1材料與設備

1.1 材料

甘薯、蘋果 市售，個體均勻，無腐爛變質，無蟲蛀；食品添加劑 符合GB2760－86《食品添加劑使用衛生標準》

1.2 設備

台灣產果蔬脆片生產線，包括速凍生產線，真空油炸及脫油裝置、切片機等。

2 工藝流程

原料→分選→清洗→去皮→修整→切片→護色→漂燙→瀝水→預處理→速凍→真空油炸→脫油→風冷→計量包裝→成品

3 操作要點

3.1 切片

不同原料的切片其厚度要求不同
，組織比較緊密的甘薯，切片厚度一般要求以1.5－2.5mm為宜；組織較為疏鬆的蘋果
，切片厚度一般2.5－3.5mm為宜。切片時，要求切片機的切刀鋒利，使切片的表麵光滑。否則不但影響產品的感官質量，而且還會增加油炸過程中的耗油量。

3.2 護色

切片後的果蔬應立即放入0.5％－1％的鹽水中，防止切片發生褐變。

3.3 漂燙

漂piao燙tang不bu僅jin可ke以yi殺sha滅mie部bu分fen微wei生sheng物wu

，而er且qie可ke以yi破po壞huai過guo氧yang化hua酶mei的de活huo性xing
，從cong而er達da到dao控kong製zhi切qie片pian發fa生sheng褐he變bian的de目mu的de。同tong時shi考kao慮lv到dao非fei酶mei褐he變bian的de因yin素su
，漂piao燙tang過guo程cheng中zhong應ying在zai燙tang煮zhu液ye中zhong加jia入ru0.1％的檸檬酸。

3.4 預處理

根據對產品的要求
，可以采用真空調味處理的方法對果蔬片進行調味。

3.5 速凍

設備冷凍溫度為-30℃，時間控製在15－20min，凍品中心溫度為-15－-18℃

3.6 真空油炸及脫油

油炸時，油炸鍋內的真空度為0.095MPa，油溫為95－98℃，時間約為40min。脫油時，鍋內真空度為0.08MPa
，溫度為90℃，離心脫油轉速為600r/min，時間3－5min，應嚴格控製各參數，以取得最佳的脫油效果。

4 速凍工藝的作用

綜(zong)合(he)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，甘(gan)薯(shu)片(pian)和(he)蘋(ping)果(guo)片(pian)在(zai)經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)工(gong)藝(yi)處(chu)理(li)後(hou)，成(cheng)品(pin)脆(cui)片(pian)的(de)外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)，口(kou)感(gan)酥(su)脆(cui)細(xi)膩(ni)，色(se)澤(ze)良(liang)好(hao)，還(hai)可(ke)縮(suo)短(duan)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)脫(tuo)油(you)時(shi)間(jian)。因(yin)此(ci)，速(su)凍(dong)工(gong)藝(yi)的(de)應(ying)用(yong)是(shi)解(jie)決(jue)果(guo)蔬(shu)脆(cui)片(pian)酥(su)脆(cui)度(du)，表(biao)麵(mian)平(ping)整(zheng)度(du)的(de)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)措(cuo)施(shi)；同時
，也是改善產品色澤的有效途徑。

5 速凍工藝的機理

果蔬的含水量很高，一般都在90％以上。當凍結溫度較高、dongjiesuduhuanmanshi，guoshuneibuhuixingchengjiaodadebingjing
，erqiefenbubujunyun。zhexiejiaodadebingjingwangwangchanshengqiangdadeyali，jiyasipoxibaobi，congershidejiedonghouguoshudezhiyewailiu，yanzhongyingxiangguoshupiandedongjiehoupinzhi，shiguoshupianyouzhahoupinzhidilie。erdangdongjiewendujiaodi

，dongjiesudujiaokuaishi，xingchengdebingjingzejiqixixiao，qiexunsufenbuzaiguoshuzuzhineibu
，shuliangduoqiefenbujunyun，bushanghaizhiwuxibao，jiaohaodibaochileguoshupianneibuzuzhizhuangtaidewanzhengxing。guoshuzaijingguoshiyidetangpiaogongyichulihou

，qineibusuohandianfenhuhua，dianfenfenzijiandeqingjianduankai，shuifenzijinrudianfenweijingjianxi，bukenidichongfenxishui，xingchengjuyoudanxinghebaoqixingdedianfenningjiao，baoguoyidingshuliangdeshuifen。jingguosudonghou

，dianfenningjiaobaoguodeshuifenzexingchengweixidebingjing，qiefenbujunyun
，shizuzhineibudeshuifenjibenbufashengyidong，neibujiegouzaijiedonghoujibenbushousunhai。yinci，jingguosudongchulideguoshupianjinxingyouzhatuoshuishi
，shuifenkeyouyuanlaideweixidebingjingzhuangtaixunsuerjunyundishenghuaweishuizhengqi
，shineirangxingchengjunyunerxinideweikongjigou；同時由於水分均勻蒸發

，使各部位受力均勻緩和。從而避免了脆片出現的外形卷曲、表麵不平整以及表麵起泡等現象
，使脆片外形完整，口感酥脆細膩。

6 速凍方法

速凍設備的種類較多，如隧道式連續速凍器、螺旋式連續速凍器、流(liu)態(tai)化(hua)床(chuang)式(shi)速(su)凍(dong)器(qi)以(yi)及(ji)液(ye)氮(dan)速(su)凍(dong)器(qi)等(deng)。結(jie)合(he)果(guo)蔬(shu)脆(cui)片(pian)的(de)生(sheng)產(chan)特(te)點(dian)
，果(guo)蔬(shu)片(pian)的(de)速(su)凍(dong)以(yi)液(ye)態(tai)化(hua)床(chuang)式(shi)速(su)凍(dong)器(qi)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)。由(you)於(yu)強(qiang)有(you)力(li)的(de)冷(leng)風(feng)能(neng)使(shi)果(guo)蔬(shu)片(pian)的(de)個(ge)體(ti)充(chong)分(fen)地(di)受(shou)到(dao)冷(leng)風(feng)
，所(suo)以(yi)凍(dong)結(jie)時(shi)間(jian)非(fei)常(chang)短(duan)，且(qie)不(bu)易(yi)結(jie)成(cheng)粘(zhan)塊(kuai)
，凍(dong)結(jie)後(hou)呈(cheng)分(fen)散(san)狀(zhuang)態(tai)，十(shi)分(fen)有(you)利(li)於(yu)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)――真空油炸工序。速凍後的凍品若暫時不使用，可置於-18－-30℃的低溫冷庫內凍藏。

7 速凍的程度及檢驗

綜合生產成本等方麵的考慮，本研究產品速凍溫度以-30℃，通過最大冰晶生成區的時間以15－20min為宜。速凍後凍品的中心溫度應為-15－-18℃
，對於其它品種的果蔬脆片
，應根據果蔬的品種

、形狀、厚度、大小等情況，經過試驗後確定速凍參數。

果蔬片速凍後應及時抽檢
，對其色澤、形狀、風味
、凍結狀況等進行感官檢驗，以及時掌握生產狀況，合理安排生產。檢驗時應先檢驗凍結狀況，如輕微結塊，手震即散則仍屬符合要求。