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1.防腐保鮮劑
保鮮劑保鮮技術是利用保鮮劑來殺死或抑製冷鮮肉中的微生物，減緩肉脂質的氧化，從而延長肉的貨架期。
肉製品保鮮的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑，其中防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。
在zai選xuan擇ze防fang腐fu劑ji的de種zhong類lei時shi，主zhu要yao是shi根gen據ju高gao溫wen條tiao件jian下xia肉rou類lei製zhi品pin中zhong最zui容rong易yi出chu現xian的de微wei生sheng物wu來lai選xuan擇ze，高gao溫wen肉rou類lei製zhi品pin經jing過guo真zhen空kong處chu理li和he長chang時shi間jian的de高gao溫wen處chu理li，殺sha菌jun後hou殘can留liu的de微wei生sheng物wu大da都dou為wei專zhuan性xing厭yan氧yang嗜shi熱re芽ya孢bao杆gan菌jun和he厭yan氧yang嗜shi溫wen芽ya孢bao菌jun，這zhe類lei微wei生sheng物wu大da都dou屬shu革ge蘭lan氏shi陽yang性xing菌jun。
乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽抗菌素，它主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母、黴mei菌jun和he革ge蘭lan氏shi陰yin性xing菌jun無wu作zuo用yong，可ke有you效xiao阻zu止zhi肉rou毒du杆gan菌jun的de孢bao杆gan菌jun生sheng長chang，所suo以yi在zai產chan品pin防fang腐fu劑ji的de選xuan擇ze上shang主zhu要yao以yi乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun素su為wei主zhu，並bing輔fu以yi乳ru酸suan鈉na，乳ru酸suan鈉na中zhong的de乳ru酸suan根gen離li子zi有you抑yi菌jun功gong能neng團tuan，對dui鼠shu傷shang寒han沙sha門men氏shi菌jun和he金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun有you抑yi製zhi作zuo用yong。乳ru酸suan鈉na的de加jia入ru一yi方fang麵mian可ke降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben，另ling一yi方fang麵mian可ke以yi彌mi補bu乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun素su防fang腐fu廣guang譜pu性xing差cha的de缺que點dian。
防(fang)腐(fu)劑(ji)在(zai)選(xuan)擇(ze)種(zhong)類(lei)的(de)同(tong)時(shi)還(hai)必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)添(tian)加(jia)的(de)方(fang)式(shi)，最(zui)佳(jia)的(de)添(tian)加(jia)方(fang)式(shi)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)最(zui)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)。乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)對(dui)熱(re)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)，將(jiang)其(qi)加(jia)入(ru)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)時(shi)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)些(xie)大(da)分(fen)子(zi)介(jie)質(zhi)的(de)保(bao)護(hu)，如(ru)肉(rou)湯(tang)等(deng)可(ke)使(shi)其(qi)穩(wen)定(ding)性(xing)大(da)大(da)地(di)增(zeng)強(qiang)，所(suo)以(yi)在(zai)煮(zhu)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)添(tian)加(jia)，同(tong)時(shi)注(zhu)意(yi)添(tian)加(jia)的(de)時(shi)機(ji)，可(ke)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)留(liu)它(ta)的(de)防(fang)腐(fu)功(gong)能(neng)。
2.真空包裝
真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，置換掉包裝物內的空氣，使密閉後的容器達到預定真空度的一種包裝方法。
真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止肉品變質。
肉品黴腐變質主要是由微生物的活動造成的，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）deshengcunshixuyaoyangqide，caiyongzhenkongbaozhuangdefangfajiangbaozhuangdaineiheshipinxibaoneideyangqichoudiao，shiweishengwushiqushengcundehuanjing，kongzhibaozhuangdaineiweishengwudezisheng，congeryanchangjiangluroudehuojiaqi。
3.氣調包裝
氣調包裝是將醬鹵肉製品密封於一個改變了氣體成分的環境中，用於保護肉色、抑製微生物生長和延緩酶促反應，從而延長醬鹵肉製品的貨架期。
氣調包裝在醬鹵肉製品包裝中較為常見，能夠有效地保護醬鹵肉製品的色香味不被破壞。
氣調包裝常用的氣體有氮氣和二氧化碳等。
二er氧yang化hua碳tan是shi氣qi體ti調tiao節jie用yong於yu食shi品pin包bao裝zhuang中zhong最zui重zhong要yao的de氣qi體ti，能neng夠gou抑yi製zhi大da多duo數shu需xu氧yang細xi菌jun和he黴mei菌jun。一yi般ban來lai說shuo，包bao裝zhuang中zhong二er氧yang化hua碳tan的de濃nong度du越yue高gao，易yi腐fu食shi品pin就jiu有you越yue長chang的de耐nai腐fu期qi。但dan在zai包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong，醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong的de脂zhi肪fang和he水shui很hen容rong易yi吸xi收shou二er氧yang化hua碳tan，並bing且qie二er氧yang化hua碳tan濃nong度du過guo高gao也ye會hui影ying響xiang食shi品pin的de口kou感gan，消xiao耗hao了le食shi品pin的de濕shi度du和he濃nong度du（稱之為真空效應）。
氮dan氣qi是shi一yi種zhong惰duo性xing氣qi體ti，可ke以yi用yong來lai驅qu逐zhu包bao裝zhuang中zhong的de空kong氣qi，特te別bie是shi氧yang氣qi。氮dan氣qi同tong時shi也ye可ke作zuo為wei填tian充chong氣qi體ti使shi用yong於yu易yi腐fu食shi品pin，效xiao果guo等deng同tong於yu二er氧yang化hua碳tan，但dan是shi氮dan氣qi減jian少shao了le真zhen空kong效xiao應ying，因yin為wei它ta是shi空kong氣qi的de組zu成cheng部bu分fen。
4.可食性塗膜
可食性塗膜是一種以可食性物質為材料，通過不同分子間的相互作用形成的具有保護作用的薄膜。
可食性塗膜有多糖類的有海藻酸鹽、果膠和澱粉等，蛋白質類的有明膠等，脂類的有天然蠟和表麵活性劑等。
5.高壓保鮮技術
高壓可使微生物和酶蛋白質凝固，從而使微生物和酶失去活性。因此，高壓保鮮技術逐漸被應用於食品的防腐保鮮當中。
研究表明，在100MPa-600MPa的高壓下，經過5-10min可使一般的細菌、酵母和黴菌數減少，直至酵母、黴菌被殺死。經過高壓保鮮處理的肉在3個月後仍能保存完好，經過250MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮期1周以上。
高壓保鮮技術不僅可使肉中的微生物大量減少，還可殺死寄生蟲，同時有利於肉的嫩化。
