食品速凍是近幾年來快速興起的一種食品保存法
，也是保護食品色、香、味、形及營養保健功能的有效方法
，特別是在延長水果蔬菜貯藏保鮮時間、減jian少shao損sun耗hao方fang麵mian有you著zhe獨du特te的de作zuo用yong。作zuo為wei一yi種zhong食shi品pin的de保bao鮮xian貯zhu藏zang方fang法fa

，冷leng凍dong或huo速su凍dong，可ke有you效xiao地di延yan長chang食shi物wu的de貯zhu藏zang期qi，這zhe樣yang既ji可ke以yi調tiao節jie市shi場chang供gong應ying滿man足zu消xiao費fei者zhe需xu求qiu，又you可ke以yi增zeng加jia果guo農nong菜cai農nong的de收shou入ru。
    速凍與冷藏的要求條件要求是不同的。在溫度方麵，冷凍要求達到-18℃或更低的溫度，而冷藏的溫度要求在0℃左右。當食品處於冷凍狀態時，微生物不會進行生長發育活動
；而冷藏僅對某些微生物有一定的抑製作用。將速凍包裝好的草莓
、荔枝、櫻桃、楊梅、蘋果、梨

、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷庫中進行冷凍貯藏，保質期可達1年甚至幾年，而冷藏保鮮的食品隻能貯藏幾天，最多幾周時間。
    1.速凍原理
    冷(leng)凍(dong)就(jiu)是(shi)將(jiang)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)熱(re)量(liang)或(huo)能(neng)量(liang)抽(chou)提(ti)出(chu)來(lai)，直(zhi)到(dao)排(pai)除(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)子(zi)的(de)融(rong)化(hua)潛(qian)熱(re)後(hou)
，水(shui)分(fen)都(dou)變(bian)成(cheng)冰(bing)晶(jing)結(jie)構(gou)的(de)一(yi)種(zhong)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)，它(ta)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，是(shi)近(jin)代(dai)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)加(jia)工(gong)業(ye)中(zhong)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)地(di)位(wei)的(de)冷(leng)凍(dong)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。
    水果蔬菜內的水分不是純淨水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質包含鹽類
、糖類、酸類以及更複雜的有機分子，如蛋白質
、微量氣體等。因此
，水果蔬菜要降到0℃以(yi)下(xia)才(cai)產(chan)生(sheng)冰(bing)晶(jing)
，而(er)冰(bing)晶(jing)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)的(de)溫(wen)度(du)
，即(ji)所(suo)謂(wei)凍(dong)結(jie)點(dian)或(huo)冰(bing)點(dian)。當(dang)液(ye)體(ti)溫(wen)度(du)降(jiang)到(dao)凍(dong)結(jie)點(dian)時(shi)，液(ye)相(xiang)與(yu)結(jie)晶(jing)相(xiang)處(chu)於(yu)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)，要(yao)使(shi)液(ye)體(ti)變(bian)為(wei)結(jie)晶(jing)體(ti)，就(jiu)必(bi)須(xu)打(da)破(po)這(zhe)種(zhong)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)液(ye)相(xiang)的(de)溫(wen)度(du)必(bi)須(xu)降(jiang)低(di)到(dao)稍(shao)低(di)於(yu)冰(bing)結(jie)點(dian)的(de)溫(wen)度(du)。當(dang)液(ye)體(ti)處(chu)於(yu)過(guo)冷(leng)狀(zhuang)態(tai)時(shi)
，由(you)於(yu)某(mou)種(zhong)刺(ci)激(ji)作(zuo)用(yong)而(er)產(chan)生(sheng)結(jie)晶(jing)中(zhong)心(xin)
，在(zai)穩(wen)定(ding)的(de)結(jie)晶(jing)中(zhong)心(xin)形(xing)成(cheng)後(hou)
，如(ru)繼(ji)續(xu)散(san)失(shi)熱(re)量(liang)
，冰(bing)的(de)晶(jing)體(ti)將(jiang)不(bu)斷(duan)增(zeng)大(da)，結(jie)晶(jing)時(shi)相(xiang)變(bian)而(er)放(fang)出(chu)的(de)熱(re)量(liang)使(shi)水(shui)或(huo)水(shui)溶(rong)液(ye)的(de)溫(wen)度(du)由(you)過(guo)冷(leng)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)至(zhi)凍(dong)結(jie)點(dian)溫(wen)度(du)，液(ye)態(tai)變(bian)為(wei)固(gu)態(tai)，被(bei)稱(cheng)為(wei)結(jie)冰(bing)。結(jie)冰(bing)包(bao)括(kuo)2個(ge)過(guo)程(cheng)，即(ji)晶(jing)核(he)的(de)形(xing)成(cheng)和(he)晶(jing)核(he)的(de)增(zeng)大(da)。晶(jing)核(he)形(xing)成(cheng)是(shi)一(yi)部(bu)分(fen)極(ji)少(shao)的(de)水(shui)分(fen)子(zi)以(yi)一(yi)定(ding)規(gui)律(lv)有(you)序(xu)地(di)結(jie)合(he)成(cheng)顆(ke)粒(li)型(xing)的(de)微(wei)粒(li)。晶(jing)體(ti)形(xing)成(cheng)的(de)大(da)小(xiao)與(yu)晶(jing)核(he)數(shu)目(mu)的(de)多(duo)少(shao)及(ji)凍(dong)結(jie)速(su)度(du)有(you)關(guan)。在(zai)速(su)凍(dong)條(tiao)件(jian)下(xia)，晶(jing)核(he)在(zai)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)細(xi)胞(bao)內(nei)外(wai)廣(guang)泛(fan)形(xing)成(cheng)，形(xing)成(cheng)的(de)晶(jing)核(he)數(shu)目(mu)多(duo)，且(qie)呈(cheng)針(zhen)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)體(ti)，分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。這(zhe)種(zhong)分(fen)布(bu)不(bu)會(hui)損(sun)傷(shang)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)
，解(jie)凍(dong)後(hou)容(rong)易(yi)恢(hui)複(fu)原(yuan)來(lai)的(de)狀(zhuang)況(kuang)，較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)了(le)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)。水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)解(jie)凍(dong)後(hou)再(zai)冷(leng)凍(dong)，冰(bing)晶(jing)數(shu)量(liang)會(hui)減(jian)少(shao)，冰(bing)晶(jing)增(zeng)大(da)會(hui)損(sun)傷(shang)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)
，解(jie)凍(dong)後(hou)汁(zhi)液(ye)外(wai)流(liu)，質(zhi)地(di)腐(fu)敗(bai)，風(feng)味(wei)消(xiao)失(shi)，會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。所(suo)以(yi)在(zai)速(su)凍(dong)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)避(bi)免(mian)溫(wen)度(du)的(de)波(bo)動(dong)，否(fou)則(ze)
，即(ji)使(shi)是(shi)速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)也(ye)會(hui)失(shi)去(qu)速(su)凍(dong)的(de)優(you)越(yue)性(xing)。掌(zhang)握(wo)速(su)凍(dong)的(de)原(yuan)理(li)，對(dui)從(cong)事(shi)商(shang)業(ye)性(xing)果(guo)蔬(shu)速(su)凍(dong)保(bao)鮮(xian)有(you)著(zhe)積(ji)極(ji)的(de)意(yi)義(yi)。
    2.速凍工藝
    shuiguodesudongyuanliyushucaisudongyuanlijibenxiangtong，qizuidaqubieshidaduoshushuiguobuxuyaotangpiao，erdaduoshushucaibixutangpiao。yishuiguoweili，sudongbaoxiangongyiliuchengwei：
    原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。
    3.操作要點
    (1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防黴菌生長。一般來說，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、pingguodengzaisudongguochengzhongchangchangfashenghebian
，jibianshijingguojiatangjinpaochuli，zaizhuzangyidingshijianhou，renghuichuxianbiansexianxiang。weilefangzhishuiguodezhezhonghebian，baochiqiyuanyouseze，yingzaitangyezhongjiaruzhiliangfenshuwei0.1%～0.5%的維生素C。
    (2)水果冷卻和瀝幹後必須快速凍結 一般采用的冷空氣溫度為-30℃～-40℃，風速為2m/s～17m/s。凍dong結jie時shi，將jiang冷leng空kong氣qi以yi足zu夠gou的de速su度du從cong網wang帶dai上shang由you下xia往wang上shang強qiang製zhi吹chui風feng
，強qiang烈lie的de氣qi流liu將jiang產chan品pin吹chui起qi懸xuan浮fu，就jiu像xiang沸fei騰teng的de流liu體ti
，低di溫wen冷leng空kong氣qi能neng與yu產chan品pin顆ke粒li全quan麵mian直zhi接jie接jie觸chu

