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保質期問題一直是烘焙人十分關心的問題
以下內容是本人多年前從事蛋糕、蛋黃派、沙琪瑪等高水分糕點生產時的心得，供大家參考。
我們知道，蛋黃派、裱花蛋糕屬於冷作類產品；而沙琪瑪、蛋糕則屬於熱作產品。冷作產品，由於加工工藝的特殊性，決定了產品的保持期相當短，在一般情況下，隻有三到五天。原因是：一部分原料以冷作形式在後期加入的，而且根本就沒有經過殺菌！fanshigaoshuifenhuodudechanpinbaozhiqidewentidoukunhuozhedajia。danshi，zhebingbushishuolengzuochanpindebaozhiqijiuwufadadaoliugeyueyishang，guanjiankanshengchanjishuyushebeitiaojianjizongheguanli。
水(shui)分(fen)高(gao)是(shi)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)。能(neng)否(fou)通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)來(lai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)？答(da)案(an)是(shi)否(fou)定(ding)的(de)。如(ru)何(he)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)？我(wo)們(men)必(bi)須(xu)先(xian)搞(gao)清(qing)楚(chu)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)，才(cai)能(neng)對(dui)症(zheng)下(xia)藥(yao)。
01、高水分糕點保質期達不到要求的原因分析
本人通過魚刺圖分析，從“人、機、料、工藝技術、環境、檢測監控”來分析導致高水分糕點保質期達不到要求的原因。
一、人
人(ren)是(shi)帶(dai)菌(jun)者(zhe)，盡(jin)管(guan)我(wo)們(men)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)對(dui)人(ren)的(de)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)了(le)管(guan)理(li)和(he)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)，但(dan)是(shi)，我(wo)們(men)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)人(ren)的(de)呼(hu)吸(xi)與(yu)出(chu)汗(han)以(yi)及(ji)正(zheng)常(chang)的(de)皮(pi)屑(xie)脫(tuo)落(luo)。有(you)關(guan)資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)，一(yi)個(ge)人(ren)在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，與(yu)環(huan)境(jing)交(jiao)換(huan)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)達(da)到(dao)上(shang)千(qian)萬(wan)到(dao)近(jin)億(yi)個(ge)！每個人就是一個菌源，因此，必須使用一種新的方法控製人與環境微生物的交換量！當然，這是建立在平時的嚴格管理的基礎上的！
二、機器
機(ji)器(qi)的(de)情(qing)況(kuang)相(xiang)對(dui)於(yu)人(ren)來(lai)說(shuo)要(yao)好(hao)控(kong)製(zhi)一(yi)點(dian)。但(dan)是(shi)，並(bing)不(bu)等(deng)於(yu)說(shuo)就(jiu)可(ke)以(yi)粗(cu)心(xin)於(yu)對(dui)機(ji)器(qi)設(she)備(bei)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)。由(you)於(yu)設(she)備(bei)的(de)設(she)計(ji)者(zhe)與(yu)製(zhi)造(zao)者(zhe)的(de)水(shui)平(ping)不(bu)一(yi)樣(yang)，加(jia)上(shang)有(you)些(xie)設(she)備(bei)的(de)體(ti)積(ji)龐(pang)大(da)，給(gei)設(she)備(bei)清(qing)理(li)、清洗帶來了相當大的困難和麻煩！因為困難和麻煩，員工在清理、清洗、消毒時就馬虎了之了。
即(ji)使(shi)你(ni)認(ren)真(zhen)去(qu)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)了(le)，但(dan)是(shi)仍(reng)然(ran)達(da)不(bu)到(dao)預(yu)期(qi)效(xiao)果(guo)，因(yin)為(wei)有(you)些(xie)事(shi)，不(bu)是(shi)員(yuan)工(gong)通(tong)過(guo)努(nu)力(li)就(jiu)能(neng)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)，設(she)備(bei)在(zai)設(she)計(ji)製(zhi)造(zao)時(shi)就(jiu)沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)到(dao)清(qing)洗(xi)、清理和消毒的要求！如：周轉用具幾乎沒有一個是圓角的，沙琪瑪的成型輸送機與設備的框架間常塞有大量的殘渣無法清理幹淨，蛋糕、蛋黃派輸送鏈條、枕式包裝機輸送鏈條清洗困難而麻煩！蛋黃派注心機沒有拆洗，這些設備如果清理、清洗、消毒不到位，將會給產品的安全儲存帶來嚴重威脅！
圖源：創客貼
三、材料
由(you)於(yu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，其(qi)中(zhong)常(chang)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。通(tong)常(chang)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)幾(ji)乎(hu)很(hen)少(shao)有(you)廠(chang)家(jia)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)。會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。而(er)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。我(wo)們(men)常(chang)發(fa)現(xian)變(bian)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)發(fa)黴(mei)的(de)情(qing)況(kuang)占(zhan)多(duo)數(shu)。但(dan)是(shi)，我(wo)們(men)還(hai)發(fa)現(xian)，產(chan)品(pin)的(de)外(wai)表(biao)發(fa)黴(mei)了(le)，但(dan)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)裏(li)麵(mian)還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)，並(bing)沒(mei)有(you)發(fa)黴(mei)。為(wei)什(shen)麼(me)呢(ne)？
