1

、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮
、幹癟
；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少
，口味不夠鮮美。

2
、原料的選用

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品
，也不要使用容易褪色的香料。

3、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉

，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

luguocaiyaodeluzhi
，yingzhuyibaocun，liuzuoxiaciyong。luzhiyongdecishuyueduo
，baocunshijianyuechang
，zhiliangyuejia，weidaoyuemei。zheshiyinweiluzhineisuohandekerongxingdanbaizhidengchengfenyuelaiyueduodeyuangu。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1
、撇除浮油、浮沫

鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除

，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次
，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次
，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿

絕不能用鐵、錫、鋁
、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味
，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置

鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加

香料袋一般隻用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵後，調製鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可
，也可不加油。

原料鹵製前的準備

1、清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除幹淨。

2、初步刀工處理

肉、腸
、肝應改刀成塊。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

3、焯水處理

凡是需要鹵製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵製。

鹵製原料時的關鍵

1、鹵鍋的選用

zuihaoxuanyongshengtieguo
，ruoluzhideyuanliaobutaiduoshi
，xuanyongshaguoweihao。zheliangzhongguobihoudaorexingjiaocha
，tangzhibuyizhengfa。shiwuyuciguobuyifashenghuaxuebianhua。buyiyongtongguohuolvguo，yinciguodaorexinghenqiang，tangzhiqihuakuai。tongguohaiyiyuluzhizhongdeyandengfashenghuaxuefanying，congeryingxiangchengpindeseze、口味
、衛生質量。

2
、要掌握好火力

一(yi)般(ban)是(shi)采(cai)用(yong)中(zhong)小(xiao)火(huo)或(huo)微(wei)火(huo)，使(shi)湯(tang)汁(zhi)保(bao)持(chi)小(xiao)開(kai)或(huo)微(wei)開(kai)狀(zhuang)態(tai)。不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)旺(wang)火(huo)，否(fou)則(ze)
，湯(tang)汁(zhi)沸(fei)騰(teng)，不(bu)斷(duan)濺(jian)在(zai)鍋(guo)壁(bi)上(shang)
，形(xing)成(cheng)薄(bo)膜(mo)，最(zui)後(hou)焦(jiao)化(hua)落(luo)入(ru)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)

，成(cheng)碳(tan)末(mo)狀(zhuang)黑(hei)色(se)物(wu)，有(you)的(de)粘(zhan)附(fu)於(yu)原(yuan)料(liao)上(shang)，影(ying)響(xiang)到(dao)成(cheng)品(pin)和(he)鹵(lu)汁(zhi)的(de)色(se)澤(ze)、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3、要掌握好原料的成熟度

原料的鹵製
，不管質地老嫩、成熟時間長短
，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛

，則是過火了(屬爛化階段)
；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。