲級：色澤亮、幹燥
、梗細
、長短均勻。味鮮、質嫩
、鹹淡適度，無雜質
，無硬梗。 乙級：色澤略黃
、幹燥
、長短均勻、味鮮、質嫩
，鹹淡適度，無雜質。 丙級：色澤較黃亮
、幹燥、長短均勻，味一般，質嫩，無雜質。 分級後可用塑料袋進行真空包裝，每袋容量按需要確定。 （三）、倒篤菜 jiangshougehoujingzirantuoshuidexuecai，chedizhaichukuhuanglaoye，chuquyiqiebukeshiyongdebujia
，yongqingshuixidiganjing，liqushuifen，zaifangzaiyangguangxiatanshai，shiqilvexianweibie。zaishinei“堆黃”，然後切成1一2cm長的小段，按菜重3％的比例加入食鹽並加入切碎的辣椒等調味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約占容器的95％）處(chu)為(wei)止(zhi)。此(ci)時(shi)
，可(ke)除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)
，將(jiang)已(yi)揉(rou)撚(nian)踩(cai)踏(ta)過(guo)的(de)雪(xue)菜(cai)取(qu)出(chu)，裝(zhuang)入(ru)甕(weng)中(zhong)，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)的(de)用(yong)木(mu)棍(gun)壓(ya)實(shi)
，到(dao)甕(weng)口(kou)一(yi)寸(cun)處(chu)
，用(yong)竹(zhu)片(pian)夾(jia)住(zhu)，再(zai)用(yong)竹(zhu)殼(ke)包(bao)口(kou)，用(yong)草(cao)繩(sheng)捆(kun)牢(lao)，倒(dao)置(zhi)甕(weng)壇(tan)口(kou)於(yu)地(di)麵(mian)，大(da)約(yue)過(guo)一(yi)個(ge)月(yue)就(jiu)可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)。 假如要分批取菜食用或出售
，可以在取菜後用碎稻草+泥糊甕口。 （四）

、燙菜 這是溫州文成縣對雪菜加工的一種特有的方式。雪菜收割後除去根部
、爛葉黃葉等不能食用的部分，然後 洗淨、涼幹，放在沸水中煮 5-10 分種，其間要上下翻動

，使之均勻受熱。在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸

、甕中。裝滿後用力按實，倒入鍋中之沸水，淹沒菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實。數天後即可食用。