問題1：香料用不用先烘培烤香或幹炒等預處理後再使用？

一般來說
，質地又幹又輕的品種，例如香葉
、香茅草、小茴香等不適合烤製或者炒製，否則會流失香味；而對於油脂含量較高的品種

，例如桂皮
、丁香

、八角等
，烤或炒的方法能使其揮發掉一部分藥苦味
，加速其香味的釋放。

其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用的，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝zhuang入ru塑su料liao袋dai紮zha緊jin，以yi免mian香xiang氣qi揮hui發fa
，浸jin潤run幾ji個ge小xiao時shi之zhi後hou一yi起qi倒dao入ru低di溫wen油you鍋guo中zhong小xiao火huo浸jin炸zha至zhi出chu香xiang，撈lao出chu香xiang料liao裝zhuang入ru紗sha布bu袋dai

，連lian同tong炸zha香xiang料liao的de油you一yi起qi倒dao入ru鹵lu水shui桶tong中zhong。

由於大多數香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質易溶於酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時要密封、zhaguoxiangliaodeyouyaoyiqidaorulushui，fouzexiangliaodeweidaohuiliushi。zhezhongfangfashiyongyutiaochushilushui，mudeshijiakuaixiangweidehuifa，shidiyitonglushuijinkenengxiangnong。

問題2：鹵料的初加工方法是怎樣的？

butongdeyuanliaoyinggaixuanzebutongdechujiagongfangfa
，youdezhixuyaolveweiqingxi，youdezexuyaochaoshuihuozhelveweijinzhu，youdehaiyaojingguoyouzha。xiamiangeidajialiechuyigebiaoge，fangbiandajiazhayue。

鹵料初加工一覽表 圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題3：如何讓鹵料的顏色更加紅亮

？

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內
，大火燒開改小火熬製30分鍾過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的
，所以在使用紅曲米時
，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4：不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵製的火候又該如何？

在《烹飪藝術家》2014年第12期雜誌中，青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵製食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表
，大家都覺得實用性很強。

但(dan)是(shi)，不(bu)同(tong)地(di)區(qu)對(dui)於(yu)食(shi)材(cai)的(de)成(cheng)菜(cai)口(kou)感(gan)和(he)香(xiang)味(wei)有(you)著(zhe)不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求(qiu)，所(suo)以(yi)這(zhe)裏(li)
，我(wo)們(men)又(you)給(gei)大(da)家(jia)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)個(ge)表(biao)格(ge)
，這(zhe)個(ge)表(biao)格(ge)的(de)鹵(lu)製(zhi)時(shi)間(jian)和(he)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)跟(gen)曹(cao)師(shi)傅(fu)介(jie)紹(shao)的(de)有(you)很(hen)大(da)差(cha)異(yi)
，但(dan)更(geng)適(shi)合(he)北(bei)方(fang)廚(chu)師(shi)來(lai)借(jie)鑒(jian)。

鹵製時間表（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題5：很多食材異味比較重，如何處理，才能讓鹵好的食材香味濃、異味少
？

一般情況下，酒店烹製的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”shibutongde
，ruguoyongwanquanyiyangdelushuipeifangquluzhiyuanliao

，duiyuyixiedaiyounongyuyiweideshicailaishuo，luzhixiaoguojiuhuiyouxiexunse

，yinciwogencaoyinfeishifudezuofashixiangtongde
，najiushizailuzhiyixieyiweizhongdeyuanliao，huizailushuidejichushangzaibuchongyigenenggouzhegaiyiwei

、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：

在鹵製金錢肚

、豬口條、豬肘子
、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵製。

具體操作：原料洗淨，冷水下鍋
，加入蔥、薑
、料酒大火焯透，撈出控水
，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒
、八角
、桂皮
、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟
，撈出後再放入鹵水中，繼續用菊花火鹵製約30分鍾
，關火浸泡30分鍾。這樣不僅可以幫助食材祛除異味
，還可以縮小它們對鹵水風味產生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵製方法（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題6：如果鹵水的腥味膻味太重該如何解決
？

①ruguoshixinlushuibujiuzhihoujiuchuxianxingwei，shijishangkendingshishicaiyouwenti，yaobushiyonglefanfujiejuededongrou，yaobujiushishicaibenshenchuxingbuchedidaozhilushuichanshengxingshanwei，wogerendejiejuefanganshi，kongshaoyicilushui，jiayan、幾片沙薑、生薑、秘製料酒（配方：良薑5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克
，八角5克，香葉5克
，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒裏麵（此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高
，成品酒味可能會有點重！））