，熱re交jiao換huan大da大da地di加jia強qiang，凍dong結jie速su度du加jia快kuai。對dui水shui果guo來lai說shuo，一yi般ban都dou不bu用yong流liu態tai床chuang單dan體ti凍dong結jie機ji，因yin為wei這zhe種zhong凍dong結jie機ji有you著zhe損sun壞huai水shui果guo的de隱yin患huan
，最zui常chang用yong的de是shi顆ke粒li狀zhuang凍dong結jie機ji——網眼形帶式凍結機。在凍結過程中要保證水果不能出現堆積不勻的現象。
    (3)流通環節保持低溫狀態 整個流通環節均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。
    4.食品解凍
    冷凍食品在使用之前應進行解凍複原，解凍和凍結是2個ge相xiang反fan的de傳chuan熱re過guo程cheng

，非fei流liu體ti食shi品pin的de解jie凍dong比bi凍dong結jie要yao緩huan慢man
，冷leng凍dong食shi品pin應ying在zai食shi用yong之zhi前qian進jin行xing解jie凍dong
，而er不bu應ying解jie凍dong後hou長chang期qi存cun放fang待dai食shi，解jie凍dong過guo程cheng愈yu快kuai愈yu好hao。解jie凍dong可ke以yi在zai冰bing箱xiang裏li、室溫下、lengshuihuowenshuizhongjinxing
，yekeyongweibofangfajiedong。weibojiedongjunyuneryouxunsu，danbeichulideguoshuchanpinzuzhichengfenyaojunyunyizhi
，cainengqudelianghaodejiedongxiaoguo。
    5.市場潛力
    速凍果蔬雖然在20世紀30年代才開始出現
，但由於速凍效果好，且保存時間長
，可隨時供應
，食用方便，發展速度較快。特別是近20年來，隨著人們生活水平的提高，冷鏈運輸和家用冰箱的普及
，使得速凍果蔬的發展更為迅猛，而國際市場的需求也在不斷增加。
    目前

，我國已成為速凍果蔬出口生產大國，擁有出口生產企業300多家，產品絕大部分銷往歐美國家及日本
，年創彙2yiduomeiyuan。ribenhemeiguocongwoguojinkoudeshuliangzuida，bingqiezhunianzengjia。woguosudongguoshuzaiguojishichangzhisuoyiyoujiaoqiangdejingzhengli，shiyinweiwoguodelaodonglichengbendi，yuanliaojiagebianyi。yinciwoguoduiribenyumeiguochukoudesudongguoshuchanpinyurijuzeng。sudongguoshuzaiguoneixiaoshouyeposhouhuanying
，xiaofeishichangyezhengzaixunsukuoda，neixiaojiwaixiaodouyouguangkuodeshichangkongjian。