一、濃縮蘋果汁的加工

    濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達65％～68％
，可節約包裝及運輸費用，能使產品較長期保藏。 

    1．工藝流程：原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。 

    2．技術要點： 

    (1)果汁製取：果汁製取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料，以製造出優質蘋果濃縮汁。

    (2)芳香物質回收：將(jiang)果(guo)汁(zhi)除(chu)去(qu)混(hun)濁(zhuo)物(wu)，經(jing)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)加(jia)熱(re)後(hou)泵(beng)入(ru)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)回(hui)收(shou)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)隨(sui)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)一(yi)同(tong)逸(yi)出(chu)。在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)回(hui)收(shou)時(shi)以(yi)果(guo)汁(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)量(liang)為(wei)15％
，蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

    蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛

，在1:150的濃縮液中
，其含量為520～1 500毫克／升，而含酯量僅190～890毫克／升

，遊離酸含量僅70～620毫克／升。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5％。

    (3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為6～8小時
；在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理，2～3天後蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。 

    (4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鍾或幾分鍾，蒸發溫度通常為55～60℃，有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。在(zai)這(zhe)樣(yang)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)和(he)這(zhe)樣(yang)低(di)的(de)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度(du)下(xia)
，不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)使(shi)產(chan)品(pin)成(cheng)分(fen)和(he)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)出(chu)現(xian)不(bu)利(li)的(de)變(bian)化(hua)。如(ru)果(guo)濃(nong)縮(suo)設(she)備(bei)的(de)蒸(zheng)發(fa)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)或(huo)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，蘋(ping)果(guo)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)會(hui)因(yin)蔗(zhe)糖(tang)焦(jiao)化(hua)和(he)其(qi)他(ta)反(fan)應(ying)產(chan)物(wu)的(de)出(chu)現(xian)而(er)變(bian)色(se)和(he)變(bian)味(wei)。羥(qiang)甲(jia)基(ji)糠(kang)醛(quan)含(han)量(liang)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)判(pan)斷(duan)蘋(ping)果(guo)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)的(de)熱(re)處(chu)理(li)效(xiao)果(guo)。

    濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1／5～1／7，糖度65％～68％。因為果膠

、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。 

    (5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到1O℃以下後灌裝。如果采用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鍾後熱灌裝，封口後迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵製微生物的汙染
，但是為了防止出現質量變化
，灌裝後的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。

二
、澄清型蘋果汁的加工

1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。

    2．技術要點：

    (1)原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業內部的倉庫進行中間貯存。

    (2)清洗和挑選：zaijiagongqian，pingguoyuanliaobixuqingxihetiaoxuan
，yiqingchuwuwuhefulanguoshi。guozhijiagongqiyeyibancaiyongshuiliushusongcaojinxingpingguodeyuqingxizuoye
，gaizuoyeyibanzaichuizhihuoshuipingluoxuanshusongjiyongpensheshuiliuwancheng。shuashishuiguoqingxijiyenenghenhaodiqingxipingguo。qingxiqianhuoqingxihouyourengongzaishusongdaishangjinxingtiaoxuan。fubaideyuanliaobunengyonglaijiagongpingguozhi。

    (3)破碎和果漿處理：破碎蘋果應符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機，果漿粒度宜細，以2～6毫米為佳；而采用室式
、帶式或螺旋榨汁機時，果漿的顆粒宜大些。直至開始榨汁時始終保持果漿的粒度。果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。

    酶處理是將果漿迅速加熱到40～45℃，在容器中攪拌15～20分鍾，通風(預氧化)，添加0.02％～0.03％高活性酶製劑
，在45℃處理3～4小時並間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿製取蘋果汁出汁率明顯提高。 