②老(lao)鹵(lu)水(shui)在(zai)每(mei)天(tian)燒(shao)開(kai)一(yi)次(ci)之(zhi)後(hou)
，還(hai)出(chu)現(xian)了(le)異(yi)味(wei)和(he)腥(xing)味(wei)
，大(da)都(dou)是(shi)由(you)於(yu)沒(mei)有(you)經(jing)常(chang)清(qing)理(li)鹵(lu)水(shui)的(de)雜(za)質(zhi)

，大(da)多(duo)鹵(lu)菜(cai)人(ren)的(de)普(pu)遍(bian)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)密(mi)度(du)細(xi)點(dian)的(de)紗(sha)布(bu)過(guo)濾(lv)，但(dan)這(zhe)在(zai)鹵(lu)水(shui)未(wei)出(chu)現(xian)腥(xing)味(wei)時(shi)是(shi)有(you)用(yong)的(de)
，已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)異(yi)味(wei)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)用(yong)白(bai)蘿(luo)卜(bu)放(fang)在(zai)鹵(lu)水(shui)裏(li)燒(shao)開(kai)用(yong)來(lai)吸(xi)味(wei)。

③如果當次使用的食材肉類腥味比較大
，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好

；香葉是有微甜的味道的
，香氣較濃，增香且去異味，去除腥膻異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩
，還能壓製其他香料的藥材味。

問題7：如何解決鹵料變黑的問題？

首先，初次鹵製色澤一定要到位

，將買好的肉類多過幾遍水洗幹淨，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入料包，上鹽
，雞精，、最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋裏，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

其次千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西，一風幹，顏色就會變深。

再次鹵肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上麵刷油，這樣一定程度上可以延緩鹵肉氧化的速度。

zuihou，ruguodangtianmeimaiwan，shijianjiulehuozhegetianlucaibianheile，keyizaidangtianshiyongqianfangyidiantangsezaiguoli，ranhoubazuotiandeluhaodelucaifangguolimianqu，guolishuikaizhihouzhu10分鍾之後撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水裏麵再煮幾分鍾

，這樣顏色看起來就非常好看了。

問題8：鹵水過於黏稠該怎麼辦
？

鹵水過於黏稠大都是有兩個原因：

第一就是食材前期沒有處理好而引起的鹵水黏稠。

解決方案是：在zai鹵lu水shui快kuai要yao燒shao開kai之zhi前qian，調tiao低di火huo候hou，先xian撇pie去qu鹵lu水shui表biao麵mian浮fu油you，然ran後hou再zai撇pie出chu血xue沫mo，然ran後hou將jiang鹵lu水shui燒shao開kai
，接jie著zhe立li刻ke把ba瘦shou肉rou沫mo倒dao進jin鹵lu水shui中zhong攪jiao拌ban開kai來lai燒shao兩liang分fen鍾zhong

，然ran後hou用yong細xi漏lou勺shao撈lao出chu肉rou渣zha，再zai用yong紗sha布bu重zhong新xin過guo濾lv鹵lu水shui，最zui後hou將jiang鹵lu水shui中zhong的de雜za質zhi過guo濾lv掉diao，這zhe樣yang原yuan本ben黏nian稠chou的de鹵lu水shui就jiu會hui立li刻ke清qing亮liang很hen多duo。

第二、由(you)於(yu)長(chang)期(qi)未(wei)添(tian)加(jia)清(qing)水(shui)，加(jia)之(zhi)鹵(lu)水(shui)中(zhong)本(ben)身(shen)就(jiu)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)糖(tang)色(se)，雞(ji)精(jing)等(deng)原(yuan)料(liao)，這(zhe)些(xie)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)致(zhi)稠(chou)的(de)，續(xu)的(de)清(qing)水(shui)不(bu)足(zu)
，經(jing)過(guo)反(fan)複(fu)鹵(lu)煮(zhu)後(hou)自(zi)然(ran)會(hui)變(bian)得(de)過(guo)於(yu)黏(nian)稠(chou)。

解決方案是：如ru果guo鹵lu水shui已yi經jing剩sheng下xia不bu多duo，這zhe時shi候hou再zai大da量liang補bu充chong清qing水shui是shi沒mei用yong的de，而er是shi要yao加jia入ru新xin熬ao製zhi的de高gao湯tang才cai能neng既ji使shi鹵lu水shui清qing亮liang又you不bu缺que味wei，而er如ru果guo鹵lu水shui比bi較jiao多duo又you黏nian稠chou了le，也ye不bu能neng直zhi接jie加jia清qing水shui，我wo的de做zuo法fa是shi在zai鹵lu水shui充chong分fen靜jing止zhi的de情qing況kuang下xia先xian舀yao出chu2/3的鹵水，然後倒掉下半部分含有雜質的1/3的鹵水
，然後再加入清水。

問題9：明明鹵水很香, 為什麼鹵出來的成品卻食之無味?

