蔬菜的醃製是我國最早的蔬菜加工方法，起源於周朝，距今已有3000年的曆史，其富含維生素、無機鹽、膳食纖維及鐵
、鈣
、磷等物質
，具有很好的營養價值。醃製品在發酵過程中生成的酒精、有機酸和酯類等物質可以刺激食欲，其中大量的益生菌能夠促進胃蛋白酶的分泌，加強胃腸的蠕動，維持腸道內的微生態平衡。

    此外，醃製蔬菜還吸收了香辛料
、調味品中的多種營養成分，具有獨特的色、香
、味，並且加工簡易
，成本低廉

，因此得到消費者的廣泛青睞。但是由於蔬菜本身的質地特性
，在醃製及貯藏過程中很容易出現軟化、變bian質zhi等deng現xian象xiang，嚴yan重zhong製zhi約yue了le醃yan製zhi品pin的de生sheng產chan與yu銷xiao售shou
，因yin此ci如ru何he改gai善shan醃yan製zhi蔬shu菜cai的de質zhi地di，延yan長chang貨huo架jia期qi，成cheng為wei亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。本ben文wen綜zong述shu了le蔬shu菜cai在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong保bao脆cui、保藏的方法，以期為醃製蔬菜工藝的優化提供可靠的理論依據。

一、醃製蔬菜保脆的研究

1.1醃製蔬菜失脆的機理

    脆cui度du是shi產chan品pin食shi用yong時shi的de一yi種zhong齒chi感gan反fan應ying
，是shi咬yao碎sui樣yang品pin所suo需xu要yao的de力li，反fan映ying產chan品pin破po碎sui時shi的de崩beng潰kui過guo程cheng
，可ke以yi通tong過guo感gan官guan評ping定ding或huo質zhi構gou儀yi進jin行xing測ce定ding。醃yan製zhi蔬shu菜cai失shi脆cui的de機ji理li主zhu要yao有you以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：

1.1.1果膠物質的分解

    果guo蔬shu的de脆cui度du是shi由you原yuan果guo膠jiao決jue定ding的de
，原yuan果guo膠jiao是shi細xi胞bao壁bi的de組zu成cheng部bu分fen，它ta和he纖xian維wei素su在zai細xi胞bao層ceng間jian與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he成cheng粘zhan合he劑ji，使shi細xi胞bao緊jin密mi黏nian合he在zai一yi起qi，使shi蔬shu菜cai具ju有you較jiao高gao的de脆cui度du。但dan原yuan果guo膠jiao在zai果guo膠jiao酶mei或huo酸suan性xing、加(jia)熱(re)條(tiao)件(jian)下(xia)容(rong)易(yi)水(shui)解(jie)成(cheng)果(guo)膠(jiao)和(he)果(guo)膠(jiao)酸(suan)，使(shi)細(xi)胞(bao)間(jian)喪(sang)失(shi)鏈(lian)接(jie)作(zuo)用(yong)，細(xi)胞(bao)間(jian)失(shi)去(qu)粘(zhan)結(jie)性(xing)而(er)變(bian)得(de)鬆(song)軟(ruan)
，脆(cui)度(du)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)。果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)過(guo)程(cheng)見(jian)圖(tu)1

1.1.2細胞膨壓的變化

    新xin鮮xian的de果guo蔬shu細xi胞bao中zhong液ye泡pao飽bao滿man
，水shui分fen含han量liang充chong足zu，細xi胞bao脆cui性xing強qiang。當dang果guo蔬shu組zu織zhi細xi胞bao脫tuo水shui後hou
，液ye泡pao體ti積ji縮suo小xiao，細xi胞bao壁bi與yu原yuan生sheng質zhi層ceng發fa生sheng質zhi壁bi分fen離li，細xi胞bao膨peng壓ya下xia降jiang，脆cui性xing隨sui之zhi降jiang低di。

