談起食物，人們第一印象往往就是色
、香、味。

 

中華菜肴地大物博，各個省份，各個地區，都有自己獨特的地域特色。今天我們聊的就是肉製品中上色的幾種方式。

 

 

正zheng常chang的de肉rou
，熟shu化hua後hou一yi般ban會hui呈cheng現xian灰hui白bai色se
，或huo者zhe灰hui黑hei色se，在zai外wai觀guan上shang並bing不bu能neng引yin起qi人ren的de食shi欲yu。但dan是shi在zai食shi物wu熟shu化hua過guo程cheng中zhong
，人ren們men發fa現xian一yi些xie調tiao味wei料liao就jiu可ke以yi改gai變bian肉rou的de顏yan色se，讓rang人ren充chong滿man食shi欲yu
，比bi如ru最zui常chang見jian的de兩liang種zhong方fang式shi：鹽焗
、糖色。

 

鹽焗shijiangyanzhiruweideyuanliao，baoguoshazhi，fangruyanzhong
，duiyanjinxingjiare
，liyongyandedaorexing，duishiwujiarechengcai。zaizheyiguochengzhong，yanjuhuijiangwuliaofuyuyizhongteshudehuangse，mingliang
，jinhuang，bingqiehuifuyucaipinteshudefengwei。

 

糖色是由糖類加熱形成的一種棗紅色。醬鹵肉製品因為溫度的限製
，直接加入糖的話，並不會產生糖色，可以使用水、糖
、油，按照一定的比例進行炒製：shouxianzaiguozhongjiarutang，ranhoujiangshuimeiguotang，jinxingjiare，jiangtangronghuachengtangjiang
，jiarutangliangyueshifenzhiyideyou，butingjiaoban
，fangzhijubuwenduguogaoxichutangjing

，dangtangjiangyansedadaohongse，jiarushiliangreshui
，gaishangguogaifangzhifeijian，wanquanrongjiejunyunhou，jiukeyizaijianglurouzhipinzhongshiyongle。

 

 

很久很久之前，老祖宗們便發現一些自然界中的果實

、種子等，在鹵水中可以能對產品形成一些特殊的顏色，改善肉製品熟化後那種灰白色，刺激人的食欲。

 

很多香辛料都是帶有顏色的，但是煮製後大多數以灰、黑為主

，並不能有效的改善產品色澤。常見的比如薑黃

、紅曲米、紫草、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中，有很獨特的色澤
，可以賦予肉製品以不同的外觀顏色。

 

 

說(shuo)起(qi)色(se)素(su)，很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)是(shi)談(tan)之(zhi)色(se)變(bian)。其(qi)實(shi)很(hen)多(duo)色(se)素(su)都(dou)是(shi)由(you)天(tian)然(ran)物(wu)料(liao)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)
，比(bi)如(ru)紅(hong)曲(qu)紅(hong)，高(gao)粱(liang)紅(hong)
，梔(zhi)子(zi)黃(huang)等(deng)等(deng)。當(dang)然(ran)，也(ye)有(you)部(bu)分(fen)色(se)素(su)是(shi)合(he)成(cheng)色(se)素(su)，但(dan)是(shi)隻(zhi)要(yao)是(shi)GB2760目前允許使用的色素，那就是沒有出現對人體有損害情況。

 

使shi用yong天tian然ran物wu質zhi賦fu予yu的de顏yan色se，熟shu化hua後hou往wang往wang會hui發fa生sheng顏yan色se改gai變bian，比bi如ru製zhi作zuo糕gao點dian時shi火huo龍long果guo賦fu予yu的de紅hong色se，熟shu化hua後hou會hui變bian成cheng棕zong色se。香xiang辛xin料liao因yin地di域yu不bu同tong，質zhi量liang也ye參can差cha不bu齊qi，可ke能neng等deng量liang香xiang辛xin料liao往wang往wang會hui產chan生sheng不bu同tong色se差cha。

 

色素的誕生，減少了這些差異，或者說給予了這些差異一些調整的空間
，使得工業化生產更加趨於穩定化，規模化。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心