蔬菜在醃製過程中極易失綠､脆cui性xing降jiang低di，如ru果guo不bu采cai取qu有you效xiao的de措cuo施shi，醃yan製zhi效xiao果guo將jiang大da打da折zhe扣kou。而er蔬shu菜cai綠lv色se和he脆cui性xing是shi衡heng量liang醃yan製zhi品pin的de重zhong要yao質zhi量liang指zhi標biao。因yin此ci
，在zai蔬shu菜cai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong有you效xiao利li用yong保bao綠lv和he保bao脆cui技ji術shu具ju有you重zhong要yao意yi義yi。

    一､蔬菜醃製中綠色的變化和保綠技術

    1､蔬菜中的綠色物質

    蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)綠(lv)色(se)物(wu)質(zhi)是(shi)葉(ye)綠(lv)素(su)，它(ta)是(shi)光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)的(de)產(chan)物(wu)，屬(shu)於(yu)四(si)吡(bi)咯(ge)衍(yan)生(sheng)物(wu)
，其(qi)中(zhong)的(de)卟(bu)啉(lin)環(huan)是(shi)處(chu)於(yu)二(er)氫(qing)形(xing)式(shi)，中(zhong)心(xin)的(de)金(jin)屬(shu)原(yuan)子(zi)為(wei)鎂(mei)。蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)葉(ye)綠(lv)素(su)有(you)葉(ye)綠(lv)素(su)a和葉綠素blianglei。yelvsuzaizhiwuxibaozhongyudanbaizhijiehechengyelvsudanbaizhi，youduozhongyelvsudanbaifuhewugouchengyelvti
，dangxibaosiwangzhihou，yelvsujiuyoulichulai。yelvsushiyizhongbuwendingdewuzhi
，bunaiguang､熱､酸､不溶於水

，易溶於堿､乙醇與乙醚。在酸性環境中很不穩定
，會迅速分解變成脫鎂葉綠素，使原來的綠色變成褐色或綠褐色；但它在堿性溶液中，皂化為葉綠素鹽，則相當穩定。

    2､醃製中影響葉綠素失綠的因素

    蔬菜在醃製過程中，引起顏色變化的主要因素是鹽濃度，pH值和酶。

    1) pH值

    醃製液的pH值大小直接影響葉綠素失綠速度，隨著pH值下降葉綠素形成脫鎂葉綠素的速度加快，新鮮蔬菜醃製初期，因疊放在一起，易產生大量呼吸熱，加快乳酸發酵

，pH值下降，導致葉綠素失綠。

    2) 鹽濃度

    食(shi)鹽(yan)是(shi)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)的(de)主(zhu)要(yao)輔(fu)料(liao)，用(yong)鹽(yan)量(liang)過(guo)大(da)
，不(bu)但(dan)浪(lang)費(fei)食(shi)鹽(yan)，而(er)且(qie)會(hui)影(ying)響(xiang)醃(yan)漬(zi)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)出(chu)品(pin)率(lv)。鹽(yan)濃(nong)度(du)過(guo)低(di)，既(ji)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，同(tong)時(shi)也(ye)不(bu)能(neng)抑(yi)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)
，反(fan)而(er)會(hui)使(shi)醃(yan)漬(zi)液(ye)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)快(kuai)，不(bu)利(li)保(bao)綠(lv)。

    3) 酶促褐變

    由於蔬菜中含有一定的酚類和單寧物質
，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣所氧化，生成醌類物質，導致蔬菜變黑失綠。

    4) 非酶促褐變

    由於蔬菜產品中含有的還原糖與氨基酸､蛋白質發生美拉德反應生成葡萄糖胺，進而也生成黑色素，導致蔬菜失綠。

    3､蔬菜在醃製中的保綠技術

    根據以上原理，我們采用以下幾種方法。

    1) 有效控製醃液pH值

    許多試驗結果報道，用井水(pH>7)浸泡醃製前的蔬菜可有效的保持綠色，但在堿性環境下
，會導致維生素c的大量損失，酸性條件下，又會加快失綠，所以蔬菜醃製液的pH值應控製在中性或微堿性。

    2) 及時排出呼吸熱

    新鮮蔬菜在醃製時，應及時進行翻倒，排除因疊放一起而產生的大量呼吸熱。防止發酵產酸，蔬菜中葉綠素脫鎂而失色。

    3) 合理控製食鹽濃度

    在綠色蔬菜醃製時
，要合理控製食鹽濃度。有報道稱食鹽濃度一般控製在10%一20%為宜。食鹽濃度過低
，既不能有效抑製有害微生物的生長繁殖，又不能抑製蔬菜呼吸作用
；食(shi)鹽(yan)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)，雖(sui)能(neng)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，又(you)能(neng)抑(yi)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，但(dan)是(shi)會(hui)影(ying)響(xiang)醃(yan)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)出(chu)品(pin)率(lv)，還(hai)會(hui)浪(lang)費(fei)大(da)量(liang)的(de)食(shi)鹽(yan)。