另外，蛋黃派的心料注入口發黴的幾率也非常高。這是心料本身帶菌引起的。產品的PH值也影響著產品的保質期！
peifangdehelixingyucailiaodexuanyong，budanyingxiangkougan，yeyingxiangdaochanpindebaozhiqi。dangaolingyigezhiliangwentijiushizhifangdeyanghua。benrenyudaodezuiduandezhifangyanghuadaozhidishuifenchanpindebianzhiqijinweilianggeyue！因此，產品的組方是一個非常嚴肅而應認真對待的問題！
對於冷作料來說，除油脂外的所有的物料要想辦法進行滅菌、消毒。
內包膜在包裝前是否進行殺菌和消毒處理？
四、工藝與技術
影響產品保質期的因素中，工藝與技術的成分占有很大的比重。工藝是否完善先進、加工工藝環節是否互相保證（CP指數是多少？）、采用什麼樣的管理體係、作業指導書中是否存在漏洞、製度規範是否執行到位、采用什麼樣的方法與技術控製過程、設備設施是否有利於清理清洗消毒、設備設施的保障能力是否滿足工藝技術要求等等。
在生產工藝中，有沒有嚴格通過進行過關鍵危害控製點的分析確定CCP點？有沒有漏掉的CCP點？加工過程的重要工藝參數是如何製定的？有沒有確定產品中微生物的致死曲線並以此為依據確定工藝參數？
質量管理體係在編寫時，由於編寫人員的水平、經驗、經曆、當時的技術程度的影響，會對一些看上去不是很重要的環節有疏漏，執行的結果就不會收到預期的效果。因為效果不好，普遍認為：質量管理體係是用來對付審核的，實際上沒有必要執行。
正直的做法是：不管質量管理體係在編寫時如何，隻要發現問題就要對其進行審核，不斷完善和補充它；否則，總有一天要出事！而且，工作績效、產品質量也提不高。因為，沒有使用PDCA推進我們的工作，沒有形成防止再發生的管理模式和架構。管理體係改進的過程，就是企業苦練內勁的過程。
輸送過程中產品是否受到保護？采用什麼方法對產品進行保護？
五、環境
環(huan)境(jing)問(wen)題(ti)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)車(che)間(jian)平(ping)麵(mian)布(bu)置(zhi)是(shi)否(fou)完(wan)善(shan)合(he)理(li)，各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)的(de)設(she)置(zhi)是(shi)否(fou)相(xiang)互(hu)保(bao)證(zheng)？有(you)沒(mei)有(you)漏(lou)設(she)一(yi)個(ge)或(huo)幾(ji)個(ge)清(qing)洗(xi)間(jian)？各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)之(zhi)間(jian)有(you)沒(mei)有(you)做(zuo)到(dao)絕(jue)對(dui)隔(ge)斷(duan)？特(te)別(bie)是(shi)生(sheng)、熟和冷作料之間的隔斷異常重要！各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)在(zai)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)氣(qi)壓(ya)下(xia)運(yun)行(xing)？地(di)麵(mian)是(shi)否(fou)有(you)利(li)於(yu)清(qing)洗(xi)與(yu)消(xiao)毒(du)？蛋(dan)糕(gao)冷(leng)卻(que)部(bu)位(wei)的(de)風(feng)罩(zhao)使(shi)用(yong)的(de)是(shi)吸(xi)風(feng)還(hai)是(shi)排(pai)風(feng)的(de)形(xing)式(shi)？各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)有(you)沒(mei)有(you)采(cai)取(qu)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)相(xiang)互(hu)汙(wu)染(ran)的(de)措(cuo)施(shi)？在(zai)熟(shu)區(qu)有(you)沒(mei)有(you)對(dui)空(kong)氣(qi)進(jin)行(xing)萬(wan)級(ji)的(de)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)？有(you)沒(mei)有(you)利(li)用(yong)生(sheng)產(chan)間(jian)隔(ge)對(dui)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)以(yi)保(bao)證(zheng)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)符(fu)合(he)工(gong)作(zuo)要(yao)求(qiu)？
六、測量監控
shengchanduichengyoumeiyoujianlizaixianceliangjiankongtixi？baozhiqishirenweizhidingdehaishitaoyongbierendejingyan？meiyouyigekexuehelideceliangjiankongtixi，congmouzhongchengdushanglaishuo，shengchanshimangmude。ruheyuzhichanpindebaozhiqi？ruheyuzhichanpinzairuogantianhoudekougan？zhexiedouyaojingguoceliang；產品是否達到規定要求，沒有測量如何知道？生產過程是否可靠？是否達到了統計控製狀態？這要監控。
02、麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上如何做？
