鹵肉製品的相關概述

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin在zai我wo國guo有you著zhe悠you久jiu的de曆li史shi
，由you於yu其qi風feng味wei獨du特te，加jia工gong品pin種zhong繁fan多duo，而er占zhan有you廣guang闊kuo的de市shi場chang。早zao在zai春chun秋qiu時shi期qi，我wo國guo就jiu有you十shi分fen成cheng熟shu的de肉rou製zhi品pin加jia工gong分fen割ge技ji術shu，然ran後hou進jin一yi步bu演yan變bian為wei燒shao烤kao和he醬jiang鹵lu等deng技ji術shu。

    肉類在烹調加工完以後，蛋白質會變的味美而且容易消化，繼而出現了原始的肉類加工製品，像牛肉幹、肉脯和灌腸等等。在秦漢和南北朝時期，在酒樓和飯館等地可以隨處可見中式醬鹵肉製品。北魏賈思勰的《齊民要術》裏麵就詳細記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產技術。著名的壇子肉在湖南比較盛行，就是根據該書中有關食品密封保存等記錄的方法而成的。

    近些年，隨著先進技術的不斷發展應用以及人民生活水平的不斷提高


，醬鹵肉製品的傳統工藝不斷得到 改進
，使用新工藝將的醬豬蹄
、醬牛肉和鹵雞腿等深受廣大消費者的喜愛，而且醬鹵肉的保鮮防腐問題不斷得到階段，市場已經十分廣闊。

    由於醬鹵肉製品在加工過程中使用不同的配料，手藝也不盡相同，形成了多種多樣的醬鹵肉。主要有醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類。根據風味的不同，可以將醬鹵肉製品分為紅燒製品
、醬汁製品、蜜汁製品
、糖醋製品、鹵製品等等。

    紅hong燒shao製zhi品pin是shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong最zui多duo的de產chan品pin之zhi一yi，這zhe類lei產chan品pin是shi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong使shi用yong醬jiang油you或huo者zhe甜tian麵mian醬jiang，使shi肉rou製zhi品pin色se澤ze紅hong潤run
，醬jiang香xiang的de味wei道dao很hen濃nong

，所suo以yi叫jiao做zuo紅hong燒shao。例li如ru紅hong燒shao肉rou，味wei道dao特te別bie鮮xian美mei，很hen多duo人ren都dou喜xi歡huan這zhe種zhong口kou味wei。紅hong燒shao製zhi品pin由you於yu加jia工gong時shi加jia入ru八ba角jiao、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香製品
，例如五香醬牛肉和五香排骨等。

    蜜汁製品市在紅燒的基礎上使用紅曲米作為色劑
，產品顏色鮮豔
，然後在輔料中加入糖和蜂蜜，使色濃味甜。如廣州燒鵝、叉燒肉等；

    糖醋製品市在醬鹵肉加工過程中添加糖和醋
，產品香氣誘人、酸甜協調、吃著不膩人，深受江浙地區人民喜愛。例如糖醋排骨和糖醋裏脊等。

    鹵(lu)製(zhi)品(pin)是(shi)將(jiang)肉(rou)進(jin)行(xing)預(yu)煮(zhu)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)挑(tiao)好(hao)的(de)鹵(lu)製(zhi)或(huo)者(zhe)老(lao)湯(tang)，先(xian)用(yong)大(da)火(huo)煮(zhu)沸(fei)，然(ran)後(hou)用(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)鹵(lu)製(zhi)，這(zhe)樣(yang)產(chan)品(pin)中(zhong)會(hui)滲(shen)入(ru)爐(lu)膛(tang)的(de)味(wei)道(dao)。鹵(lu)製(zhi)品(pin)口(kou)感(gan)酥(su)爛(lan)，香(xiang)味(wei)比(bi)較(jiao)濃(nong)。一(yi)般(ban)鹵(lu)製(zhi)品(pin)煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，味(wei)道(dao)越(yue)鮮(xian)，口(kou)感(gan)越(yue)好(hao)。根(gen)據(ju)風(feng)味(wei)不(bu)同(tong)將(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)分(fen)為(wei)川(chuan)味(wei)鹵(lu)製(zhi)品(pin)和(he)潮(chao)油(you)鹵(lu)製(zhi)品(pin)，如(ru)鹵(lu)雞(ji)翅(chi)、周黑鴨等。醬鹵肉製品定量鹵製工藝與傳統鹵製工藝比較