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香
，飄香，內香，回口香！隻有具備這幾點後，你所鹵出的產品才是很完美的一條線！

一鍋好鹵水，不光是有一個好配方就能做到的，首先要了解香料，然後合理運用香料
，掌握好香料的用量，了解香料的互補關係。比如：香(xiang)料(liao)中(zhong)桂(gui)皮(pi)屬(shu)於(yu)外(wai)香(xiang)，而(er)桂(gui)皮(pi)又(you)分(fen)為(wei)桂(gui)枝(zhi)，桂(gui)心(xin)，煙(yan)桂(gui)，油(you)桂(gui)
，它(ta)們(men)分(fen)別(bie)在(zai)鹵(lu)水(shui)起(qi)到(dao)內(nei)香(xiang)，前(qian)香(xiang)，中(zhong)香(xiang)，後(hou)香(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。肉(rou)豆(dou)寇(kou)也(ye)屬(shu)於(yu)中(zhong)香(xiang)
，高(gao)良(liang)薑(jiang)，時(shi)蘿(luo)子(zi)具(ju)有(you)出(chu)後(hou)香(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)，草(cao)果(guo)屬(shu)於(yu)內(nei)香(xiang)，能(neng)夠(gou)讓(rang)香(xiang)味(wei)入(ru)骨(gu)的(de)香(xiang)料(liao)有(you)丁(ding)香(xiang)
，香(xiang)茅(mao)草(cao)，陽(yang)春(chun)砂(sha)。

因yin此ci，出chu現xian此ci問wen題ti時shi，首shou先xian
，確que定ding鹵lu水shui鹵lu出chu的de產chan品pin味wei道dao是shi否fou進jin入ru到dao食shi品pin本ben身shen，如ru果guo進jin味wei了le，隻zhi缺que香xiang味wei，那na很hen明ming確que，你ni的de鹵lu料liao包bao中zhong缺que少shao內nei香xiang和he回hui口kou香xiang的de鹵lu料liao！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！！

問題10：隔夜的鹵菜怎麼保存?

避免鹵菜與其他食物交叉汙染：冰(bing)箱(xiang)雖(sui)然(ran)能(neng)維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)低(di)溫(wen)，避(bi)免(mian)部(bu)分(fen)細(xi)菌(jun)滋(zi)生(sheng)，但(dan)是(shi)也(ye)有(you)一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)照(zhao)樣(yang)繁(fan)殖(zhi)。因(yin)此(ci)，做(zuo)好(hao)隔(ge)離(li)

，防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)感(gan)染(ran)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)。具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)就(jiu)是(shi)
，將(jiang)隔(ge)夜(ye)鹵(lu)菜(cai)用(yong)帶(dai)蓋(gai)子(zi)的(de)容(rong)器(qi)或(huo)者(zhe)是(shi)保(bao)鮮(xian)膜(mo)緊(jin)緊(jin)包(bao)裹(guo)，然(ran)後(hou)分(fen)區(qu)域(yu)存(cun)放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)和(he)生(sheng)冷(leng)的(de)肉(rou)類(lei)或(huo)者(zhe)是(shi)甜(tian)品(pin)之(zhi)類(lei)的(de)靠(kao)得(de)太(tai)近(jin)，盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵：suiranbufenlucaijiarezhihoudeweidaohuishoudaoyidingdeyingxiang
，danshiweilejiankangheshipinanquan，womenhaishijianyicongbingxianglimianquchulaidelucaiyaojiarehuiluzaishoumai。yifangmianjiarelucainengbimiandiwenduirentiweibudeciji，lingyifangmianjiarehuiluyekeyishasibufenxijun。

回鹵時，鹵製時間是正常鹵製的1/5，並且不得加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！

來源：東方美食烹飪藝術家和鹵菜英雄，轉載請注明來源。

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