根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中(zhong)出(chu)來(lai)時(shi)，由(you)於(yu)熱(re)輻(fu)射(she)，會(hui)在(zai)產(chan)品(pin)周(zhou)圍(wei)形(xing)成(cheng)熱(re)保(bao)護(hu)層(ceng)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，細(xi)小(xiao)塵(chen)埃(ai)是(shi)落(luo)不(bu)到(dao)產(chan)品(pin)上(shang)去(qu)的(de)，同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)很(hen)高(gao)，就(jiu)是(shi)落(luo)上(shang)去(qu)了(le)，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)存(cun)活(huo)。但(dan)是(shi)，產(chan)品(pin)熱(re)保(bao)護(hu)層(ceng)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)，特(te)別(bie)是(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)，會(hui)很(hen)快(kuai)消(xiao)失(shi)。此(ci)時(shi)產(chan)品(pin)開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)不(bu)安(an)全(quan)階(jie)段(duan)`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的汙染。這點在冷卻過程極其重要。
根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)車(che)間(jian)在(zai)經(jing)過(guo)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)和(he)臭(chou)氧(yang)消(xiao)毒(du)後(hou)，環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)是(shi)可(ke)靠(kao)的(de)，但(dan)是(shi)，生(sheng)產(chan)持(chi)續(xu)三(san)十(shi)分(fen)鍾(zhong)或(huo)更(geng)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)沉(chen)降(jiang)試(shi)驗(yan)的(de)結(jie)果(guo)已(yi)經(jing)到(dao)了(le)車(che)間(jian)要(yao)重(zhong)新(xin)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)的(de)程(cheng)度(du)了(le)。原(yuan)因(yin)很(hen)簡(jian)單(dan)：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過程中的衛生狀況為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：
1、車間平麵布置不合理
很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不黴變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又是另外的技術了。
2、機械設備達不到無菌要求
特別是烤爐（箱）是一麵開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方麵，如衛生管理方麵的方便性要求等我就不細說。
3、潔淨區域不潔淨
如ru果guo沒mei有you做zuo到dao完wan全quan隔ge斷duan，潔jie淨jing區qu和he其qi他ta區qu域yu從cong微wei生sheng物wu角jiao度du說shuo就jiu沒mei有you什shen麼me本ben質zhi的de區qu別bie。加jia上shang生sheng產chan管guan理li有you時shi不bu到dao位wei，脫tuo落luo的de產chan品pin碎sui屑xie也ye是shi引yin起qi產chan品pin發fa黴mei的de重zhong要yao因yin素su。這zhe點dian就jiu是shi有you淨jing化hua車che間jian的de廠chang家jia也ye是shi要yao引yin起qi高gao度du重zhong視shi的de！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變，有百分之九十以上都是這個原因。
4、生產技術不過關
這(zhe)裏(li)的(de)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，主(zhu)要(yao)是(shi)指(zhi)平(ping)時(shi)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)與(yu)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)，比(bi)如(ru)生(sheng)產(chan)前(qian)和(he)生(sheng)產(chan)後(hou)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)及(ji)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)，但(dan)是(shi)又(you)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)各(ge)方(fang)麵(mian)沒(mei)有(you)重(zhong)視(shi)滅(mie)菌(jun)條(tiao)件(jian)。用(yong)臭(chou)氧(yang)滅(mie)菌(jun)時(shi)也(ye)一(yi)樣(yang)要(yao)注(zhu)意(yi)這(zhe)點(dian)，否(fou)則(ze)，滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)也(ye)會(hui)相(xiang)當(dang)差(cha)！
再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製；還有動態空氣滅菌技術等等。
5、配方不合理
zheliwobutanqitafangmiandedongxi，jiutanbaoxian，youxiechangjiacaiyongyizhongfangfuji，zheyangzuojiushibaliangjiadaohendayemeiyoushenmehaodexiaoguo，yinggaishiyongfuhefangfuji，zaishiyongfuhefangfujishi，yaotiaohaozhengpeifangdeyan、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。
