乳酸菌是一群形態
、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統稱

，目前發現的乳酸菌約有40餘yu種zhong。它ta們men以yi碳tan水shui化hua合he物wu為wei食shi物wu，分fen解jie產chan生sheng乳ru酸suan。許xu多duo乳ru酸suan菌jun被bei公gong認ren為wei安an全quan的de食shi品pin級ji微wei生sheng物wu
，具ju有you多duo種zhong益yi生sheng功gong能neng

，能neng維wei持chi人ren體ti微wei生sheng態tai係xi統tong平ping衡heng，降jiang低di血xue脂zhi、血壓，抑癌
，控製機體內毒素，增強免疫力，抑製腸道內雜菌的生長繁殖
，調節機體胃腸道正常菌群。

    由於乳酸菌的多種生物學功能，乳酸菌的應用領域不斷被開拓，如食品工業、工業、農業、醫藥衛生等領域。乳酸菌在食品工業的應用主要體現在2個方麵：一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)是(shi)目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)公(gong)認(ren)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)
，賦(fu)予(yu)食(shi)品(pin)柔(rou)和(he)的(de)酸(suan)味(wei)和(he)香(xiang)氣(qi)，具(ju)有(you)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)及(ji)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)，提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，也(ye)是(shi)主(zhu)要(yao)方(fang)麵(mian)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)及(ji)其(qi)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)還(hai)是(shi)天(tian)然(ran)的(de)無(wu)毒(du)副(fu)作(zuo)用(yong)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)，能(neng)抑(yi)製(zhi)或(huo)殺(sha)死(si)食(shi)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)或(huo)繁(fan)殖(zhi)，極(ji)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)期(qi)，增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)。本(ben)文(wen)主(zhu)要(yao)闡(chan)述(shu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)
，旨(zhi)在(zai)說(shuo)明(ming)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)有(you)很(hen)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。

    一、乳酸菌在乳製品加工中的應用

    乳製品產品包括酸奶、奶油、幹酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉

、乳酸菌發酵蛋奶、酒精性發酵乳飲料等。已達1000種以上。用乳酸菌發酵生產乳製品的技術非常成熟
，不僅能提高營養價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳製品已成為重要的食品組成。

    二、乳酸菌在植物蛋白發酵乳生產中的應用

    將大豆、花生、核桃
、杏仁或瓜子經浸泡、殺菌處理後磨漿

，與牛奶混合，經乳酸菌發酵製得凝固狀態良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發酵乳。這些發酵乳蛋白質含量高、容易吸收，是極具潛在開發能力的發酵製品。生產上常用嗜酸乳杆菌、保加利亞乳杆菌
、嗜熱鏈球菌、德氏乳杆菌
、植物乳杆菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進行混菌發酵。

    三
、乳酸菌在果蔬製品及穀物製品加工中的應用

    1、發酵果蔬製品

    果guo蔬shu發fa酵jiao是shi利li用yong有you益yi微wei生sheng物wu的de活huo動dong
，並bing控kong製zhi一yi定ding的de生sheng長chang條tiao件jian對dui果guo蔬shu進jin行xing深shen加jia工gong的de一yi種zhong方fang式shi。乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao果guo蔬shu完wan全quan符fu合he上shang述shu人ren們men的de需xu求qiu，應ying用yong最zui普pu遍bian的de是shi乳ru酸suan菌jun生sheng產chan泡pao菜cai、酸菜。果蔬經乳酸菌發酵後，其製品的營養價值被提高，風味得到改善

，保質期被延長
，同時增加了醫療保健作用。

    1）發酵蔬菜

    泡菜、酸菜在中國曆史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發酵。其過程如下：jiangshucaixijingfangrutedingrongqi，jiarugezhongpeiliao，zaiteshudehuanjingzhongfashengfuzadeshengwuhuaxuefanying，rusuanshichengpinjuyousuanwei，zhileishichengpinjuyouxiangwei，anjisuanshichengpinjuyouxianwei。jinguanpaocai
、酸菜原料有所不同．但常見的乳酸菌為短乳杆菌、植物乳杆菌
、腸膜明串珠菌、黃huang瓜gua乳ru杆gan菌jun及ji雙shuang歧qi杆gan菌jun等deng。現xian代dai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong常chang采cai用yong人ren工gong接jie種zhong乳ru酸suan菌jun。現xian代dai工gong業ye化hua生sheng產chan與yu傳chuan統tong自zi然ran發fa酵jiao相xiang比bi更geng有you優you勢shi
，發fa酵jiao周zhou期qi更geng短duan，產chan品pin的de質zhi量liang和he安an全quan更geng有you保bao證zheng。