1.1.3細胞結構的變化

    細胞的結構、形態、大小、空間排列及細胞間的結合力直接影響果蔬的質構陽。此外，蔬菜原料成熟度、食鹽濃度

、醃製環境中微生物雜菌情況也會對醃製品脆度產生影響。

1.2醃製蔬菜的保脆方法

1.2.1提高果膠酸鹽的含量

1.2.1.1金屬離子激活內源性果膠甲酯酶：鈣離子、鋁離子
、鐵離子、鈉na離li子zi等deng對dui果guo膠jiao甲jia酯zhi酶mei有you激ji活huo作zuo用yong，催cui化hua果guo膠jiao水shui解jie產chan生sheng果guo膠jiao酸suan
，再zai與yu其qi作zuo用yong生sheng成cheng果guo膠jiao酸suan鹽yan。當dang鈣gai離li子zi存cun在zai時shi，果guo膠jiao酸suan與yu鈣gai離li子zi作zuo用yong生sheng成cheng果guo膠jiao酸suan鈣gai
，使shi高gao分fen子zi聚ju合he物wu的de摩mo爾er質zhi量liang及ji線xian狀zhuang或huo分fen支zhi狀zhuang聚ju合he物wu結jie構gou發fa生sheng改gai變bian，加jia快kuai果guo膠jiao的de膠jiao凝ning，從cong而er改gai善shan了le含han果guo膠jiao產chan品pin的de質zhi地di。幾種金屬離子複合處理
，在一定程度上可以改善泡菜的脆度。

1.2.1.2低溫漂燙激活內源性果膠甲酯酶：熱預處理可以提高蔬菜的硬度及脆度
，果膠在一定溫度條件下其糖苷鍵在鄰近羧基或酯化的羧基一邊發生β消除反應，使糖苷鍵斷裂，果膠分子量減小。

1.2.1.3外wai源yuan性xing果guo膠jiao甲jia酯zhi酶mei可ke以yi使shi果guo膠jiao去qu甲jia酯zhi化hua，將jiang高gao甲jia氧yang基ji果guo膠jiao轉zhuan化hua成cheng低di甲jia氧yang基ji果guo膠jiao，進jin而er與yu鈣gai離li子zi等deng金jin屬shu離li子zi生sheng成cheng果guo膠jiao酸suan鹽yan
，提ti高gao果guo蔬shu的de脆cui性xing。

1.2.2人工接種乳酸菌

    傳統泡菜發酵主要依靠自然發酵，但由於其生產周期長，亞硝酸鹽含量高，產品質量不穩定，難以實現工業化生產。20世紀60年代純種發酵技術首次被用於製作泡菜，韓國
、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)家(jia)已(yi)從(cong)泡(pao)菜(cai)中(zhong)分(fen)離(li)得(de)到(dao)多(duo)種(zhong)優(you)勢(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)並(bing)應(ying)用(yong)到(dao)泡(pao)菜(cai)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)。對(dui)於(yu)人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)發(fa)酵(jiao)泡(pao)菜(cai)對(dui)脆(cui)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)泡(pao)菜(cai)脆(cui)度(du)低(di)於(yu)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)泡(pao)菜(cai)脆(cui)度(du)，另(ling)有(you)一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)，人(ren)工(gong)接(jie)種(zhong)泡(pao)菜(cai)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)泡(pao)菜(cai)品(pin)質(zhi)。

1.2.3高鹽預醃潰

    高gao鹽yan預yu醃yan漬zi可ke以yi提ti高gao醃yan製zhi品pin的de脆cui度du。一yi方fang麵mian
，高gao濃nong度du食shi鹽yan使shi發fa酵jiao液ye具ju有you高gao滲shen透tou壓ya，使shi果guo肉rou組zu織zhi失shi去qu自zi由you水shui，降jiang低di了le醃yan製zhi品pin脆cui度du。另ling一yi方fang麵mian
，高gao鹽yan濃nong度du能neng夠gou抑yi製zhi果guo膠jiao酶mei和he纖xian維wei素su酶mei的de活huo性xing
，從cong而er使shi醃yan製zhi品pin脆cui度du得de到dao提ti高gao。

二
、醃製蔬菜保藏的研究

2.1醃製品的殺菌方法

2.1.1巴氏殺菌

    巴氏殺菌是采用常壓

、<100℃gaowenshamieshipinzhongzhibingjun，dunhuakenengyinqishipinbianzhidemeileiwu，yiyanchangshipinbaozangqidechulifangfa。bashishajunchulihuicanliushaoliangnairexijunhuoyabao，yincibashishajunshipindebaozhiqiyibanjiaoduan(3~7 d)，需結合其他保藏技術(如真空包裝、低溫冷藏)延長食品貨架期。

2.1.2超高壓技術殺菌

    超高壓技術又稱為高靜壓技術
，是指將包裝好的食品放入高強度的容器中
，以水或其他液體作為傳壓介質，采用100 Mpa以上的壓力處理食品，以達到殺菌、miemeiyijigaishanshipingongnengtexingdemude。chuantongreshajunjishuzaishamieweishengwudetongshiyehuidaozhishipinyingyanghefengweiwuzhideliushi，chaogaoyachulikeyishiyixiemeidunhua，yizhihebianfanyingdejinxing
，qiechaogaoyaduigongjiajiandeyingxiangjiaoxiao，kezaiyidingchengdushangjiangdiyansedebianhuayuan

