以熱風幹燥
、真空幹燥和冷凍幹燥三種方式製得的菠菜、水菜及胡蘿卜幹製產品為對象，對其複水性、色澤

、營養指標等情況進行了測定。結果表明
，真空冷凍幹燥的產品質地疏鬆、複水性好
、色澤保存好；熱風幹燥的產品密度大、複水性差、顏色有顯著變化；胡蘿卜幹製品的品質優於菠菜和水菜幹製品。

    幹gan製zhi品pin需xu經jing過guo複fu水shui以yi後hou食shi用yong，所suo以yi其qi複fu水shui性xing是shi衡heng量liang幹gan燥zao工gong藝yi技ji術shu的de一yi個ge重zhong要yao指zhi標biao。影ying響xiang複fu水shui性xing的de因yin素su有you很hen多duo

，不bu同tong的de幹gan燥zao方fang式shi和he參can數shu對dui於yu製zhi品pin的de質zhi量liang影ying響xiang很hen大da。

    近年來國內外對幹製品的品質研究有較多相關報道。研究表明
，用3％的鹽和6％的蔗糖的混合溶液對蔬菜原料進行滲透性預處理
，將顯著提高產品的複水性同時減少產品皺折的產生；熱風幹燥在處理過程中因為容易引起蔬菜表麵硬化和皺折收縮，因此熱風幹燥得到的產品難於複水。

    有學者以三種幹製方法製得的胡蘿卜、菠菜、水菜幹製品為對象，研究它們的產品複水性以及色澤、質地、營養成分等指標差異。研究發現：（以下采用熱風幹燥
、真空幹燥和真空冷凍幹燥製得的幹製品分別簡稱為HD、VD和FD）

複水性

    菠菜幹製品：用沸水和冷水進行複水試驗時複水比都隨複水時間的延長而上升。HD

、VD和FD用沸水的最大複水比分別為3.27
、4.68和4.78，用冷水的最大複水比分別為 2.47、 3.29、3.97；100℃的複水比均高於25℃的複水比；在100℃複水時間約為8min，8min以後複水比變化很小
，25℃下大約需45min。相同溫度下，複水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為3.97和4.78，而相應的HD隻有2.4和3.37。

    水菜幹製品：用沸水和冷水進行複水試驗時複水比都隨複水時間的延長而上升。HD
、VD和FD用沸水的最大複水比分別為5.37
、5.16和5.90，用冷水的最大複水比分別為3.01、2.76和4.0
；FD和VD菠菜比HD複水比高，複水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為4.0和5.90；100℃的複水比均高於25℃的複水比；在100℃複水時間約為8min
，8min以後複水比變化很小，25℃下大約需要45min。

    胡蘿卜幹製品：在用沸水和冷水進行複水實驗時

，複水比隨複水時間的延長而呈上升趨勢，分別在浸泡6min和25min以前重量變化大，之後逐漸趨於穩定；由於產品具有的多孔結構，使FD的複水比比菠菜和水菜高，分別為7.72和8.97，HD的最低，為3.53和2.72；在三種供試材料中
，胡蘿卜FD與HD在複水性上的差異最大，FD的品質明顯優於HD。

密度

    真空幹燥使產品具有較大的膨脹性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因為FD幹燥過程中冰直接升華，使其表現為多孔、中空的結構
，所以其複水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小


；熱風幹燥的產品密度變化最小
，與新鮮樣品相比差異很小。以胡蘿卜為例，新鮮樣品與HD、VD和FD的密度差分別為0.1532、0.6821和0.7396。

色澤

    無wu論lun是shi真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao或huo熱re力li幹gan燥zao
，食shi品pin在zai幹gan製zhi過guo程cheng和he貯zhu藏zang中zhong都dou會hui發fa生sheng一yi些xie化hua學xue變bian化hua

，這zhe些xie變bian化hua對dui幹gan製zhi品pin的de品pin質zhi將jiang產chan生sheng影ying響xiang。由you於yu加jia熱re溫wen度du不bu同tong，這zhe些xie變bian化hua的de程cheng度du也ye不bu一yi樣yang，使shi兩liang者zhe的de產chan品pin質zhi量liang產chan生sheng較jiao大da的de差cha別bie。不bu同tong幹gan燥zao方fang法fa製zhi得de的de幹gan製zhi品pin及ji複fu水shui後hou產chan品pin的de色se澤ze上shang表biao現xian了le一yi定ding程cheng度du的de差cha異yi。研yan究jiu發fa現xianFD能較好地保持產品的綠色，幹製品和複水品的色差值均小於HD和VD產品。三種蔬菜幹燥過程中，幹製品及複水品胡蘿卜的色差值最小
，說明胡蘿卜最能保持新鮮時的色澤特征。

    FDchanpinsezebaochijiaohao
，shiyinweizaishenghuaguochengzhong，shuiqiyifenzizhuangtaizhujianyoubiaomianxiangwaiyichu
，bupohuaizuzhijiegou，yebudaizousesuwuzhiheyingyangwuzhi
，yinerse、香、味保持好
；同時，由於溫度低、氧氣少，凍結幹燥的產品產生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以
，凍結幹燥的食品在複水後，幾乎保持了原來的色澤。

VC含量

    VC是果蔬品質的重要評價指標之一
，VC在加工過程中的保存率也是評價加工工藝及參數的重要指標。VC性質很不穩定，表現在遇熱、光
、氧、金屬等都會很快分解或氧化而使其含量下降和營養性降低。幹燥前適當的燙漂操作可以破壞維生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。熱風幹燥時溫度較高，VC破壞很大；冷凍及冷凍幹燥處理能較好地保存VC；熱風幹燥條件vCsunshizuida。zaidiwenhezhenkongtiaojianxiaganzao
，nengdadajiangdihuaxuefanyingdesuduheyizhiyinyangcunzaieryinqidegezhongyanghuabaihuai
，congerbaochichanpindexinxianduheyingyangchengfen。

結論

    從複水性來講
，各種材料冷凍幹燥的複水性比真空幹燥和熱風幹燥的好
，用沸水進行複水需要時間短，複水比大於冷水複水比。

    從色澤來講

，胡蘿卜經過熱風幹燥
、zhenkongganzaohelengdongganzaohouchanpinsezechayibuda，jihudouchengchenghongse，bufenrefengganzaodechanpinlvexianhuangse，zhengtiyuxinxianyangpinxiangchabuda。lvseshucaiganzaohoutuisexianxiangjiaoyanzhong，tebieshirefengganzaodechanpinbunenghenhaodibaochixinxianshiyangpindexianlvse
，lengdongganzaodelvsebaochijiaohao，chanpinchengxianlvse。

    冷凍幹燥需要時間長，成本高
，但與熱風幹燥和真空幹燥相比
，其產品具有最小的質量損失和最好的複水性
，及複水比最高
、食用方便等優點

；熱風幹燥的產品質量差，在維生素、葉綠素、類胡蘿卜素等指標上都表現為損失程度最大，因為在同樣的加熱溫度、加熱結構和布料狀況條件下，真空幹燥使水的沸點降低、傳熱溫差增大
、傳熱效率提高、shuifenrongyizhengfabingbeijishipaichu，dadaoxiangtongganzaochengdushi，zhenkongganzaoyuanbichangyaganzaosuoxushijianshao。danyouyuchangyarefengganzaochengbendi，muqianduidazongnongchanpindeganzaohaishiyirefengganzaoweizhuyaoxingshi。

    經過幹製加工後，無論是真空冷凍幹燥還是熱力幹燥，都會出現不同程度的產品品質下降。