鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮製而成的菜肴。現將製作技術介紹如下：
    一
、鹵汁的配製
    鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁
、白鹵汁三大類。
    1.紅鹵汁。八角20克
，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克
，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克
，精鹽200克
，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
    製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結
，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角
、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果

，良薑
、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋

、蔥結、薑塊、片糖
、黃酒、醬油

、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
    2.黃鹵汁。黃梔子150克
，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克
，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶
，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
    製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋
、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒
、熱菜籽油、油咖喱
、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內
，調勻即可。
    3.白鹵汁。八角60克，山奈50克


，花椒25克
，白豆蔻25克
、陳皮50克，香葉50克，白芷25克
，香蔥150克
，生薑150克
，水酒1000克
，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克
，骨湯12千克。
    製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮
、香葉、白芷裝入香料袋內
，袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油
、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內
，調勻即可。
    以上配方適宜於鹵製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量
，按比例減少調味料的數量）。
    4.配製鹵汁時應注意的事項。①香料
、食鹽
、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大
，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少
，口味不夠鮮美。
    ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品
，也不要使用容易褪色的香料。
    ③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
    二
、原料鹵製前的處理
    1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌
、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
    2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段
；肝改刀成500～600克的塊
；牛肚改刀成1000克左右的塊

；其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
    3.焯水處理。凡是需要鹵製的動物性原料
，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵製。否則
，原料中的惡味、xuewuhuihunruluzhizhong，shiluzhiweilie

，chengzhouyanghua

，bingjiyifajiaoqipaoerbianzhi，nanyubaocun。yuanliaoweijingchaoshuichulierzhijiefangruluguozhongzhichulaidecaiyao，biaomianfuyouxuemo，waiguanbumei，weidaohencha。
    焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
    三
、原料的鹵製
    將(jiang)焯(chao)水(shui)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)放(fang)入(ru)已(yi)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)鹵(lu)汁(zhi)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)蓋(gai)，置(zhi)中(zhong)小(xiao)火(huo)上(shang)，慢(man)慢(man)地(di)加(jia)熱(re)至(zhi)軟(ruan)嫩(nen)入(ru)味(wei)時(shi)
，離(li)火(huo)
，出(chu)鍋(guo)。也(ye)有(you)的(de)不(bu)出(chu)鍋(guo)，食(shi)時(shi)再(zai)取(qu)出(chu)。鹵(lu)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)如(ru)下(xia)：
    1.鹵lu鍋guo的de選xuan用yong。最zui好hao選xuan用yong生sheng鐵tie鍋guo，若ruo鹵lu製zhi的de原yuan料liao不bu太tai多duo時shi，選xuan用yong砂sha鍋guo為wei好hao。這zhe兩liang種zhong鍋guo壁bi厚hou導dao熱re性xing較jiao差cha
，湯tang汁zhi不bu易yi蒸zheng發fa。食shi物wu與yu此ci鍋guo不bu易yi發fa生sheng化hua學xue變bian化hua。不bu宜yi用yong銅tong鍋guo或huo鋁lv鍋guo，因yin此ci鍋guo導dao熱re性xing很hen強qiang，湯tang汁zhi氣qi化hua快kuai。銅tong鍋guo還hai易yi與yu鹵lu汁zhi中zhong的de鹽yan等deng發fa生sheng化hua學xue反fan應ying，從cong而er影ying響xiang成cheng品pin的de色se澤ze、口味、衛生質量。
    2.yaozhangwohaohuoli。yibanshicaiyongzhongxiaohuohuoweihuo，shitangzhibaochixiaokaihuoweikaizhuangtai。bunengshiyongwanghuo，fouze
，tangzhifeiteng，buduanjianzaiguobishang
，xingchengbomo，zuihoujiaohualuoruluzhizhong，chengtanmozhuangheisewu，youdezhanfuyuyuanliaoshang，yingxiangdaochengpinheluzhideseze、口味。大火鹵煮
，原料既不易軟爛
，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
    3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵製
，不管質地老嫩
、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵製的原料，如感覺很硬，說明火候未到


；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
    四
、鹵汁的保管
    鹵lu過guo菜cai肴yao的de鹵lu汁zhi，應ying注zhu意yi保bao存cun
，留liu作zuo下xia次ci用yong。鹵lu汁zhi用yong的de次ci數shu越yue多duo

，保bao存cun時shi間jian越yue長chang，質zhi量liang越yue佳jia

，味wei道dao越yue美mei。這zhe是shi因yin為wei鹵lu汁zhi內nei所suo含han的de可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi等deng成cheng分fen越yue來lai越yue多duo的de緣yuan故gu。鹵lu汁zhi的de保bao存cun，應ying注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian：
    1.撇除浮油

、浮沫。鹵汁的浮油
、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
    2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
    3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁
、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應


，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
    4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼

、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
    5.原料的添加。香料袋一般隻用2次
，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料

，即添加一次。
    附注：有了老鹵後，調製鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。