方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產
，主要采用18升和9升(sheng)兩(liang)種(zhong)大(da)異(yi)型(xing)罐(guan)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)罐(guan)抗(kang)變(bian)應(ying)力(li)較(jiao)差(cha)，空(kong)罐(guan)易(yi)產(chan)生(sheng)變(bian)形(xing)。因(yin)此(ci)，一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)先(xian)殺(sha)菌(jun)後(hou)封(feng)口(kou)的(de)工(gong)藝(yi)
，這(zhe)是(shi)方(fang)罐(guan)清(qing)水(shui)筍(sun)區(qu)別(bie)於(yu)罐(guan)頭(tou)工(gong)藝(yi)的(de)最(zui)大(da)特(te)點(dian)。在(zai)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)上(shang)，方(fang)罐(guan)筍(sun)通(tong)常(chang)列(lie)入(ru)蔬(shu)菜(cai)類(lei)，而(er)不(bu)列(lie)入(ru)罐(guan)頭(tou)類(lei)。

技術關鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產中，筍罐頭屬於中酸性食品，pH4.5～5.3
，按常規應進行高壓殺菌處理
，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農標準)：常壓：2小時的長時間處理，意在基本殺滅微生物。但對於芽孢幹菌和黴孢子
，則無法達到殺滅的目的
，因為細菌的芽孢和黴菌的孢子具有耐熱
、耐酸、抗幹燥等性質。但他們在不利的環境下，比如在酸性環境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到pH4.2～4.5範圍內，就起到了抑製耐熱菌繁殖的作用。

殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)desunguan。xiacengguanyanyibandeshui，shangcengguanzebaoluzaikongqizhong，shajunchijiagai。shajunchishuifeihou，xiacengyifeishuishajun，shangcengyizhengqishajun。cifayoudianshishajunchizhongshuiwufajinrusunguanzhong
，yibaochisunguandeqingjie。quedianzeshizajunxiaoguojiaocha

，nanyikongzhi
，qiezhangguanlvjiaogao。

(2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進行殺菌。此法優點是水氣蒸沸時
，罐中心溫度往往可達104～105℃，殺菌效果好。缺點是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體

，雜質易進入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。

2.補加池：殺sha菌jun後hou，由you於yu吊diao欄lan起qi吊diao時shi的de振zhen動dong
，大da筍sun中zhong心xin內nei部bu的de吸xi水shui以yi及ji水shui分fen的de蒸zheng屋wu，都dou會hui使shi罐guan內nei水shui明ming顯xian減jian少shao，需xu補bu加jia一yi定ding量liang的de沸fei水shui。同tong時shi，因yin大da筍sun中zhong心xin的de氣qi泡pao較jiao多duo，應ying及ji時shi將jiang筍sun稍shao壓ya一yi下xia，使shi筍sun裏li氣qi體ti逸yi出chu，再zai補bu加jia一yi次ci湯tang。一yi般ban要yao求qiu最zui少shao補bu加jia2～3次
，以防筍罐的假脹，影響產品質量。

3.調酸：補加湯後的筍罐，必須進行調酸。原為原料的新鮮程度和生產周期的不同，筍罐殺菌前後的pH值也不同。筍罐成品的pH值要求控製在4.2～4.5，小於4.2則成品過酸，影響風味
，腐蝕馬口鐵嚴重
；如果pH值大於4.5
，則失去以酸抑製菌的意義，易脹罐。調酸的一般常用參數如下表(18升方罐)：

經調酸溶解後，罐中湯汁的pH值以3.8～4.0為宜，這時成品的pH值為4.2～4.5。