選用去皮剔骨豬肉，去淨前後腿肥膘，隻留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘
，膘厚不超過2cm
，成為肥瘦肉，經處理後淨瘦肉含肥膘為8％～10％
，肥瘦肉含膘不超過60％
，在夏季生產午餐肉，整個處理過程要求室內溫度在25℃以下，如肉溫超過15℃需先行降溫。

 

　　2．醃製

　　淨瘦肉和肥瘦肉應分開醃製

，各切成3～5cm小塊，分別加入2.5％的混合鹽拌勻後，放入缸內
，在0～4℃溫度下醃製2～4h
，至肉塊中心醃透呈紅色，肉質有柔滑和堅實的感覺為止。

 

　　3．預調理工藝

　　（1）午餐肉

　　1）絞肉斬拌：淨瘦肉使用雙刀雙絞板的絞肉機進行細絞（裏麵一塊絞板孔徑為9～12mm，外麵一塊絞板孔徑為3mm）
，肥瘦肉使用絞板孔徑為7～9mm的絞肉機進行粗絞。

將全部絞碎肉倒入斬拌機中

，並加入冰屑、澱粉
、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。

 

　　2）攪拌：將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空狀態下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好，不需真空攪拌處理。

 

　　3）裝罐
、排氣及密封：可采用不同規格罐形
，如內徑99mm
、外高62mm的圓罐
，裝397g，不留頂隙
，然後排氣及密封。

　　根據不同產品采用不同殺菌公式殺菌，上述罐形按如下殺菌公式殺菌後及時冷卻，經保溫實驗後檢驗，入庫存放。
殺菌公式為15min-70min反壓冷卻（反壓1.5kg／c㎡）/121℃

 

　　反壓冷卻操作：殺(sha)菌(jun)完(wan)畢(bi)在(zai)降(jiang)溫(wen)降(jiang)壓(ya)前(qian)
，首(shou)先(xian)關(guan)閉(bi)一(yi)切(qie)泄(xie)氣(qi)旋(xuan)塞(sai)，打(da)開(kai)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)閥(fa)，使(shi)殺(sha)菌(jun)釜(fu)內(nei)壓(ya)力(li)保(bao)持(chi)稍(shao)高(gao)於(yu)殺(sha)菌(jun)壓(ya)力(li)，關(guan)閉(bi)蒸(zheng)氣(qi)閥(fa)，再(zai)緩(huan)慢(man)地(di)打(da)開(kai)冷(leng)卻(que)水(shui)閥(fa)。當(dang)冷(leng)卻(que)水(shui)進(jin)釜(fu)時(shi)
，必(bi)須(xu)繼(ji)續(xu)補(bu)充(chong)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)，維(wei)持(chi)釜(fu)內(nei)壓(ya)力(li)較(jiao)殺(sha)菌(jun)壓(ya)力(li)高(gao)0.21～0.28kg／c㎡。suizhelengqueshuidezhuru，funeiyalizhubushangsheng，zheshiyingshaodakaipaiqifa。dangfuneilengqueshuikuaimanshi
，genjubutongchanpinweichiyiduanfanyashijian
，bingjixudarulengqueshuizhifuneishuizhumanshi，dakaipaishuifa，shidangtiaojielengqueshuifahepaishuifa，jixubaochiyidingdeyalizhiguantoulengquedao38～40℃時，關閉進水閥，排出釜內的冷卻水
，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。

 

　　冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內冷卻和釜外冷卻
；按(an)冷(leng)媒(mei)介(jie)質(zhi)
，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)冷(leng)卻(que)和(he)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)。空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)速(su)度(du)極(ji)其(qi)緩(huan)慢(man)
，除(chu)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)很(hen)少(shao)應(ying)用(yong)。水(shui)冷(leng)卻(que)法(fa)是(shi)肉(rou)類(lei)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)方(fang)法(fa)，其(qi)又(you)分(fen)為(wei)噴(pen)水(shui)冷(leng)卻(que)和(he)浸(jin)水(shui)冷(leng)卻(que)，噴(pen)水(shui)冷(leng)卻(que)方(fang)式(shi)較(jiao)好(hao)。對(dui)於(yu)玻(bo)璃(li)罐(guan)或(huo)扁(bian)平(ping)麵(mian)體(ti)積(ji)大(da)的(de)罐(guan)型(xing)，宜(yi)采(cai)用(yong)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)，可(ke)防(fang)止(zhi)容(rong)器(qi)變(bian)形(xing)或(huo)跳(tiao)蓋(gai)爆(bao)破(po)，特(te)別(bie)是(shi)玻(bo)璃(li)罐(guan)。冷(leng)卻(que)速(su)度(du)不(bu)能(neng)過(guo)快(kuai)，一(yi)般(ban)用(yong)熱(re)水(shui)或(huo)溫(wen)水(shui)分(fen)段(duan)冷(leng)卻(que)（每次溫差不超過25℃），最後用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產品色澤變深
，影響風味。肉罐頭冷卻到39～40℃時
，即可認為完成冷卻工序
，這時利用罐體散發的餘熱將罐外附著的少量水分自然蒸發掉
，可防止生鏽。

 

　　5．檢驗與貯藏

　　罐頭在殺菌冷卻後，必須經過成品檢查以便確定成品的質量和等級。目前我國規定肉類罐頭要進行保溫檢查
，其溫度為（37±2）℃，保溫7zhouye。ruguoyinweishajunbuchongfenhuoqitayuanyineryouxijuncanliuzaiguanneishi，zaiciwendufanwei，jiuhuifanzhiqilai，shiguantoubianzhi。zaibaowenzhongle，yingduiquanbuguantoujinxingyicijianzha。jianzhaguantoumifengjiegouzhuangkuang，guantoudigaizhuangtai；用打檢棒敲擊聲音判斷質量，最後將正常罐與不良罐分開處理。

 

　　罐頭經檢驗合格後，在出廠前，一般還要塗擦

、粘貼商標和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0～10℃
，不能高於30℃
，也不要低於0℃。貯藏間相對濕度應在75％左右，包裝紙箱應避免與吸濕的或易腐敗的物質放在一起，防止罐頭生鏽。

 

　　02
、午餐肉罐頭配方

 

　　豬肥瘦肉30kg
，淨瘦肉70kg
，澱粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合鹽2.5kg（混合鹽配料為：食鹽98％，白糖1.7％，亞硝酸鈉0.3％）。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心