    4) 為了減少醃製蔬菜時的氧化幾率，應對醃漬池采取河沙或食鹽封池，隔絕氧氣､避免日光照射
；並在低溫和空氣流通條件下貯藏以便更好地保持綠色。

    5) 合理使用護色劑

    適當的添加醋酸鋅､葡萄糖酸鋅､葉綠素銅鈉和葉綠素鋅鈉等食品添加劑，也可以起到護綠作用。

    二
、蔬菜醃製中脆度的變化和保脆技術

    1､醃製蔬菜的脆度特質

    口(kou)感(gan)脆(cui)嫩(nen)是(shi)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)。它(ta)是(shi)醃(yan)製(zhi)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)時(shi)的(de)一(yi)種(zhong)齒(chi)感(gan)反(fan)應(ying)。蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)脆(cui)度(du)物(wu)質(zhi)是(shi)果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)
，蔬(shu)菜(cai)中(zhong)果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)有(you)3種狀態:原果膠､guojiaoheguojiaosuan。yuanguojiaoweixibaobizhongjiaocengdezuchengbufen，burongyushui
，changyuxianweijieheweiguojiaoxianwei，shizuzhijuyouyidingdeqiangduhemidu。guojiaocunzaiyuxibaoyezhong，kerongyushuierburongyuchun，zhanjiezuoyongyidanshiqu，zuzhisongchi。
果(guo)膠(jiao)酸(suan)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)，蔬(shu)菜(cai)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)原(yuan)果(guo)膠(jiao)，在(zai)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，水(shui)解(jie)成(cheng)果(guo)膠(jiao)和(he)果(guo)膠(jiao)酸(suan)

，在(zai)水(shui)和(he)酸(suan)的(de)溶(rong)液(ye)中(zhong)共(gong)煮(zhu)時(shi)，分(fen)解(jie)為(wei)果(guo)膠(jiao)，果(guo)膠(jiao)在(zai)堿(jian)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，可(ke)分(fen)解(jie)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)，脆(cui)度(du)降(jiang)低(di)。

    2､醃製中影響原果膠分解的因素

    蔬菜在醃製過程中，影響原果膠水解成果膠酸的主要因素是蔬菜的成熟度
，醃製前的損傷､醃製過程中分泌果膠酶的有害微生物。

    1) 蔬菜的成熟度

    未成熟的蔬菜組織中含有原果膠，隨著成熟度的增加，原果膠物質分解減少，從而降低醃製蔬菜的脆度。

    2) 機械損傷

    蔬菜采收時或醃製前如受機械損傷，受傷部位就會大大增強原果膠酶的活性，加速原果膠物質的分解，從而降低醃製蔬菜的脆度。

    3) 果膠分解酶

    醃漬液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果膠酶，則加速醃製蔬菜中原果膠的分解､脆度下降。

    3､蔬菜在醃製中的保脆技術

    蔬shu菜cai醃yan製zhi中zhong脆cui度du的de變bian化hua，是shi在zai各ge種zhong因yin素su的de綜zong合he影ying響xiang下xia，蔬shu菜cai組zu織zhi細xi胞bao膨peng壓ya的de變bian化hua和he細xi胞bao胞bao間jian層ceng中zhong原yuan果guo膠jiao水shui解jie引yin起qi的de。因yin此ci，根gen據ju上shang述shu原yuan理li采cai用yong以yi下xia方fang法fa進jin行xing保bao脆cui。

    1) 控製采收成熟度

    應選擇果膠含量高､質地緊密的蔬菜進行醃製。同時
，對於大量醃製蔬菜應在微熟期采收

，以最大限度的保存蔬菜中原果膠物質的含量。

    2) 減少機械損傷

    應用合理的采收方法
，減少機械損傷，減少呼吸傷從而降低果膠酶活力

，避免原果膠水解成果膠酶。

    3) 利用食鹽抑製有害微生物的生長繁殖

    鹽濃度大小
，直接影響有害微生物的繁殖情況，但食鹽濃度過大，會影響漬製品的質量和出品率；濃度過小，會引起微生物發酵而產生異味。據相關報道鹽濃度為蔬菜重量的10%~20%較為適宜。

    4) 調整醃製液的pH值

    相關報道稱：果膠在pH值為4.3—4.9時水解度最小，但是如果pH低於4.3或大於4.9時水解度就增大，菜質易變軟
；果膠在濃度大的醃製液中溶解度小，菜質不易變軟。一般PH值控製在4.5-4.7左右即可!

    5）合理使用保脆劑

    常用的保脆劑有氯化鈣､氫氧化鈣､乳酸鈣､明(ming)礬(fan)等(deng)
，多(duo)數(shu)保(bao)脆(cui)劑(ji)滲(shen)入(ru)到(dao)蔬(shu)菜(cai)組(zu)織(zhi)通(tong)過(guo)與(yu)果(guo)膠(jiao)酸(suan)形(xing)成(cheng)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鈣(gai)等(deng)鹽(yan)類(lei)，加(jia)強(qiang)細(xi)胞(bao)的(de)纖(xian)維(wei)結(jie)構(gou)而(er)達(da)到(dao)保(bao)脆(cui)的(de)目(mu)的(de)。氯(lv)化(hua)鈣(gai)是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)保(bao)脆(cui)劑(ji)。一(yi)般(ban)濃(nong)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)0.05%一0.2%為宜。明礬雖可保脆
，但不利於綠色蔬菜的護色。此外有試驗結論表明：添加磷酸二氫鉀對榨菜等鹽漬菜的脆度增加效果非常好，還可以起到保水､品質改良作用。

    三、結論

    綜上所述
，生產過程中都是將護綠和保脆措施同時考慮的。主要是把握蔬菜采收時機、盡量減少蔬菜的機械傷、在低溫通風環境中進行、還要控製前期pH值在7.0左右
、中期調低pH值在4.6左右、控製食鹽濃度在16.0%左右、同時輔以0.07%一0.08%的葉綠素銅鈉作護色劑、輔以0.10%的乳酸鈣作保脆劑就能收到很好的效果。