蜂蜜質量改變的原因很複雜，各種成份在一定的條件下
，可能發生某些物理
、化hua學xue變bian化hua。例li如ru蔗zhe糖tang可ke分fen解jie為wei葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang，這zhe種zhong變bian化hua是shi有you益yi的de。然ran而er，隨sui之zhi還hai會hui有you進jin一yi步bu的de變bian化hua，葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang經jing過guo分fen解jie作zuo用yong，可ke產chan生sheng醇chun

，再zai經jing過guo氧yang化hua作zuo用yong便bian可ke生sheng酸suan。葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang經jing過guo脫tuo水shui作zuo用yong，還hai可ke以yi產chan生sheng(羥甲基糠醛已被列入質量指標)。這些都對保鮮不利。不僅糖類，蜂蜜裏的各種成份
，在一定的溫度下，一定的時間內都有可能分別出現分解、化合、氧化、還原凝聚、揮發……等各種現象。這些變化的產生改變了蜂蜜原有的天然成份。如ATALLH等研究發現，在室溫(25℃土2℃)貯存一年的三葉草蜜樣品
，氨基酸的總量減少。兩個地區的樣品分別減少66.21％和57．655％。TVANOV等研究發現
，洋槐蜜在15℃-25℃貯存4和12個月，澱粉酶活性下降2.5％和34．5％，總酸度增加。蜂蜜自身的變化是緩慢的，逐漸地進行，而一旦在蜂蜜裏有了微生物繁殖，情況就可能更嚴重。TATEO的研究報道中指出
，蜂蜜裏的糖類、有機酸
、氨基酸、多酚、揮發性成份都會因耐高滲酵母菌的作用而減少。

　　蜂蜜裏發生的變化
，有些並不能通過感官來鑒別，最常遇到的，可以通過感官鑒別的蜂蜜出現酸味的問題。

　　不同品種的蜂蜜，酸度並不一樣。一般酸度在3以下口嚐不會發現酸味，酸度超過4便會有酸味。有些口嚐發現較嚴重酸味的蜜，其成份可能已經發生了變化。已經不是新鮮蜂蜜。

　　倘若於6月份購入蜂蜜
，在普通倉庫裏貯存，至10月份，有些容器中的蜜可能出明顯的酸味，這並不奇怪。因為現在生產的蜜，有些含水份較多，7
、8
、9月份氣溫較高
，蜂蜜成份發生變化，尤其是微生物繁殖，以致蜂蜜的含酸量增加，就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月yue，甚shen至zhi繼ji續xu貯zhu存cun下xia去qu，蜂feng蜜mi的de酸suan度du必bi然ran會hui繼ji續xu增zeng加jia。嚴yan重zhong的de可ke成cheng為wei酸suan敗bai蜜mi。酸suan敗bai蜜mi已yi失shi去qu蜂feng蜜mi原yuan有you的de風feng味wei，而er代dai之zhi以yi酸suan味wei和he其qi它ta異yi味wei。蜂feng蜜mi與yu眾zhong多duo營ying養yang保bao健jian品pin相xiang比bi，味wei美mei是shi其qi特te點dian之zhi一yi。一yi旦dan變bian成cheng酸suan敗bai蜜mi，不bu但dan營ying養yang、保健效果受損，喪失天然風味，酸敗蜜中的某些成份還可能對人體不利。因此
，改善蜂蜜的貯存方法至為重要。

　　關於蜂蜜的貯存和保鮮，已有許多科學研究報道。例如，KAUSHIK研究了不同時間、溫度貯存的蜂蜜，以及加入偏亞硫酸氫鉀對蜂蜜的影響。對蜂蜜裏可溶性固體總量、酸度等進行了測定。文章提到，貯存6個月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05，經過加熱60℃
，加入偏亞硫酸氫鉀後，儲存溫度對可容性固體總量和酸性沒有影響。未經加熱的蜂蜜微生物含量最高(6．5×102菌落)，經過加熱，在5℃貯存的蜂蜜微生物含量最低。又如，TATEO經過對峰蜜貯存的研究以後，建議蜂蜜應在10℃以下貯存，經過巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。

　　cankaogexiangyanjiujieguo，kejianfengmidezhucunwendushiguanjianzhiyi。zaidiwentiaojianxia
，shuirongyezhongdegezhonghuaxuefanyingsudukenengjiandi
，youxieshenzhikenengtingzhi，youliyubaochiqiyuanyoudexinxianzhuangtai，tongshi，diwentiaojiankeyizhimouxieweishengwudeshengchanghefanzhi，jianshaohuodujuefajiaoxianxiang。

　　根據這些情況
，蜂蜜自搖取後，就應低溫保存。成批蜂蜜最好貯存在低溫倉庫。如要對蜂蜜進行脫水、殺菌處理，最好提前進行。經過殺菌、脫水的蜂蜜更耐貯存。對蜂蜜進行保鮮貯存，有可能增加成本。但是，如果能優質、優價或薄利多銷，對經營者仍為有利。對消費者，雖可能付出稍高的價格，但可買到優質蜜，味道好，營養保健效果好。應積極研究、發展蜂蜜保鮮貯存辦法。