四川泡菜

做法一：

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴
，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此ci時shi即ji可ke取qu出chu所suo泡pao的de菜cai食shi用yong。但dan此ci時shi的de母mu水shui還hai不bu夠gou到dao味wei，還hai需xu曆li煉lian若ruo次ci，方fang能neng成cheng為wei味wei醇chun的de酸suan水shui。有you條tiao件jian者zhe，可ke放fang入ru四si川chuan大da紅hong花hua椒jiao若ruo幹gan粒li以yi增zeng添tian香xiang味wei
，最zui好hao是shi漢han源yuan產chan的de，切qie忌ji用yong泰tai國guo產chan。第di一yi次ci所suo泡pao之zhi菜cai成cheng功gong後hou
，可ke續xu加jia入ru新xin菜cai。此ci時shi須xu將jiang部bu分fen壇tan中zhong母mu水shui放fang入ru冰bing箱xiang內nei備bei用yong。

要訣：

1
、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水

，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 taipingheng。ruguogandaoyanshuibugousuan，kecongbingxiangzhongquchubeiyongshuijiarubufenyutanzhonglingqicujinfajiao。ruoyanshuiguosuan，zeyidaodiaoyibufenyanshuibingshidangjiaruqingshuiheyan。

2
、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮）
，卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋薑，窩筍，嫩薑。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中
，一日即可食用。好的標準是色鮮
，味醇（不宜太酸）
，微辣且粹。

4
、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯
，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。　

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌
；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

做法2：

原料：

嫩江豆
，胡蘿卜
，洋白菜
，仔薑
，清水，大鹽

，幹辣椒，紅糖
，白酒，白醋
，老薑。

製法：

將泡菜壇洗淨控幹
，幹辣椒先洗淨去蒂控水
，老薑刮皮洗淨
，把以上調料放壇中備用
；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾幹水份
，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點：

多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同誌叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）。鹽水的製作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗幹淨把水晾幹（一兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是製作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽

，用水封住壇子醃5-7天，取出青菜擠出鹽水
，把青菜丟掉（這青菜發澀
，特別難吃），留住鹽水；如此反複3-5次，每次都隻留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香
，但是也可以湊合了。

2 、鹽(yan)水(shui)製(zhi)作(zuo)好(hao)了(le)
，幾(ji)乎(hu)就(jiu)萬(wan)事(shi)大(da)吉(ji)了(le)。注(zhu)意(yi)一(yi)定(ding)要(yao)隨(sui)時(shi)泡(pao)上(shang)菜(cai)，和(he)注(zhu)意(yi)隨(sui)著(zhe)加(jia)菜(cai)隨(sui)時(shi)加(jia)鹽(yan)就(jiu)行(xing)了(le)。但(dan)是(shi)嚴(yan)禁(jin)葷(hun)油(you)
，此(ci)外(wai)壇(tan)子(zi)的(de)水(shui)封(feng)一(yi)定(ding)嚴(yan)密(mi)。這(zhe)種(zhong)老(lao)鹽(yan)水(shui)很(hen)有(you)用(yong)的(de)，比(bi)方(fang)說(shuo)第(di)一(yi)步(bu)製(zhi)作(zuo)鹽(yan)水(shui)，如(ru)果(guo)有(you)老(lao)鹽(yan)水(shui)的(de)話(hua)，就(jiu)簡(jian)單(dan)了(le)：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜
，非常簡單。

3
、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜
，卷心菜（要粗幹不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內3天(tian)即(ji)食(shi)，合(he)著(zhe)菜(cai)的(de)清(qing)香(xiang)，甘(gan)脆(cui)可(ke)口(kou)
，哦(o)，口(kou)水(shui)這(zhe)都(dou)出(chu)來(lai)了(le)。辣(la)椒(jiao)和(he)生(sheng)薑(jiang)可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)浸(jin)泡(pao)，不(bu)僅(jin)辣(la)椒(jiao)和(he)生(sheng)薑(jiang)好(hao)吃(chi)

，而(er)且(qie)也(ye)養(yang)鹽(yan)水(shui)味(wei)。要(yao)是(shi)蘿(luo)卜(bu)長(chang)期(qi)泡(pao)可(ke)以(yi)做(zuo)成(cheng)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)，可(ke)以(yi)做(zuo)成(cheng)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)湯(tang)，醒(xing)酒(jiu)的(de)。

4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的製作不同於泡菜，大家不要混為一談。

補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子裏，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。

2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃
，一天內吃完）
，zaiweidaozuihaodeshihoujiubeigandiaole。suoyi，ruguojialiderenbuduo，jianyiyongxiaotanzihuodapingzipao。ruguoyongpingzi，yaojianzhapinggaidemifengjiaoshifouwanhao，gaigaishi
，haiyaozaipingkoumengercengsuliaozhihuoyouzhizaibapinggainingjin，yuejinyuehao。