，jibenbaochicaishuzhipindezhigou(脆性、硬度
、咀嚼性等)蚓，彌補傳統熱殺菌技術的不足。目前超高壓技術已經應用於韓國泡菜
、德國酸菜的生產。

2.1.3微波殺菌技術

    微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)的(de)機(ji)理(li)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)微(wei)波(bo)的(de)熱(re)效(xiao)應(ying)和(he)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)。熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)在(zai)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)子(zi)在(zai)微(wei)波(bo)場(chang)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)發(fa)生(sheng)極(ji)化(hua)，產(chan)生(sheng)高(gao)頻(pin)振(zhen)蕩(dang)，溫(wen)度(du)迅(xun)速(su)上(shang)升(sheng)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)，導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)活(huo)無(wu)法(fa)繼(ji)續(xu)繁(fan)殖(zhi)；非熱效應也叫生物效應，是指微波所產生的場力效應、光化學反應及電磁共振效應的協同效果使微生物細胞在功能和生理
、生化方麵發生變化，如微波電場改變細胞膜的斷麵電子分布，使其通透性改變；誘發各種離子基團
，改變微生物的生理活性物質
；引起蛋白質變性；使DNA和RNA結構中氫鍵鬆弛、斷裂及重新組合，誘發基因突變，中斷細胞正常的生理功能閱。

2.2醃製品的抑菌方法

2.2.1添加防腐劑

2.2.1.1化學防腐劑

    化學防腐劑作為一種重要的食品添加劑，具有抑製或殺死微生物，抑製其生長繁殖的作用，和食品其他冷凍
、幹藏
、灌藏方法相比
，具有經濟、簡便的優勢。醃製蔬菜中常用的化學防腐劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽屬於酸性防腐劑，其特點是體係酸性越大，防腐效果越好。它們對酵母菌
、黴菌和部分細菌有抑製作用

，對芽孢茵無效。

2.2.1.2生物防腐劑

    化學防腐劑雖然是目前應用最廣泛的防腐劑，但種類和應用範圍受到嚴格限製，使用過量會產生致畸變、致癌等副作用。天然防腐劑亦稱生物防腐劑，指從植物、動物及微生物中分離提取出具有防腐作用的一類物質。包括乳酸鏈球菌素、納他黴素、植物黃酮、聚賴氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物及一些植物精油等。與化學防腐劑相比，天然防腐劑具有水溶性好、抗菌性強、抑菌譜廣、安全無毒等優點，是目前防腐劑開發的一個重要方向。

2.2.2低溫冷藏

    diwenlengzangjijiangshipinbaocunzaidiwenhuanjingxia
，congeryanhuanshipinfubaibianzhi
，youxiaokongzhishipindezhiliang。dangwendudadaolengzangshipindebingdianshi，shipinzhongweishengwudehuodongjianman
，yanhuanleshipindefubaibianzhi，dangwendubaochizaishipinbingdianzhixiashi
，dabufendeweishengwutingzhihuodong。

2.2.3真空包裝

    真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)是(shi)利(li)用(yong)抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)方(fang)式(shi)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)所(suo)處(chu)環(huan)境(jing)的(de)含(han)氧(yang)量(liang)
，抑(yi)製(zhi)需(xu)氧(yang)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)的(de)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)。對(dui)醃(yan)製(zhi)蔬(shu)菜(cai)的(de)包(bao)裝(zhuang)要(yao)求(qiu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)、無毒無味，並具有較好的氣密性和防潮性，封口牢靠，耐高溫殺菌，機械強度高等特點。

2.2.4充氮包裝

    danqishiyizhongduoxingqiti，wuchouwuwei，weirongyushui，yincikeyizuoweishipinbaozhuangzhonggejueyangqidetianchongqiti。tigaodanqinongdu
，jikexiangduijianshaoyangqinongdu，yizhixijun、黴菌等微生物的生長，減緩食品氧化從而使食品保鮮。

三、結語

    醃製蔬菜的脆度、色澤、風味等是衡量醃製品品質的重要指標，直接影響消費者的接受度。醃製蔬菜的軟化、變質已經成為製約其發展的瓶頸
，盡管科技人員對此開展了大量研究工作，但蔬菜的軟化、變質仍然是目前實際生產中存在的主要問題，因此要想保證醃製蔬菜的品質，應結合醃製前、醃製中和醃製後3個階段的特性，進一步研究蔬菜在醃製過程中軟化、失色、黴變的機理，明確變質過程中的底物、產物，並且確定未知物質的微觀結構，最後根據反應機理采取相應措施，這將是今後研究的重點。