1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區，采摘露地香椿芽多在清明至穀雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有餘，芽長多在10～20厘(li)米(mi)，質(zhi)嫩(nen)無(wu)筋(jin)
，香(xiang)味(wei)濃(nong)。因(yin)此(ci)家(jia)庭(ting)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)宜(yi)選(xuan)在(zai)清(qing)明(ming)與(yu)穀(gu)雨(yu)之(zhi)間(jian)為(wei)佳(jia)

，其(qi)它(ta)季(ji)節(jie)應(ying)根(gen)據(ju)芽(ya)子(zi)生(sheng)長(chang)勢(shi)決(jue)定(ding)采(cai)芽(ya)臆(yi)製(zhi)時(shi)間(jian)。欲(yu)醃(yan)製(zhi)芽(ya)應(ying)選(xuan)擇(ze)壯(zhuang)樹(shu)上(shang)15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵
，以紅芽子和綠芽子兩種為主。

    2.醃yan製zhi首shou芽ya的de處chu理li。先xian將jiang待dai醃yan的de香xiang椿chun芽ya進jin行xing挑tiao選xuan
，即ji紅hong綠lv芽ya子zi分fen開kai
，肥fei瘦shou芽ya子zi分fen開kai，然ran後hou用yong清qing水shui逐zhu把ba衝chong洗xi於yu淨jing

，除chu去qu塵chen土tu
，放fang在zai陰yin涼liang處chu晾liang幹gan（如有水分醃製過程易黴爛）即可。

    3.醃製。先將晾好待醃的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種
，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，並同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒(jiu)醋(cu)糖(tang)可(ke)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，蘸(zhan)少(shao)量(liang)噴(pen)灑(sa)即(ji)可(ke)，其(qi)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)加(jia)速(su)醃(yan)製(zhi)，殺(sha)死(si)有(you)害(hai)細(xi)菌(jun)
，防(fang)止(zhi)腐(fu)爛(lan)。如(ru)此(ci)醃(yan)製(zhi)的(de)香(xiang)椿(chun)芽(ya)口(kou)味(wei)特(te)別(bie)好(hao)
，梗(geng)葉(ye)飽(bao)滿(man)失(shi)水(shui)少(shao)，始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)鮮(xian)香(xiang)嫩(nen)脆(cui)的(de)特(te)點(dian)。

    4.貯藏。裝好缸後

，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。

    5.食用。一般封存貯藏10天以後就可食用。第一次食用時
，可將醃製的香椿芽徹底翻一翻
，俗稱“倒缸”，使其醃得更均勻
，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油汙
，要隨吃隨取，取後封好缸。

    家庭醃製香椿芽，力求做到：一適、二無

、三精

，即適度揉搓；芽子醃製前晾曬無水分，醃製過程無汙染
；精選芽子，使用精鹽
、精醋。特別注意清潔衛生，這樣才能保證醃製的香椿芽常年不變質，保持天然原味。