手機版
蔬菜汁口感主要取決於蔬菜汁的風味和糖酸比例，大致分為清淡型、濃(nong)重(zhong)型(xing)。清(qing)淡(dan)型(xing)蔬(shu)菜(cai)汁(zhi)可(ke)以(yi)使(shi)人(ren)有(you)清(qing)爽(shuang)宜(yi)人(ren)的(de)感(gan)覺(jiao)，是(shi)佐(zuo)餐(can)的(de)佳(jia)品(pin)。在(zai)配(pei)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)考(kao)慮(lv)營(ying)養(yang)類(lei)型(xing)的(de)結(jie)合(he)和(he)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，要(yao)避(bi)免(mian)營(ying)養(yang)素(su)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)抑(yi)製(zhi)與(yu)競(jing)爭(zheng)，同(tong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)添(tian)加(jia)秩(zhi)序(xu)及(ji)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)配(pei)合(he)。
1、多維複合蔬菜汁的加工
選擇番茄、胡蘿卜、冬瓜、芹菜、萵筍、菠菜等6種蔬菜為原料，生產一種具有豐富維生素和礦物質營養素的蔬菜汁，其風味、香氣、色澤不同於單一蔬菜汁，能較好地保持食品的自然特性，生產中不添加化學防腐劑、人工合成色素和食糖。複合蔬菜汁呈混濁態，較好地保存了新鮮蔬菜的營養成分和有效成分。
(1)原料選擇 選擇新鮮度、成熟度、色澤一致，無機械傷、無病、無腐爛的蔬菜為製汁原料。每種蔬菜分別用清水洗淨，剔除不合要求的部分。
(2)原料初加工 胡蘿卜采用熱處理和化學處理方法去皮，冬瓜、萵筍采用人工去皮方法。番茄、芹菜、菠菜用熱處理，以破壞酶的活性，軟化組織。除番茄去皮後直接榨汁外，其他幾種蔬菜都進行切分工序，切分過大、過小都不利於保證出汁率和榨汁質量，切分大小應盡可能均勻一致。
(3)榨汁 6種蔬菜分別進行榨汁。
(4)配比 在複合蔬菜汁中番茄汁占70%，其他汁占30%，複合後用一定量檸檬酸調整複合汁pH值至4.2左右，加入少量精鹽以調味。
(5)均質 采用國產立式膠體磨進行兩次均質，時間為3min—4min，以保持蔬菜汁呈混濁狀態。
(6)殺菌 采用巴氏殺菌，殺菌溫度為70℃—80℃，殺菌時間為7min—8min。
(7)灌裝 灌汁前，複合蔬菜汁的溫度不低於70℃；蔬菜汁通過GZ300型雙頭灌汁機注入消過毒的250mL玻璃瓶內，趁熱灌汁，封蓋密封，再在90℃水中槽中倒瓶，取出冷卻。擦去瓶上殘汁，貼標保存。
這種蔬菜汁基本保持了蔬菜的各種營養成分，提供了人類生命所需的多種有效營養成分。
2、生產複合蔬菜汁應注意的事項
(1)原料的成熟期和耐貯性 複合蔬菜汁加工要求選擇成熟期相對集中，一般相差在30天以內，長期貯存蔬菜，不但會使原料品質降低，而且會增加生產成本。
(2)要綜合考慮生產成本 從加工設備和生產成本的角度來考慮，最好選擇製汁工藝相近，能夠使用相同設備的蔬菜品種加工製汁，以充分利用設備，降低成本。
(3)產品應具有最佳的色、香、味組合 應選用相互配合後可以得到較好顏色、誘人的香氣及口感的原料品種作為複合蔬菜汁的製汁原料。
(4)要保證營養平衡 生產多維複合蔬菜汁的重要目的之一，就是要使蔬菜汁的營養得到平衡和強化，使消費者以最高效的方式攝取營養。
(5)糖、酸比例要適當 應注意蔬菜汁因複合操作而引起其中的一種或幾種菜汁的組成成分因體係糖、酸比發生改變而發生的變化，如pH值的變化。
(6)對組織狀態要求 選xuan用yong作zuo為wei生sheng產chan多duo維wei複fu合he蔬shu菜cai汁zhi的de品pin種zhong時shi，應ying考kao慮lv到dao不bu同tong單dan一yi蔬shu菜cai汁zhi的de組zu織zhi狀zhuang態tai特te征zheng。例li如ru番fan茄qie汁zhi與yu胡hu蘿luo卜bu汁zhi之zhi所suo以yi經jing常chang被bei作zuo為wei一yi對dui多duo維wei複fu合he汁zhi原yuan料liao，除chu了le其qi有you營ying養yang上shang的de互hu補bu性xing以yi及ji顏yan色se上shang的de相xiang似si性xing外wai，它ta們men還hai具ju有you組zu織zhi狀zhuang態tai上shang的de一yi致zhi性xing——都是混濁汁。
(7)要考慮原料的易得性 生產多維複合蔬菜汁應選用豐產、抗性強、在栽培上已有較大麵積和產量的品種，以便直接利用和開發。
