1.采收  加工鹽漬雞腿菇的菇體，應在菇蕾期即菌環緊包菌柄、菌蓋表皮浮現出平伏狀魚鱗片、高度10~15厘(li)米(mi)時(shi)迅(xun)速(su)采(cai)收(shou)。若(ruo)在(zai)菌(jun)環(huan)鬆(song)動(dong)後(hou)采(cai)收(shou)，將(jiang)影(ying)響(xiang)鹽(yan)漬(zi)菇(gu)的(de)品(pin)級(ji)。采(cai)收(shou)時(shi)應(ying)按(an)雞(ji)腿(tui)菇(gu)大(da)小(xiao)分(fen)開(kai)放(fang)置(zhi)
，輕(qing)拿(na)輕(qing)放(fang)
，保(bao)證(zheng)菇(gu)體(ti)完(wan)好(hao)
，菇(gu)腳(jiao)切(qie)削(xue)整(zheng)齊(qi)、幹淨。

　　2.清洗  將采收分類的雞腿菇置入幹淨的清水中漂洗幹淨，衝刷淨後撈起。

　　3.殺青  jiangganjingdeqingshuizhurulvguohuobuxiugangguozhongshaokai。bajingqingxilaoqidejituigufangruguoneikaishuizhongjinxingzhuzhi。yibianzhu

，yibianjiaodong
，yibianxiaochuguozhongmaochulaidepaomo。zhuzhixuyao5—7fenzhong，jutishijianxuyijuhuolihejituigudaxiaoerding。tongchangshigudazhuzhishijianchang，guxiaozhuzhishijianduan。jiezhizhuzhibushengbulanweiyi。shengshuxibiekekangutichenfu，jitinghuoshashihou

，gutichenrushuizhongweishu，fuyushuimianweisheng；也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。

　　4.冷卻  將殺青煮熟後的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有幹淨冷水的池中冷卻30分鍾或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。冷卻後撈出
，濾水5~10分鍾。

　　5.鹽漬  先配製15％的鹽水，即缸內放入15公斤精製食鹽
，衝入開水100公(gong)斤(jin)，攪(jiao)拌(ban)溶(rong)解(jie)，冷(leng)卻(que)後(hou)用(yong)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)，除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)。此(ci)後(hou)將(jiang)冷(leng)卻(que)濾(lv)水(shui)後(hou)的(de)雞(ji)腿(tui)菇(gu)放(fang)入(ru)鹽(yan)水(shui)缸(gang)中(zhong)進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)，使(shi)鹽(yan)水(shui)向(xiang)菇(gu)體(ti)天(tian)然(ran)浸(jin)透(tou)。如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)菇(gu)味(wei)有(you)變(bian)
，要(yao)及(ji)時(shi)倒(dao)缸(gang)。鹽(yan)漬(zi)3天後，將鹽水缸中的雞腿菇撈出，再放入20％或20波bo美mei度du的de鹽yan水shui缸gang中zhong延yan續xu鹽yan漬zi。雞ji腿tui菇gu放fang滿man缸gang後hou，外wai表biao放fang上shang幹gan淨jing紗sha布bu
，紗sha布bu上shang再zai放fang竹zhu製zhi的de格ge子zi，把ba雞ji腿tui菇gu壓ya在zai鹽yan水shui中zhong，以yi使shi菇gu體ti不bu浮fu現xian水shui麵mian為wei宜yi。鹽yan漬zi期qi間jian每mei天tian轉zhuan缸gang一yi次ci，並bing使shi鹽yan水shui濃nong度du維wei持chi在zai20％~22％之間。若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一周後
，當缸內鹽水濃度鞏固在20％或20波美度且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。

　　6.裝桶  將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽水約5分鍾，按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤。桶內灌滿20％鹽水，用0.2％檸檬酸液調節PH3～3．5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。