    2）果蔬乳酸菌飲料

    guoshurusuanjunyinliaoshiliyongrusuanjunlaifajiaodanyihuofuhexianguoshuzhi
，tianjiashaoliangrufenherusuanjunsuoliyongderutangzhichengfajiaoshuguozhiyinliao，jiyousuannaideruxiang，youyoufengfudeweishengsuhewujiyandengshucaiteyoudeyingyangchengfen
，kouganyiren。

    2、穀物製品

    小麥、大米、大麥
、小米
、黑米、玉米等穀物經乳酸發酵後，各種氨基酸尤其是賴氨酸
、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養更豐富。經乳酸菌發酵的穀物製品目前主要有酸麵包、乳酸發酵糕點、穀物乳酸發酵飲料等。穀物乳酸發酵飲料具有特殊的風味
，是一種新型的營養保健飲料。

    四、乳酸菌在肉製品加工中的應用

    乳酸菌在肉製品加工中主要作為肉製品醃製劑和添加劑。其中發酵香腸應用較廣泛，傳統發酵方法是自然發酵

，完全靠由肉、xiangxinliaojihuanjingzhongrusuanjunyuzajundejingzhengzuoyong，shirusuanjunchengweiyoushijunshishengchandeguanjianhuanjie
，ruguomouyihuanjiechuxianwentishiqitajunbianweiyoushijun，zechanpindeanquanhezhiliangwufabaozheng。xiandaidefajiaoshengchangongyishizaiyuanliaozhongtianjiaweishengwuchunpeiyangderusuanjunfajiaoji，rusuanjunshizhongzhanjueduiyoushi
，bingbaochizhejiaogaoshuiping
，qitazajunheyouhaiweishengwudeshengchangbeiyizhi。yuchuantongdefajiaofangfaxiangbi，houzheshengchanzhouqidadasuoduan，helidegongyitiaojianshichanpindepinzhigengjiaanquankekao
、感官性良好
，被譽為“綠色食品”。同時時效性較突出、出品率被提高，且營養豐富
、耐貯性較長。

    五
、乳酸菌在釀造工業中的應用

    1、釀酒工業

    zaigutaibaijiudeniangzaoguochengzhong，rusuanjunliyongtangleishengchengrusuan。rusuanyuyichunzhihuaxingchengrusuanyizhi。shibaijiufengweigengfengfu，congertigaobaijiupinzhi。zaiyetaibaijiudeniangzaoguochengzhongtianjiashiliangrusuanjunlaitigaobaijiuzhiliang。rusuanyekeyonglaishengchansuanhuamaiya，yinerrusuanjunzaipijiuniangzaozhongyeyousuoyingyong。jingshengwusuanhuachulidepijiuhanyoushiliangduofenjijiaoduodehaiyuanwuzhi，shipijiudekangyanghuaxingnengtigao，zengqiangkouweirouhexing。shengwusuanhuajishuketigaozuizhongpijiufajiaodu，gaishanmaizhiguolvxingneng，tigaopijiudeshengwuwendingxing，jiangdipijiusedu。rusuanjunnengchanshenggezhongyijunwuzhi，congerbaochipijiudexinxiandu。

    在葡萄酒的貯存過程中


，由於明串珠菌
、杆菌等乳酸菌的生長繁殖
，使葡萄酒中的蘋果酸發生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增zeng加jia了le葡pu萄tao酒jiu的de香xiang氣qi，使shi葡pu萄tao酒jiu風feng味wei更geng優you。米mi酒jiu口kou感gan醇chun和he。富fu含han多duo種zhong氨an基ji酸suan。米mi酒jiu發fa酵jiao以yi乳ru酸suan菌jun為wei主zhu
，並bing且qie乳ru酸suan與yu乙yi醇chun反fan應ying生sheng成cheng酯zhi類lei，賦fu予yu米mi酒jiu特te殊shu的de風feng味wei。通tong過guo控kong製zhi乳ru酸suan菌jun的de數shu量liang可ke以yi調tiao控kong米mi酒jiu的de發fa酵jiao周zhou期qi和he質zhi量liang的de穩wen定ding性xing。

    2、調味品

    乳酸菌是釀製醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃鬱、鮮美淳厚

、風味佳、質(zhi)地(di)好(hao)。它(ta)能(neng)促(cu)進(jin)醬(jiang)醪(lao)成(cheng)熟(shu)，能(neng)分(fen)解(jie)葡(pu)萄(tao)糖(tang)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)
，並(bing)與(yu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)乙(yi)醇(chun)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，提(ti)高(gao)醬(jiang)油(you)的(de)風(feng)味(wei)。液(ye)體(ti)深(shen)層(ceng)發(fa)酵(jiao)製(zhi)醋(cu)時(shi)

，乳(ru)酸(suan)菌(jun)代(dai)謝(xie)產(chan)生(sheng)有(you)機(ji)酸(suan)
、雙乙酰等是食醋中主要的風味物質。