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一、什麼叫切割蔬菜
近年來，在我國大中城市的超市及快餐業中出現一種新式的食用方便、快捷、有營養的蔬菜加工產品，我們稱之為切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗、整修、去皮、切(qie)分(fen)等(deng)步(bu)驟(zhou)，最(zui)後(hou)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)或(huo)以(yi)塑(su)料(liao)托(tuo)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)外(wai)覆(fu)塑(su)料(liao)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)，供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)立(li)即(ji)食(shi)用(yong)或(huo)餐(can)飲(yin)業(ye)使(shi)用(yong)的(de)蔬(shu)菜(cai)鮮(xian)食(shi)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)。切(qie)割(ge)蔬(shu)菜(cai)雖(sui)然(ran)屬(shu)於(yu)淨(jing)菜(cai)範(fan)疇(chou)，但(dan)比(bi)普(pu)通(tong)淨(jing)菜(cai)要(yao)求(qiu)更(geng)高(gao)的(de)科(ke)技(ji)含(han)量(liang)，集(ji)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)、加工技術於一體，是一個綜合的技術工程。
二、切割蔬菜的加工技術
作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍等等。
yongyuqupiqiegedeshucaibixurongyiqingxijiqupi，bingqieyuanliaobixushiyouzhide。jiagongqianzhengquedezhucunjizaixidexiuzhengduijuyoulianghaozhiliangdeshucaijiagongchanpinlaishuofeichangzhongyao。
但不是所有的品種都適合
（一）去皮、切分
在工業化生產中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產品質量。
此外，切割大小對產品的品質也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質要比後者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表麵積就越大，不利保存。
切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害蔬菜切片的表麵。
（二）清潔、洗滌與瀝幹
一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，如大白菜、結球甘藍切絲後須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標準並且溫度最好低於5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次ci氯lv酸suan鈉na等deng，可ke減jian少shao微wei生sheng物wu數shu量liang及ji阻zu止zhi酶mei反fan應ying，因yin而er能neng改gai善shan貨huo架jia期qi及ji產chan品pin的de感gan官guan質zhi量liang。據ju報bao道dao，去qu皮pi或huo切qie分fen前qian或huo後hou，清qing洗xi水shui中zhong含han氯lv量liang或huo檸ning檬meng酸suan量liang為wei100毫克/升～200毫克/升(sheng)時(shi)可(ke)有(you)效(xiao)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。但(dan)使(shi)用(yong)氯(lv)處(chu)理(li)後(hou)，蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)應(ying)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)以(yi)減(jian)少(shao)氯(lv)濃(nong)度(du)至(zhi)飲(yin)用(yong)水(shui)標(biao)準(zhun)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)劣(lie)敗(bai)及(ji)萎(wei)蔫(nian)，且(qie)具(ju)有(you)殘(can)留(liu)氯(lv)的(de)臭(chou)氣(qi)。
切割蔬菜洗淨後，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水後的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機加以除去。
就jiu蔬shu菜cai而er言yan，如ru去qu皮pi的de馬ma鈴ling薯shu，主zhu要yao的de質zhi量liang問wen題ti是shi褐he變bian，褐he變bian造zao成cheng外wai觀guan極ji差cha。傳chuan統tong上shang，一yi般ban使shi用yong亞ya硫liu酸suan鹽yan來lai抑yi製zhi褐he變bian，可ke是shi亞ya硫liu酸suan鹽yan的de使shi用yong會hui對dui人ren體ti造zao成cheng一yi些xie不bu良liang影ying響xiang。檸ning檬meng酸suan與yu抗kang壞huai血xue酸suan結jie合he很hen可ke能neng成cheng為wei亞ya硫liu酸suan鹽yan替ti代dai物wu。
切割蔬菜生產中的最後操作是包裝。在製備生鮮的蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其餘為氮氣的氣體環境。
（三）貯存、配送及零售
一般來說。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝後，應立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須≤5℃以(yi)獲(huo)得(de)足(zu)夠(gou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)及(ji)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)。貯(zhu)存(cun)時(shi)，包(bao)裝(zhuang)小(xiao)袋(dai)要(yao)擺(bai)放(fang)成(cheng)平(ping)板(ban)狀(zhuang)，否(fou)則(ze)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)部(bu)不(bu)易(yi)冷(leng)卻(que)，特(te)別(bie)是(shi)放(fang)人(ren)紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)貯(zhu)存(cun)時(shi)，更(geng)應(ying)注(zhu)意(yi)。
配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方麵應注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高於5℃，不利於產品品質保持；另一方麵，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍用0.04毫米的聚乙烯袋包裝後放人發泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環境下，經過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。
零售時，為保持產品品質，應配備冷藏設施如冷櫃等，貯存溫度應≤5℃。
shucaizuoweishangpin，yebuliwaidiyinggaiyouyidingdebaozhuang，zheshishucaishangpinhuachulidezhongyaoyihuan，duibaozhengshucaishangpindezhiliangyouzhongyaodezuoyong。suizheshucaishangpinshengchanfazhanheliutongriqushangpinhua，duibaozhuangdeyaoqiuyeyuelaiyuepoqie。helidebaozhuangkeyijianqingzhuyunguochengzhongdejixiesunshang，jianshaobinghaimanyanheshuifenzhengfa，baozhengshangpinzhiliang。baozhuangyibanfenliangdalei：一類是運輸包裝；一類是商品包裝。目前，我國的運輸包裝種類很多，主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草cao袋dai和he尼ni龍long網wang袋dai等deng。蔬shu菜cai的de商shang品pin包bao裝zhuang一yi般ban在zai產chan地di和he批pi發fa市shi場chang進jin行xing，也ye有you些xie在zai零ling售shou商shang店dian進jin行xing。包bao裝zhuang材cai料liao主zhu要yao是shi塑su料liao薄bo膜mo。實shi行xing商shang品pin包bao裝zhuang可ke防fang止zhi水shui分fen蒸zheng發fa，保bao持chi蔬shu菜cai鮮xian嫩nen，還hai可ke美mei化hua外wai觀guan，提ti高gao商shang品pin質zhi量liang，便bian於yu消xiao費fei者zhe攜xie帶dai。蔬shu菜cai商shang品pin包bao裝zhuang一yi般ban應ying遵zun循xun以yi下xia幾ji點dian：一是蔬菜質量好，重量準確；二是盡可能使顧客能看清包裝內部蔬菜的情況；三是避免使用有色包裝來混淆蔬菜本身的色澤；sishiduiyixiexiyoushucaiyingyouqiyingyangjiazhiheshiyongfangfadeshuoming。suliaobomobaozhuangyibantouqixingcha，yingdayixiexiaokong，shineiwaiqitijinxingjiaohuan，yijianshaoshucaifulan。 