    本文主要以醬鹵雞腿為例，用定量工藝和傳統工藝進行製作

，得出以下結論：

兩種工藝醬鹵雞腿感官品質分析

    對dui兩liang種zhong工gong藝yi醬jiang鹵lu雞ji腿tui進jin行xing感gan官guan品pin質zhi分fen析xi主zhu要yao從cong質zhi構gou分fen析xi和he感gan官guan分fen析xi兩liang個ge方fang麵mian進jin行xing。質zhi構gou特te性xing是shi肉rou類lei重zhong要yao的de性xing能neng之zhi一yi，它ta是shi根gen據ju食shi品pin組zu織zhi結jie構gou得de出chu的de參can數shu。

    jingguoshiyanfaxiandinglianggongyihechuantonggongyixiadejituiroudezhigoutexingcunzaimingxiandechayi
，qizhongchuantongdeluzhigongyijiagongdejituiroudeyingduyaobidingliangluzhigongyijiagongdejituirouyaogao，dingliangluzhigongyijiagongdejituiroudezhanjuxingyaobichuantonggongyijiagongdelaidejituirouyaogao，dingliangluzhigongyijiagongdejituiroudejujiaoxingyaobichuantongluzhigongyijiagongdejiatuiroumingxiangao。

    tongguoganguanfenxi，dechudingliangluzhifazhizuodejituirouyaoyouyuchuantongtangluzhizuochulaidejituirou
，erqiezaisezehekouganshangyeyaomingxianyouyuchuantongluzhigongyidejituirou，danshizaixiangqiheweidaoshang，liangzhonggongyizhizuochulaidejituiroumeiyoumingxiandechayi。

兩種工藝醬鹵肉製品的營養成分分析

    經jing過guo研yan究jiu得de出chu結jie論lun，定ding量liang鹵lu製zhi工gong藝yi製zhi作zuo出chu來lai的de肉rou製zhi品pin的de蛋dan白bai質zhi的de含han量liang要yao比bi傳chuan統tong鹵lu製zhi工gong藝yi製zhi作zuo出chu來lai的de肉rou製zhi品pin的de蛋dan白bai質zhi量liang含han量liang高gao一yi些xie，但dan是shi高gao的de不bu是shi很hen明ming顯xian。究jiu其qi原yuan因yin，主zhu要yao是shi在zai定ding量liang鹵lu製zhi加jia工gong時shi
，產chan品pin保bao留liu了le更geng多duo的de營ying養yang成cheng分fen和he水shui分fen。由you於yu產chan品pin本ben身shen水shui分fen就jiu高gao，將jiang蛋dan白bai質zhi的de含han量liang稀xi釋shi
，因yin此ci蛋dan白bai質zhi的de含han量liang差cha距ju不bu是shi很hen大da。定ding量liang鹵lu製zhi產chan品pin的de水shui分fen和he蛋dan白bai質zhi的de含han量liang要yao比bi傳chuan統tong工gong藝yi加jia工gong出chu來lai的de肉rou製zhi品pin高gao，口kou感gan和he營ying養yang也ye更geng好hao。

    在zai傳chuan統tong的de鹵lu製zhi過guo程cheng中zhong，原yuan料liao中zhong的de脂zhi肪fang會hui煮zhu製zhi到dao鹵lu燙tang中zhong而er使shi肉rou中zhong部bu分fen脂zhi肪fang損sun失shi
，但dan是shi水shui分fen的de降jiang低di會hui使shi脂zhi肪fang的de含han量liang增zeng加jia，要yao比bi定ding要yao鹵lu製zhi的de肉rou類lei高gao。在zai風feng味wei上shang，定ding量liang鹵lu製zhi的de產chan品pin更geng穩wen定ding一yi些xie。定ding量liang的de食shi鹽yan的de含han量liang誤wu差cha小xiao，而er傳chuan統tong工gong藝yi產chan品pin的de食shi鹽yan含han量liang誤wu差cha比bi較jiao大da，而er且qie不bu夠gou穩wen定ding。總zong之zhi，定ding量liang鹵lu製zhi產chan品pin的de營ying養yang比bi較jiao豐feng富fu，口kou感gan比bi較jiao好hao，味wei道dao也ye比bi較jiao穩wen定ding。

