紫蘇又名白蘇，為唇形科紫蘇屬的一年生草本植物。過去
，紫蘇一直作為中藥材少量種植

，根
、莖
、葉、花皆可入藥
，並具有特殊芳香氣味，可以做湯
、清炒，也可做成開胃小菜及調味品。將其加工製成鹽漬產品出口
，在國際市場上倍受歡迎
，是近年來國際市場走俏的一種高檔蔬菜。 

    1、工藝流程 

    原料采收→挑選→清洗→瀝水→踩壓→浸泡→裝袋→壓榨→揉搓→倒池→封口→醃製→包裝。 

    2、操作要點 

    2.1 采收：紫蘇的采收應在晴天的早上進行，因早上氣溫較低
，濕度較大，葉片不易萎蔫。紫蘇葉成熟要適度，葉片橫徑最大處要求達5cm以上，顏色呈深綠色或紫色
，組織鮮嫩不老化，無老黃葉
、枯死葉、蟲咬葉及帶蟲卵葉。原料進廠後要立即組織加工，對不能加工完的

，要放入低溫庫貯藏，貯藏溫度為0～1℃
，空氣濕度為90～95%
，貯藏時間不超過12h。 

    2.2 挑選：原料采回後
，應立即進行挑選，挑出老黃葉、枯死葉、蟲chong咬yao葉ye及ji蟲chong卵luan密mi集ji葉ye等deng不bu良liang葉ye片pian，將jiang有you蟲chong卵luan與yu蟲chong咬yao麵mian積ji較jiao小xiao的de葉ye片pian摘zhai除chu後hou
，放fang於yu合he格ge品pin中zhong。將jiang合he格ge葉ye片pian的de葉ye柄bing理li齊qi
，用yong不bu鏽xiu鋼gang刀dao稍shao微wei切qie去qu一yi點dian葉ye柄bing
，以yi保bao持chi切qie口kou衛wei生sheng。 

    2.3 清洗：將jiang選xuan好hao的de葉ye片pian放fang入ru不bu鏽xiu鋼gang池chi中zhong進jin行xing三san級ji清qing洗xi
，保bao證zheng洗xi淨jing原yuan料liao表biao麵mian無wu泥ni沙sha及ji其qi他ta雜za質zhi。在zai清qing洗xi過guo程cheng中zhong，一yi二er級ji的de清qing洗xi要yao用yong手shou輕qing輕qing揉rou搓cuo
，以yi降jiang低di澀se味wei。 

    2.4瀝水：將清洗幹淨的葉片盡可能用手擠幹水分後
，放入周轉筐中瀝幹表麵水分。 

    2.5 踩壓：將瀝幹水分的半成品放入邊長為2m的正方體鹽漬池中，每池放350kg。由3名身強力壯的工人，穿戴整潔的工作服及清洗幹淨

、消毒後的水靴進行踩壓。踩壓過程中，每3～4min翻動1次，保證池中物料受力均勻、適度。以紫蘇葉麵顏色發深
、出現揉搓網絡、踩後物料較緊實為宜。一般每池原料踩15min。目的是進一步降低澀味


，保證成品的風味。 

    2.6 浸泡：將踩壓合格後的紫蘇半成品，揉散後放入盛滿幹淨自來水的不鏽鋼池中，浸泡
，並經常攪拌，以利於更好地去除澀味。 

    2.7 裝袋：將浸泡好的紫蘇半成品撈出裝入網袋中，記錄質量。 

    2.8 壓榨：利用壓榨機進行壓榨脫水
，脫水度以為宜，並記錄壓榨後的實際質量。 

    2.9 揉搓：將壓榨後的紫蘇半成品放在幹淨的不鏽鋼池中拌鹽，食鹽質量為壓榨後紫蘇質量的30%。拌鹽時，要求放一層紫蘇放一層鹽
，並不停地揉搓


，確保拌鹽均勻。 

    2.10 倒池：在幹淨的大瓷缸或不鏽鋼池中
，內襯一隻幹淨、不漏氣的大塑料袋，先加入20L梅醋(此梅醋濃度為3.5%
，若用濃度為10%的白醋，則用1L白醋+2.5L冷開水稀釋後來代替梅醋)
，然後將拌好鹽的紫蘇倒入其中
，最後將剩餘的梅醋均勻地撒在紫蘇上麵。梅醋的加入量為壓榨後紫蘇質量的20%。 

    2.11 封口：將塑料袋對疊封口，上壓木板
，木板上壓重石，以壓出汁水為宜。壓石的質量一般為壓榨後紫蘇質量+鹽質量+醋質量的15%。第2天檢查，汁水漫過紫蘇則可；若沒有漫過
，則須添加飽和鹽水到漫過紫蘇為宜。 

    2.12 醃製：將醃製產品貯藏在通風
、陰涼
、陽光不易照射的地方，溫度以低於20℃為宜。 

    2.13 包裝：醃製1個月後

，即可包裝出售。包裝時，要求將漫過蓋板的髒鹵去掉，按要求質量包裝後待售。 

    3、成品特點

    加工過程中，踩壓
、浸泡
、揉搓工序是鹽漬紫蘇成品質量高低的關鍵
，控製好踩壓力度與時間
、浸泡長短、揉搓均勻，就能達到去淨晦汁、降低澀味，保證產品口感的效果。經過精細加工的紫蘇成品呈茶褐色或紫褐色，具有特有的滋味與氣味，組織鮮嫩、不老化，展開後葉形完整。