食物風味是一樣很有意思的東西
，同樣的原料、tongyangdepeifang
，caiyongbutongdefangshizuhe，jingchanghuichanshengxuduobuyiyangdejieguo，erzheqizhongguanhufengweidebianhuazuirangrenzhuomobutou，woxiangzhekeyiyongsanweijiegoudegainianlaijieshiyixiewenti。

 

　　01、什麼是風味的三維結構？

 

　　如果把傳統認知的酸、甜

、苦
、鹹、鮮等滋味定義為第一維度
，即單一呈味物質表現的味道特征，那麼每種物質不同用量產生的滋味輕重
，就可以定義為第二維度。

 

　　那第三維度是什麼呢？我想應當是時間序
，這個時間序指的是呈味物質隨時間釋放與呈現、產(chan)生(sheng)滋(zi)味(wei)強(qiang)弱(ruo)及(ji)變(bian)化(hua)的(de)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)會(hui)對(dui)食(shi)物(wu)綜(zong)合(he)風(feng)味(wei)產(chan)生(sheng)極(ji)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)，而(er)且(qie)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。風(feng)味(wei)的(de)這(zhe)三(san)個(ge)維(wei)度(du)，最(zui)終(zhong)構(gou)成(cheng)食(shi)物(wu)整(zheng)體(ti)綜(zong)合(he)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)。

 

　　第一、第二維度我想不用過多解釋
，直觀且易於理解。但第三維度很容易被人忽略
，影響第三維度的因素很多，我總結了主要有如下幾點：

 

　　一、溶解性

 

　　呈味物質隻有溶解後才能刺激味蕾
，溶解度大小、溶解速度，會使味感產生的時間有快慢，維持時間有長短。

 

　　舉個栗子：辣椒素溶於油，想要食物更辣一些，除了加辣之外，油的量也要適當，想要不辣
，比如吃火鍋的時候就不要碰上麵的那一層油脂；白糖溶於水，有時候直接吃一把純白糖

，甜度尚可接受，而喝一口30-50%的de濃nong糖tang水shui
，則ze會hui感gan覺jiao甜tian得de發fa膩ni
，原yuan因yin就jiu是shi糖tang溶rong於yu水shui之zhi後hou
，能neng夠gou更geng快kuai的de刺ci激ji到dao味wei蕾lei，時shi間jian序xu縮suo短duan，甜tian味wei來lai得de極ji快kuai，而er固gu態tai的de白bai砂sha糖tang，則ze需xu要yao一yi點dian點dian溶rong於yu唾tuo液ye才cai會hui感gan覺jiao出chu甜tian味wei，呈cheng味wei時shi間jian序xu拉la長chang，給gei人ren的de感gan覺jiao就jiu不bu會hui很hen甜tian。

圖源：創客貼

 

　　二
、呈味速度

 

　　雖然單一風味、單一用量隻構成二維體係
，但不同的呈味原料
，也會有不一樣的呈味速度，即在第三維度時間產生變化。如甜味物質白砂糖：甜味來得快

，消退也快；紐甜：甜味來得快，消退卻比較慢；羅漢果甜苷
，甜味來的慢，消退非常慢，導致甜味特別悠長
；這種現象很常見，呈味物質本身的差別就會使甜味發生第三維度的變化，產生不一樣的綜合風味。

 

　　三
、載體（坯料）化口性

 

　　載體即坯料，是任何一款食物最重要的組成部分
，它構成了基本口感
，所有的後期調味都是基於載體（坯料）特性進行風味開發，載體一般就是我們最常見的基礎食材：水、大米、麵粉等等；而載體的特性中最重要的當屬化口性，是指在口中咀嚼時逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如，水，真正的“入口即化”。當呈味物質添加到載體後，載體的粘黏與化口性會影響呈味物質擴散
，產生第三維度上的變化，最後產生不同的呈味效果。舉栗子：

 

　　飲料的載體是水，化口性最好的物質，其中所有酸、甜、xiangdengwuzhidoushiwanquanrongjiexingtai，suoyirukoujiunengganjiaodaozuiwanzhengdefengwei，quedianjiushifengweidanbo，tongsudeshuojiushichengweitaikuai，yixiajiumeile
，suoyiyouxieyinliaojiuhuitianjiashiyongjiao
、奶粉

、乳脂等等，讓風味產生第三維的變化；

 

　　廣式蓮蓉餡，這個很有意思
，僅由三類物質組成，蓮子（富含澱粉）、糖（水溶固形物）、植物油（油脂），三san種zhong物wu質zhi經jing研yan磨mo融rong合he炒chao製zhi而er成cheng。我wo們men發fa現xian，某mou種zhong情qing況kuang下xia糖tang少shao的de配pei方fang比bi糖tang多duo的de配pei方fang更geng甜tian
，什shen麼me原yuan因yin呢ne，糖tang既ji是shi甜tian味wei物wu質zhi
，又you是shi高gao粘zhan性xing固gu形xing物wu載zai體ti
，糖tang少shao的de餡xian質zhi地di鬆song散san，用yong手shou拉la扯che容rong易yi形xing成cheng鋸ju齒chi狀zhuang，咀ju嚼jiao易yi化hua口kou
，甜tian味wei呈cheng現xian快kuai，感gan覺jiao比bi較jiao甜tian；糖多的餡質地緊實致密如同膠質，用手拉扯延展性極佳，咀嚼不易化口，甜味呈現慢，第三維的區別導致甜度發生改變。

