一、工藝流程
    選料―→清洗―→預煮―→切片―→第一次日曬―→鹽醃―→第二次日曬―→浸泡、日曬―→配料―→包裝
    二、操作要點
    1．選料 選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。
    2．清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片
，放入清水中洗淨待用。
    3．預煮 鍋內加清水燒沸，倒入洗淨的茄子
，蓋上鍋蓋，待鍋內的水再沸時撈出一隻茄子，查看其煮熟程度
，若茄子已變為深褐色
、柔軟，但未熟透，表明已煮好
，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
    4．切片 待預煮的茄子散熱後
，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3―4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。
    5．第一次日曬 切瓣後
，把茄子剖麵朝上、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱後即可進行鹽醃。
    6．鹽醃 用陶瓷盆或缸進行鹽醃。將曬後的茄子剖麵朝上擺放在盆(缸)內，其上撤一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻
，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬後茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽後
，將茄子剖麵朝上
，一層層地鋪在盆(缸)中
，直至茄子高於盆口3―4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽醃12小時。
    7．第二次日曬 鹽醃後，仍然把茄子一隻一隻地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次
，翻動時若發現茄子下麵有水氣，要用幹布擦幹。如此日曬2―3天
，茄子顏色變黑褐並能夠折斷時，即為半成品。
    8．浸泡、日曬 將幹茄瓣放在清水裏浸泡20分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，讓(rang)其(qi)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)變(bian)軟(ruan)。然(ran)後(hou)用(yong)笊(zhao)籬(li)撈(lao)出(chu)，再(zai)放(fang)到(dao)曬(shai)席(xi)上(shang)日(ri)曬(shai)。以(yi)曬(shai)至(zhi)茄(qie)瓣(ban)表(biao)皮(pi)無(wu)水(shui)汁(zhi)，質(zhi)量(liang)比(bi)剛(gang)浸(jin)泡(pao)完(wan)時(shi)略(lve)有(you)減(jian)少(shao)，但(dan)仍(reng)較(jiao)半(ban)成(cheng)品(pin)重(zhong)45%―50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
    9．配料 將半成品切成長4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、醃過的紅辣椒15―20公斤、豆皮35―40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。ranhouzhucengzhuangrupaocaitanzhong，bianzhuangbianzhucengdaosaijieshi，jinliangshitanneibutoukongqi。zhuangmanhou，gaishanggaizi
，bingzaitankouzhouweideshuicaoliguanshangshui，zuihouyongkouwankouzaishuicaozhong，yifangzhiwaijiekongqijinrucaitan。jing15天左右發酵
，即為成品茄幹。