01、熟化

 

　　嚴(yan)格(ge)意(yi)義(yi)上(shang)來(lai)說(shuo)，熟(shu)化(hua)的(de)車(che)間(jian)

，在(zai)車(che)間(jian)劃(hua)分(fen)時(shi)，並(bing)不(bu)屬(shu)於(yu)熟(shu)區(qu)
，但(dan)是(shi)這(zhe)裏(li)是(shi)生(sheng)熟(shu)交(jiao)錯(cuo)最(zui)頻(pin)繁(fan)的(de)區(qu)域(yu)之(zhi)一(yi)
，而(er)且(qie)，因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)投(tou)入(ru)的(de)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)
，該(gai)環(huan)節(jie)的(de)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)，一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)適(shi)宜(yi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)（30℃-50℃）。

 

　　控溫措施主要如下：

 

　　1.下鍋前溫度掌控：下鍋前的原料溫度一般控製在12℃以下，內控不超過15℃，而且，下鍋原料不能在該車間積壓較長的時間，防止溫度上升

 

　　2.熟化中的溫度：工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)時(shi)，蒸(zheng)櫃(gui)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)直(zhi)接(jie)注(zhu)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)的(de)方(fang)式(shi)，溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)比(bi)較(jiao)快(kuai)，能(neng)夠(gou)很(hen)快(kuai)得(de)達(da)到(dao)所(suo)需(xu)溫(wen)度(du)，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)忽(hu)略(lve)升(sheng)溫(wen)影(ying)響(xiang)。但(dan)是(shi)鹵(lu)煮(zhu)鍋(guo)體(ti)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)大(da)

，升(sheng)溫(wen)普(pu)遍(bian)比(bi)較(jiao)慢(man)。因(yin)此(ci)，設(she)計(ji)工(gong)藝(yi)時(shi)
，除(chu)了(le)特(te)定(ding)工(gong)藝(yi)比(bi)如(ru)焯(chao)水(shui)、漂燙外，基本都是輔料完全溶解，湯汁沸騰後再下鍋
，即100℃以上
，熟化過程中燜煮溫度一般不低於85℃。

 

　　3.出鍋溫度：產品中心溫度達到72℃以上，無血水，這是最基本的要求，並不代表產品工藝合適，隻能說他熟了
，不能說他好吃。

 

　　02、包裝

 

　　包裝的原則大同小異

，常見的就是冷包和熱包，冷包的流轉溫度，一般要求產品中心溫度降低至15℃以下
，而熱包
，大多數應用於湯汁、肉醬的包裝，包裝溫度70℃以上，從而避開最適宜微生物繁殖的溫度區間。

 

　　本環節的車間溫度，一般控製在15℃以下。

 

　　03、殺菌

 

　　最常見的滅菌手段就是溫度殺菌，的前麵文章中我們也講過高溫高壓殺菌
、巴氏殺菌等，這裏就不再多提了
，值得注意的是，殺菌後的產品，都會產生不同程度的軟化，尤其是香腸類產品，此時一般需要10℃以下的水浴急速冷卻，從而保證產品形狀。

 

　　04、儲存

 

　　生產出產品到發貨前這一段時間的儲存也很重要
，環境溫度一般控製在10℃以下，即常見的保鮮冷藏溫度
，防止微生物繁殖過快。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心