 

　　化口性對味道的影響，類似於拋物線，做豆沙餡的時候我們發現，同樣的原料配方，當豆沙炒幹到一定程度，水、糖
、豆的比例最為恰當
，化口性最佳，甜味呈現非常適口
，雖甜但很清爽，因為甜味快速呈現又快速消退
；再炒幹一定時間，水變少，化口性降低，會感覺比較甜，因為甜味呈現後又不能快速消退，甜度逐漸累積，出現甜味凝滯，產生甜膩感

；繼ji續xu炒chao幹gan至zhi終zhong點dian，此ci時shi化hua口kou性xing最zui差cha，載zai體ti呈cheng半ban固gu態tai，甜tian度du反fan而er會hui降jiang低di一yi些xie，原yuan因yin可ke能neng就jiu是shi水shui量liang減jian少shao化hua口kou性xing最zui差cha
，甜tian味wei呈cheng現xian慢man，所suo以yi單dan位wei時shi間jian累lei積ji的de甜tian度du不bu高gao；

 

　　這種例子非常多，有興趣的朋友可以對比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。

 

　　四、食品的層次感設計

 

　　有些食物設計最初就是按不同層次來開發的，比如月餅、夾心麻薯
、千層酥
、酒心巧克力等等，產品按不同層次設計和製作的
，但消費者品嚐時卻是“一口享用”，而每一層都有不同的風味or口感，綜合之後自然就形成了多層風味，層次多了，第三維的變化就豐富了

，產品的綜合風味當然更加飽滿多彩。

 

　　五、食物的溫度

 

　　溫度對呈味的影響，可能是分子熱運動及味蕾的靈敏度造成的。實踐表明，熱的食物比冷的食品呈味更濃鬱，尤其是香

、鹹、鮮
、辣；舉栗子：

 

　　炒菜的時候，菜還在鍋裏嚐下味道會比較鹹，上桌之後鹹度就剛剛好，完全冷了之後，香、味都會大打折扣；再有近兩年比較火爆的熱鹵食品，調味比較輕口，趁熱吃味道剛剛好，但是冷了就淡而無味

，也跟這一原理相關；

 

　　以往的預製冷藏式醬鹵製品，它的調味其實是非常重口的
，不論是香、鹹
、鮮xian都dou會hui調tiao得de比bi較jiao濃nong，因yin為wei冷leng吃chi呈cheng味wei會hui變bian淡dan，而er熱re鹵lu製zhi品pin則ze恰qia恰qia相xiang反fan

，鹵lu料liao包bao不bu能neng太tai濃nong，底di味wei也ye不bu能neng太tai重zhong，否fou則ze吃chi起qi來lai鹵lu藥yao香xiang會hui非fei常chang濃nong烈lie，底di味wei就jiu會hui太tai鹹xian
，適shi得de其qi反fan
，難nan以yi下xia口kou。

 

　　六、呈味物質之間的相互作用

 

　　請參見專業書籍《食品化學》

 

　　①味的相乘：味精與IG，同一種味感效果增強。

 

　　②味的對比：味精與鹽，不同物質導致另一種味感增強。

 

　　③味的消殺：蔗糖與鹽，不同物質導致另一種味感減弱。

 

　　④味的變調：“神秘果”導致吃酸感覺有甜味
，不同物質導致另一種味感完全發生改變。

 

　　⑤味的疲勞：連續吃相同味感物質，導致同一種味感強度降低。

 

　　這zhe些xie專zhuan業ye內nei容rong想xiang必bi不bu用yong多duo講jiang了le，大da家jia可ke以yi去qu翻fan翻fan專zhuan業ye書shu籍ji的de解jie釋shi
，然ran後hou實shi踐jian試shi驗yan

，這zhe種zhong相xiang互hu作zuo用yong，當dang然ran會hui顯xian著zhu影ying響xiang呈cheng味wei的de過guo程cheng變bian化hua，也ye就jiu是shi影ying響xiang第di三san維wei度du。

 

　　七
、其他因素

 