兩種工藝醬鹵肉製品出品率分析

    jingguofenxi
，dingliangluzhidechanpinyaobichuantongluzhidechanpingao
，zheshiyouyuzaidingliangluzhijiagongzhong，shouxianbaxiantiaohaodeyuanliaoroujinxingganzaochuli，zaichulideguochenghuizong，rouzhipinbiaomianhuixingchengyicengyingkelaizuzhiyuanliaozhongdeshuifenhedanbaizhideliushi，yinerchupinlvgenggao，erqiechayibijiaomingxian。dingliangluzhidechanpindexiaoliangyaobichuantongluzhigongyidexiaolianghao
，congerhuodedeshouyiyegengduoyixie。

定量鹵製肉製品工程化方案設計

    tongguoshangshuwomenzhidao，chuantonggongyizhizuodejianglurouzhipinfengweibuwending，chupinlvbijiaodi，xiangxinliaoliyonglvyebijiaodi，erqieyeburongyibaozhuanghezhucun。jiyuci，weilegenghaogaishanwoguodejianglurouzhipin，tongshidakaishijieshichang，bixuyaotigaoshengchanjiagongjishu
，tuichuxinchanpinyihuodegengduoxiaofeizhederenke。

    根據醬鹵肉製品的風味、色澤和口感等要求
，通過物料和鹵湯進行精確的配比
，來實現物料定量風味調製，通過幹燥、蒸汽蒸煮和烘烤來實現沒有“老湯”的鹵製，這樣就能實現醬鹵製品的定量鹵製工藝，這種工藝尤其適用於醬牛肉
、鹵雞腿和鹵鴨脖等肉製品的加工。

    tongguodingliangluzhigongyi，nenggoubaozhengzaifengweiwendingdeqingkuangxiabuduantishengfengwei，tongshinenggoujianshaoyuanliaohenengyuandexiaohao
，dadaojienengjianpaidexiaoguo
，erqiezhezhongfangfadeshengchanchengbenbijiaodi，xiaolvyebijiaogao
，nenggoushiyongjianglurouzhipinxiangzhebiaozhunhuahelianxuhuadeshengchanfangxiangfazhan，zheyangjiushijiangluroudeshengchanxiaolvbuduantigao。

    該(gai)種(zhong)方(fang)案(an)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)是(shi)根(gen)據(ju)以(yi)前(qian)的(de)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)
，計(ji)算(suan)精(jing)確(que)的(de)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)，來(lai)滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)。工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)是(shi)先(xian)準(zhun)備(bei)好(hao)雞(ji)腿(tui)等(deng)原(yuan)料(liao)，將(jiang)其(qi)清(qing)洗(xi)，滾(gun)揉(rou)醃(yan)製(zhi)，幹(gan)燥(zao)以(yi)後(hou)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)，然(ran)後(hou)按(an)著(zhe)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)切(qie)斷(duan)，再(zai)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)調(tiao)味(wei)，使(shi)用(yong)自(zi)動(dong)化(hua)包(bao)裝(zhuang)機(ji)器(qi)或(huo)者(zhe)手(shou)動(dong)將(jiang)其(qi)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)，包(bao)裝(zhuang)好(hao)以(yi)後(hou)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)和(he)滅(mie)菌(jun)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)箱(xiang)入(ru)庫(ku)
，在(zai)保(bao)證(zheng)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)銷(xiao)往(wang)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)。

    在整個工藝流程中要特別注意滾揉和鹽水注射這個步驟，這個步驟要求製作好配料

，然後用膠體磨均質來保證調味料液均勻。