    (4)榨汁和浸提：適合蘋果的榨汁機類型很多

，榨汁機中果漿是運動的
，因而製得的蘋果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。蘋果含有1.5％～5％的水溶性物質，理論上出汁可以達到95％～98.5％
，但用壓榨的方法
，蘋果的平均出汁率實際上隻能達到78％～81％
，蘋果殘渣中仍然含有一部分蘋果汁。榨汁後
，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。 

    (5)澄清與過濾：蘋ping果guo汁zhi的de澄cheng清qing工gong藝yi十shi分fen重zhong要yao，處chu理li不bu當dang，在zai成cheng品pin中zhong很hen容rong易yi出chu現xian混hun濁zhuo和he沉chen澱dian。如ru果guo是shi貯zhu藏zang過guo的de蘋ping果guo原yuan料liao

，采cai用yong液ye壓ya榨zha汁zhi機ji或huo螺luo旋xuan榨zha汁zhi機ji壓ya榨zha
，蘋ping果guo汁zhi中zhong更geng易yi出chu現xian析xi出chu物wu或huo混hun濁zhuo物wu。通tong過guo酶mei處chu理li不bu僅jin可ke以yi徹che底di分fen解jie高gao分fen子zi化hua合he物wu、果膠
、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶製劑
、澄(cheng)清(qing)劑(ji)及(ji)其(qi)處(chu)理(li)工(gong)藝(yi)來(lai)進(jin)行(xing)蘋(ping)果(guo)汁(zhi)澄(cheng)清(qing)。蘋(ping)果(guo)汁(zhi)常(chang)用(yong)的(de)澄(cheng)清(qing)劑(ji)有(you)明(ming)膠(jiao)和(he)明(ming)膠(jiao)一(yi)矽(gui)膠(jiao)一(yi)膨(peng)潤(run)土(tu)複(fu)合(he)澄(cheng)清(qing)劑(ji)。處(chu)理(li)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)預(yu)澄(cheng)清(qing)試(shi)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)澄(cheng)清(qing)劑(ji)的(de)最(zui)佳(jia)添(tian)加(jia)量(liang)。澄(cheng)清(qing)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)明(ming)膠(jiao)：矽膠：膨潤土＝1:10:5。在澄清處理時
，首先添加明膠溶液
，混合均勻並沉澱1～2小時後再添加矽膠溶液。

    蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有澱粉。隻要在蘋果原料中存在殘留澱粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到60～65℃以(yi)上(shang)，就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)澱(dian)粉(fen)對(dui)澄(cheng)清(qing)的(de)影(ying)響(xiang)。用(yong)專(zhuan)門(men)的(de)澱(dian)粉(fen)酶(mei)製(zhi)劑(ji)或(huo)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)澱(dian)粉(fen)酶(mei)活(huo)性(xing)的(de)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)酶(mei)製(zhi)劑(ji)都(dou)能(neng)分(fen)解(jie)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)澱(dian)粉(fen)，澱(dian)粉(fen)酶(mei)製(zhi)劑(ji)常(chang)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)2～3克／100升果汁

，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的澱粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時使用澱粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的澱粉。澄清後的果汁，用板框式過濾機或矽藻土過濾機過濾。

    (6)成分調整：主要是糖和酸的調整。無論是對蘋果汁還是對其他的果汁重要的感觀質量因素是糖酸比。用一般果實製成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實際生產中，由於采用的原料不同，糖酸比有差異。隻有通過成分調節才能得到滿意風味。一般成品含糖量為12％，酸度為0.35％，並添加適量香料。但成分調整必須符合有關食品法規。

    (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質凝固，應將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時殺菌(HTST)。蘋果汁的pH值小於4.5
，殺菌可低於100℃
，也能殺滅果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95℃以上，維持15～30秒，殺菌後趁熱灌裝。

    (8)灌裝：灌裝容器有金屬塗料罐和玻璃瓶。在現代化的果汁加工中，灌裝機有真空灌裝機、等壓灌裝機和反壓灌裝機及半自動灌裝機。澄清蘋果汁飲料通常采用熱灌裝工藝