　　其qi它ta未wei知zhi因yin素su，例li如ru客ke觀guan主zhu體ti的de差cha異yi性xing，及ji個ge體ti生sheng理li狀zhuang況kuang改gai變bian等deng。中zhong醫yi認ren為wei人ren體ti濕shi氣qi較jiao重zhong時shi，舌she苔tai會hui變bian厚hou，此ci時shi會hui出chu現xian明ming顯xian的de味wei覺jiao降jiang低di或huo變bian化hua的de現xian象xiang，就jiu是shi常chang見jian的de食shi之zhi無wu味wei。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia，就jiu算suan是shi相xiang同tong的de呈cheng味wei物wu質zhi和he濃nong度du
，品pin嚐chang時shi感gan覺jiao到dao的de綜zong合he風feng味wei是shi不bu一yi樣yang的de，也ye就jiu是shi風feng味wei呈cheng現xian的de第di三san維wei度du發fa生sheng改gai變bian。治zhi標biao的de辦ban法fa就jiu是shi拿na牙ya刷shua刷shua一yi刷shua
，去qu去qu舌she苔tai，治zhi本ben的de辦ban法fa則ze是shi喝he點dian藿huo香xiang正zheng氣qi水shui等deng除chu濕shi的de中zhong藥yao
，生sheng理li狀zhuang況kuang恢hui複fu了le，感gan受shou到dao的de風feng味wei也ye會hui改gai變bian。

 

　　除了上述的這些因素外

，可能還存在其他未能發現的，大家可以總結歸納。

 

　　2.1 水，基本上可以看做是單一維度的應用
，僅有一種物質
，味道也不存在濃度高低（同樣喝一口水）
；

 

　　2.2 風(feng)味(wei)飲(yin)料(liao)，包(bao)含(han)多(duo)種(zhong)物(wu)質(zhi)，且(qie)滋(zi)味(wei)各(ge)有(you)濃(nong)淡(dan)。果(guo)味(wei)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)每(mei)種(zhong)物(wu)質(zhi)都(dou)是(shi)充(chong)分(fen)溶(rong)解(jie)形(xing)態(tai)，尤(you)其(qi)是(shi)配(pei)方(fang)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)的(de)飲(yin)料(liao)，一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)就(jiu)能(neng)感(gan)覺(jiao)到(dao)明(ming)顯(xian)的(de)酸(suan)甜(tian)滋(zi)味(wei)，在(zai)時(shi)間(jian)序(xu)上(shang)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)呈(cheng)現(xian)過(guo)程(cheng)

，可(ke)以(yi)看(kan)做(zuo)是(shi)二(er)維(wei)風(feng)味(wei)的(de)應(ying)用(yong)
；那麼，想要飲料口感更豐富，就要將二維風味變成三維風味，要在時間序上做研究，將呈現過程變豐富。

 

　　比如，不同的糖或甜味劑呈現的甜感和呈味時間不同，組合之後會隨時間序產生更豐富的甜味過程，使得飲料綜合滋味更加豐富；再有，添加牛奶
、乳脂、食用膠等等，改變飲料的性狀
，使載體的化口性、層次感發生改變，也會有想要的效果
，具體原理如前所述。

 

　　2.3 口香糖 、麻薯（糯米糍粑）、牛軋糖、魚糜肉糜腸類
、月餅餡料等等



，都算是典型的三維風味，配方複雜包含多種呈味物質
，且含量各有高低（滋味有輕重），因受到基礎載體物理特性的影響，風味呈現具有顯著時間序。載體的軟硬度、化口性
、層次感，會直接影響呈味物質的析出、溶解及呈現，從而呈現出複雜多樣
、卻又豐富多彩的滋味。

 

　　如此看來，想給一款食物調出最佳的綜合風味，對基礎載體的研究也非常重要，而不是單純隻是去研究呈味物質的配比。

 

　　風(feng)味(wei)的(de)三(san)維(wei)結(jie)構(gou)法(fa)，最(zui)終(zhong)構(gou)造(zao)出(chu)一(yi)個(ge)抽(chou)象(xiang)立(li)體(ti)的(de)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)結(jie)構(gou)
，按(an)照(zhao)這(zhe)個(ge)結(jie)構(gou)去(qu)研(yan)發(fa)產(chan)品(pin)

，能(neng)更(geng)好(hao)的(de)把(ba)握(wo)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)實(shi)際(ji)也(ye)是(shi)基(ji)於(yu)大(da)量(liang)的(de)經(jing)驗(yan)實(shi)踐(jian)總(zong)結(jie)而(er)來(lai)
，專(zhuan)業(ye)的(de)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)在(zai)日(ri)常(chang)工(gong)作(zuo)中(zhong)也(ye)都(dou)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)注(zhu)意(yi)過(guo)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)。

 

　　本(ben)文(wen)主(zhu)要(yao)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)些(xie)總(zong)結(jie)與(yu)整(zheng)理(li)
，更(geng)傾(qing)向(xiang)於(yu)應(ying)用(yong)性(xing)的(de)技(ji)術(shu)經(jing)驗(yan)總(zong)結(jie)
，希(xi)望(wang)能(neng)夠(gou)給(gei)予(yu)食(shi)品(pin)研(yan)發(fa)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)一(yi)些(xie)幫(bang)助(zhu)
，若(ruo)有(you)不(bu)專(zhuan)業(ye)的(de)地(di)方(fang)，也(ye)歡(huan)迎(ying)指(zhi)正(zheng)與(yu)探(tan)討(tao)！

 

 

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