muqian
，rusuanfajiaoshucaiyuanzhiyishiyizhongfeichangzhongyaodezhizaoshucaizhiyinliaodebanchengpin。youyutayoubijiaohaodebaojianzuoyong，muqianyibeiguangfandiyongyugezhongtezhongyingyangshipinhebaojianshipinzhong。zhongyaoderusuanfajiaoshucaiyuanliaoshoutuiganlan，haiyouhuluobu、甜菜、芹菜和番茄等。乳酸發酵製造工藝有天然發酵法和人工添加乳酸菌發酵法。

    一、天然發酵法。以甘藍為例，介紹天然發酵法。

    對甘藍原料的要求是成熟
、yepianjinkenengdibo。yuanliaodaoqiyehouyinggaijinkenengdijiagong。shouxianyongjixiezuankong
，chuqucujing，ranhouquchuzuiwaicengsongdongdeyepian，baganlanqiechengbobodechangduwei1-2厘米的小條
，置入大型耐酸容器中
，均勻地一層層地撒入2%-2.5%的(de)食(shi)鹽(yan)，盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)壓(ya)實(shi)甘(gan)藍(lan)。在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)，也(ye)可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)。在(zai)添(tian)料(liao)時(shi)
，必(bi)須(xu)排(pai)除(chu)容(rong)器(qi)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)。壓(ya)緊(jin)了(le)的(de)甘(gan)藍(lan)會(hui)進(jin)行(xing)預(yu)排(pai)汁(zhi)，也(ye)能(neng)擠(ji)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)空(kong)氣(qi)。裝(zhuang)好(hao)甘(gan)藍(lan)後(hou)
，放(fang)入(ru)一(yi)個(ge)灌(guan)水(shui)的(de)聚(ju)乙(yi)烯(xi)袋(dai)
，水(shui)層(ceng)厚(hou)度(du)在(zai)35厘米左右，大約產生350千克/平方米的符合工藝要求的擠壓壓力，同時防止外界空氣進入甘藍中。

    甘藍發酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍葉的呼吸作用的微生物發酵（異型發酵乳酸菌和酵母菌）產生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的條件，可以抑製黴菌和不利於乳酸發酵的酵母菌的繁殖，還有利於保存甘藍中的Vc。在16-20℃的溫度下，3天後出現乳酸發酵現象
，3-6周後完成乳酸發酵過程。

    如果甘藍完全發酵
，不再含有糖分，那麼將發酵的甘藍泵往榨汁機榨汁。然後再離心分離、脫氣、85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫、灌注和2℃冷藏。

    二、人(ren)工(gong)添(tian)加(jia)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)法(fa)。采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)添(tian)加(jia)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)法(fa)可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)迅(xun)速(su)而(er)連(lian)續(xu)地(di)進(jin)行(xing)蔬(shu)菜(cai)果(guo)漿(jiang)泥(ni)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)作(zuo)業(ye)。前(qian)麵(mian)諸(zhu)項(xiang)作(zuo)業(ye)一(yi)如(ru)常(chang)規(gui)，清(qing)洗(xi)、揀選、去皮、破碎、果漿泥加熱至105-110℃
，短時保溫
，冷卻至35-45℃。接著將果漿泥泵入容器

，添加乳酸菌。經10-24小時
，隻要蔬菜果漿泥的pH值下降到了3.8-4.2，就立即將果漿泥進行榨汁
，然後將榨得的乳酸發酵蔬菜原汁離心分離，排氣，85℃巴氏殺菌
、冷卻至室溫，無菌灌注和2℃保存。