3、最好用泡菜鹽
，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4、最好用生水製鹵
，這樣的鹵水不嬌氣，不易生黴花。

5、花椒、幹辣椒、薑、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的）
，加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6、什麼都可以泡

，我除了泡蘿卜外
，還泡過甜椒、小黃瓜

、萵筍、西芹
、蘿卜茵
、豇豆、嫩薑、西瓜皮
、蘿卜皮、花菜杆、卷心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（四川人說瓢兒白的那種）……比四川人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7、最後就是樓主提到的紅蘿卜，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區的“胭脂蘿卜”
，這zhe種zhong裏li外wai皆jie紅hong的de蘿luo卜bu有you特te別bie的de養yang水shui功gong效xiao。以yi前qian有you人ren說shuo，上shang海hai的de水shui不bu適shi合he泡pao泡pao菜cai，但dan這zhe是shi可ke以yi改gai變bian的de嘛ma。我wo回hui上shang海hai後hou，專zhuan門men托tuo人ren在zai四si川chuan買mai了le“胭脂蘿卜”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！

川(chuan)菜(cai)裏(li)菜(cai)式(shi)很(hen)多(duo)，其(qi)中(zhong)泡(pao)菜(cai)也(ye)算(suan)一(yi)個(ge)特(te)色(se)了(le)。通(tong)常(chang)去(qu)川(chuan)菜(cai)館(guan)
，在(zai)開(kai)飯(fan)前(qian)總(zong)會(hui)有(you)兩(liang)碟(die)小(xiao)菜(cai)在(zai)桌(zhuo)上(shang)的(de)。通(tong)常(chang)一(yi)盤(pan)是(shi)泡(pao)菜(cai)，一(yi)盤(pan)是(shi)花(hua)生(sheng)。花(hua)生(sheng)呢(ne)也(ye)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)煎(jian)得(de)脆(cui)脆(cui)香(xiang)香(xiang)的(de)花(hua)生(sheng)
，一(yi)種(zhong)是(shi)鹵(lu)花(hua)生(sheng)。而(er)泡(pao)菜(cai)就(jiu)有(you)很(hen)多(duo)講(jiang)究(jiu)了(le)。在(zai)四(si)川(chuan)，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)有(you)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)泡(pao)菜(cai)壇(tan)子(zi)。以(yi)前(qian)一(yi)位(wei)北(bei)京(jing)MM覺jiao得de四si川chuan泡pao菜cai實shi在zai好hao吃chi
，就jiu問wen了le鄰lin居ju四si川chuan人ren怎zen麼me做zuo，自zi己ji依yi葫hu蘆lu畫hua瓢piao，結jie果guo做zuo出chu來lai總zong是shi壞huai的de。所suo以yi這zhe泡pao菜cai會hui做zuo的de人ren就jiu覺jiao得de太tai簡jian單dan了le
，不bu會hui做zuo的de人ren就jiu會hui覺jiao得de太tai奇qi怪guai了le。為wei什shen麼me自zi己ji做zuo出chu來lai的de總zong是shi會hui壞huai呢ne
？

　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外麵沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起
，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)
，koushangkouwankeyimifengdetanzi

，takeyishipaocaizaiqueyangdeqingkuangxiajiasufajiao
，chanshengdaliangrusuan。zuopaocaishiyaozaipangbiantuopanneizhuangmanshuimifengtanzi
，kefangzhikongqijinru。rumeiyoupaocaitan
，yekeyongbiederongqidaiti
，danyaoqiurongqikoudaermifengyanmi，bunengtouqi。xiaoshihougenmamayiqiqumaipaocaitanzi，tazonghuizaixikantanziwaimianyoumeiyoushayanheliewen，zheguanxidaozuopaocaideshihouhuibuhuihuai。xianzailiuxingyizhongbolitanzi，zhezhongtanzibijiaohaokan
，congwaimiankeyikandaolimiangezhongyansedecai。zheyezuoweicantinglijuequgukeyanqiudeyizhongshouduan。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

　　一種是跳水鹹菜
，跳tiao水shui鹹xian菜cai的de來lai由you是shi因yin為wei這zhe菜cai泡pao在zai壇tan子zi裏li很hen快kuai就jiu取qu出chu來lai吃chi了le。可ke以yi作zuo為wei一yi個ge專zhuan門men的de菜cai。通tong常chang現xian在zai川chuan菜cai館guan裏li的de什shen錦jin泡pao菜cai和he飯fan前qian桌zhuo子zi上shang的de小xiao菜cai都dou是shi這zhe類lei。

　　材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等
，切成長條。葷菜裏通常是豬耳朵
，鳳爪及豬雜。

　　作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表麵會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

