醬鹵類肉製品是將原料肉進行預處理、預煮後，按比例添加各種香辛料及調味料鹵製而成，色、香、味、形俱佳、ziweichunhou，kezhijieshiyong。suizherenmendeshenghuojiezouriyijiakuai
，jiangluleirouzhipinyizhubuchengweiwoguokuaijiexiaofeishipindezhongyaozuchengbufen，fuhexiandaishehuizhuanxingqirenmenshenghuofangshizhuanbiandexuqiu，qianzaishichangkongjianjuda。jubaodao
，woguojianglurouzhipindexiaofeiliangjin1.6萬噸/天，占傳統肉製品消費總量的40%[1]。

 

　　在我國，牛肉是僅次於豬肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消費量近1000萬噸
，約占肉製品市場的25%，僅次於豬肉和家禽[2]。

 

　　醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉製品加工經驗和智慧的結晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛，被譽為“肉中驕子”。近年來，國內研究人員對鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對其加工工藝、貯藏保鮮等方麵，但對於醬鹵牛肉的總結歸納不夠[3]。

 

　　本ben文wen綜zong合he了le山shan東dong農nong業ye大da學xue牛niu樂le寶bao教jiao授shou和he青qing島dao德de慧hui海hai洋yang生sheng物wu科ke技ji有you限xian公gong司si技ji術shu總zong監jian曲qu太tai琳lin等deng多duo位wei研yan究jiu人ren員yuan的de研yan究jiu
，分fen析xi了le醬jiang鹵lu牛niu肉rou的de製zhi作zuo工gong藝yi和he質zhi地di及ji風feng味wei改gai良liang。

 

 

 

　　目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統加工工藝，它的關鍵是老湯的運用
，即按比例將鹽、糖
、老抽等調味料與香辛料調製成鹵湯，然後將預處理、預煮後的牛肉在預先調製好的鹵湯中鹵製
；另一種是由中國農科院農產品加工研究所開發的綠色高效
、低能耗的定量鹵製技術
，通過精確優化原料肉與香辛料的工藝配比
，結合工程化鹵製和幹燥技術

，克服了傳統鹵製工藝的缺陷[4]。

 

　　兩種醬鹵牛肉工藝加工方法對比見表１

 

　　圖片來源：陳勝姝，王恒鵬，吳鵬等。醬鹵牛肉研究進展

 

　　材料與試劑

 

　　食鹽
，中鹽皓龍鹽業有限責任公司；牛肉、植物油、白砂糖、味精、鮮薑末
、大蔥均為市售；五香粉為自磨
；雞膏
；釀造醬油；豆瓣醬。

 

　　鹵牛肉的製作工藝流程

 

　　原料預處理→切分→汆水→鹵製→冷卻→成品。

 

　　工藝配方及要點

 

　　（1）原料預處理。選用新鮮的牛肉

，去除雜質，清洗幹淨備用。

 

　　（2）切分。清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。

 

　　（3）汆水。幹淨的水燒開後下入牛肉
，沸騰後計時8min後撈出
，衝洗表麵的附沫，備用。

 

　　（4）鹵製。清水（熱）20kg
、白豆油4kg、大蔥150g
、鮮薑100g、大蒜50g
、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g
、三奈100g、大茴100g
、桂皮50g、花椒100g
、胡椒25g

、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時下入蔥薑蒜，小火慢慢炸製蔥表皮變黃（此時，各香辛料的香味更充分析出融入到產品中），然後淋上料酒
，加入醬油、鹽及其他調料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開後下入牛肉，大火20min

，改小火保溫4h。

 

　　（5）冷卻。自然冷卻至10℃以下。

 

　　（6）成品。冷藏保存。
 

 

 

　　趙福建的一項研究驗證探究了ＴＧ酶和乳酸菌發酵對醬牛肉生產過程中質構和風味的提升效果。研究結果顯示
，經過ＴＧmeideshuijiezuoyonghou

，jiangniuroudezhigoutexingfashenglexianzhuxingtisheng，erfengweiyeyouxiaofudutisheng。errusuanjunfajiaozuoyongxiazhizuodejiangniurou
，qifengweidedaolexianzhuxingtisheng，erzhigouwutishengxiaoguo。zaizheliangzhonggongyigongtongzuoyongxiazhizuodejiangniurouyangpin，fengweihezhigoutexingjiaochuantonggongyixiazhizuodejiangniuroudoudedaomingxiangailiang
，juyousezeyouren、肉汁濃鬱、肉質緊實有嚼勁的特點[5]。

 

　　行業目前在醬鹵牛肉的品質、出品率、殺菌、保bao鮮xian技ji術shu方fang麵mian存cun在zai很hen多duo技ji術shu難nan題ti
，為wei提ti高gao醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin從cong業ye人ren員yuan的de加jia工gong技ji術shu水shui平ping
，食shi品pin夥huo伴ban網wang聯lian合he山shan東dong農nong業ye大da學xue和he青qing島dao德de慧hui海hai洋yang生sheng物wu科ke技ji有you限xian公gong司si將jiang於yu7月24-25日在青島開設醬鹵牛肉加工技術培訓班

 

　　2天的時間，適用於肉類加工廠技術人員、醬鹵個體
、餐飲加工技術人員。

 

　　課程優勢：小班教學
，理論和實操相結合

；係統講授，掌握醬鹵牛肉全套技術；實用性強

，品質和出品率綜合提升；資深講師，企業技術服務經驗豐富。