不(bu)要(yao)以(yi)為(wei)加(jia)了(le)防(fang)腐(fu)劑(ji)了(le)就(jiu)以(yi)為(wei)萬(wan)事(shi)大(da)吉(ji)了(le)，就(jiu)是(shi)你(ni)按(an)照(zhao)我(wo)說(shuo)的(de)要(yao)求(qiu)做(zuo)了(le)，有(you)時(shi)效(xiao)果(guo)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)好(hao)，原(yuan)因(yin)是(shi)你(ni)的(de)基(ji)礎(chu)條(tiao)件(jian)還(hai)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)。因(yin)為(wei)保(bao)鮮(xian)用(yong)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)在(zai)含(han)菌(jun)量(liang)小(xiao)時(shi)，能(neng)起(qi)到(dao)作(zuo)用(yong)，但(dan)是(shi)，當(dang)含(han)水(shui)量(liang)菌(jun)量(liang)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)值(zhi)時(shi)，就(jiu)很(hen)難(nan)起(qi)到(dao)好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)。
6、內包裝材料的管理
這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好。
suiranyouxiechangjiacaiyongdeshiliushuixianzuoye，yonglengqueshusongwangjinxinglengque，lengqueshusongwangshangfangyouziwaixianmiejundeng，dancidengduichanpindebaojiezuoyongjihuweiling，shenzhiqifanzuoyong，yuanyinshi：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？
再(zai)者(zhe)。由(you)於(yu)輸(shu)送(song)網(wang)會(hui)卡(ka)上(shang)殘(can)渣(zha)，就(jiu)是(shi)你(ni)衛(wei)生(sheng)工(gong)作(zuo)做(zuo)得(de)再(zai)好(hao)，也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)絕(jue)對(dui)全(quan)部(bu)清(qing)理(li)幹(gan)淨(jing)，時(shi)間(jian)久(jiu)了(le)，也(ye)就(jiu)發(fa)黴(mei)了(le)，發(fa)黴(mei)後(hou)的(de)殘(can)渣(zha)就(jiu)成(cheng)了(le)產(chan)品(pin)發(fa)黴(mei)的(de)禍(huo)首(shou)！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪麵產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。
產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會黴！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！
情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：
1、爐子用雙麵開門的，讓成型間和和攪麵間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表、按鈕設計為平麵結構，以便於車間平時的衛生管理。
2、冷(leng)卻(que)間(jian)做(zuo)成(cheng)無(wu)菌(jun)間(jian)，因(yin)為(wei)爐(lu)子(zi)的(de)另(ling)一(yi)麵(mian)有(you)人(ren)要(yao)出(chu)貨(huo)，因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)的(de)車(che)間(jian)不(bu)能(neng)不(bu)間(jian)斷(duan)地(di)用(yong)臭(chou)氧(yang)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)，那(na)麼(me)如(ru)何(he)做(zuo)到(dao)動(dong)態(tai)無(wu)菌(jun)？那(na)就(jiu)看(kan)誰(shui)的(de)招(zhao)更(geng)高(gao)更(geng)省(sheng)更(geng)管(guan)用(yong)了(le)，此(ci)處(chu)留(liu)待(dai)以(yi)後(hou)細(xi)說(shuo)。這(zhe)是(shi)淨(jing)化(hua)領(ling)域(yu)的(de)問(wen)題(ti)，此(ci)處(chu)不(bu)作(zuo)細(xi)論(lun)。但(dan)是(shi)，花(hua)很(hen)少(shao)的(de)錢(qian)，確(que)實(shi)能(neng)夠(gou)做(zuo)到(dao)。
3、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用衝孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。
4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、衝孔冷卻板、輸(shu)送(song)鏈(lian)的(de)滅(mie)菌(jun)。生(sheng)產(chan)中(zhong)，根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)特(te)性(xing)，也(ye)可(ke)以(yi)選(xuan)用(yong)紅(hong)外(wai)滅(mie)菌(jun)。紅(hong)外(wai)滅(mie)菌(jun)還(hai)可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)，讓(rang)產(chan)品(pin)更(geng)為(wei)安(an)全(quan)。但(dan)是(shi)，要(yao)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)色(se)。
5、產品配方：在GB 2760許可的情況下使用複合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。
來源：食品論壇，作者丨夏存高，未經授權禁止轉載。封麵圖來源：創客貼會員
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