　　吃法：萵(wo)筍(sun)，蘿(luo)卜(bu)之(zhi)類(lei)的(de)蔬(shu)菜(cai)隻(zhi)需(xu)要(yao)泡(pao)八(ba)個(ge)小(xiao)時(shi)至(zhi)十(shi)二(er)個(ge)小(xiao)時(shi)，這(zhe)樣(yang)泡(pao)出(chu)來(lai)的(de)蔬(shu)菜(cai)脆(cui)生(sheng)生(sheng)的(de)，帶(dai)點(dian)適(shi)量(liang)的(de)鹹(xian)味(wei)，很(hen)是(shi)爽(shuang)口(kou)。如(ru)果(guo)喜(xi)歡(huan)吃(chi)辣(la)的(de)，可(ke)以(yi)澆(jiao)上(shang)點(dian)辣(la)椒(jiao)油(you)，拌(ban)上(shang)少(shao)許(xu)味(wei)精(jing)
，是(shi)難(nan)得(de)的(de)美(mei)味(wei)。

　　另一種是做佐料用的。川(chuan)菜(cai)裏(li)有(you)很(hen)多(duo)有(you)名(ming)的(de)菜(cai)式(shi)都(dou)是(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)泡(pao)菜(cai)做(zuo)的(de)，這(zhe)種(zhong)泡(pao)菜(cai)如(ru)果(guo)想(xiang)做(zuo)專(zhuan)門(men)的(de)菜(cai)，那(na)可(ke)以(yi)比(bi)跳(tiao)水(shui)鹹(xian)菜(cai)多(duo)泡(pao)製(zhi)幾(ji)天(tian)
，差(cha)不(bu)多(duo)一(yi)周(zhou)至(zhi)十(shi)天(tian)即(ji)可(ke)
，比(bi)跳(tiao)水(shui)鹹(xian)菜(cai)通(tong)常(chang)多(duo)一(yi)點(dian)酸(suan)味(wei)；另外一種就是長期泡在壇子裏，隻在做菜的時候撈起來做為佐料。

　　材料：辣椒
，青菜，白蘿卜，豇豆
，薑。

　　做法：

　　1.將要泡的菜洗淨風幹。

　　2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子裏的“母水”，或(huo)者(zhe)可(ke)以(yi)向(xiang)家(jia)裏(li)已(yi)有(you)泡(pao)菜(cai)壇(tan)子(zi)的(de)朋(peng)友(you)要(yao)一(yi)些(xie)，放(fang)在(zai)新(xin)鮮(xian)壇(tan)水(shui)裏(li)
，會(hui)有(you)更(geng)好(hao)的(de)味(wei)道(dao)
，裏(li)麵(mian)有(you)大(da)量(liang)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)。如(ru)果(guo)找(zhao)不(bu)到(dao)就(jiu)隻(zhi)好(hao)自(zi)己(ji)重(zhong)新(xin)製(zhi)作(zuo)了(le)。將(jiang)已(yi)經(jing)冷(leng)卻(que)的(de)清(qing)水(shui)倒(dao)入(ru)母(mu)水(shui)之(zhi)中(zhong)。

　　4.加入佐料
，花椒
，茴香，白酒，壇水就製成了。

　　5.jiangzhunbeihaodeshucairutanyanzhi。caiyaozhuangman
，jinliangshaoliukongxi，yiyemiankaojintankou
，yanshuiyanmeishucaiweiyi。zaitankouzhouweishuicaozhongzhuruliangkaishui
，koushangkouwan
，fangzaiyinliangchu。

　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

　　7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水
，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽
，鹵水不必淹過泡菜。

　　吃法：

　　1.川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡薑做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　　2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

　　3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法
，視其口味

　　定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯
，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒
，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

　　4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

　　備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒
；太酸可以加些鹽
；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉
，加入食鹽和少量白酒
，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用
，菜鹵也不能再用。

　　每mei年nian到dao了le酸suan菜cai
，辣la椒jiao
，薑jiang成cheng熟shu的de季ji節jie，四si川chuan的de每mei家jia每mei戶hu都dou會hui買mai上shang幾ji十shi斤jin風feng幹gan做zuo泡pao菜cai。這zhe些xie菜cai可ke以yi在zai壇tan子zi裏li呆dai上shang一yi年nian，但dan鹵lu水shui是shi越yue用yong越yue好hao吃chi
，象xiang陳chen年nian老lao窖jiao一yi樣yang，曆li久jiu彌mi香xiang。

原料:

嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔薑,清水,大鹽,幹辣椒,紅糖,白酒,白醋,老薑.

製法:

將泡菜壇洗淨控幹,幹辣椒先洗淨去蒂控水,老薑刮皮洗淨,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨晾幹水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.

特點:

多樣色彩,鹹酸適口,略帶甜香.