台(tai)式(shi)香(xiang)腸(chang)是(shi)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)流(liu)行(xing)的(de)一(yi)種(zhong)中(zhong)檔(dang)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)，比(bi)較(jiao)受(shou)食(shi)客(ke)歡(huan)迎(ying)。傳(chuan)統(tong)台(tai)式(shi)香(xiang)腸(chang)多(duo)以(yi)豬(zhu)肉(rou)為(wei)原(yuan)料(liao)，香(xiang)腸(chang)配(pei)料(liao)中(zhong)必(bi)須(xu)含(han)有(you)適(shi)當(dang)的(de)脂(zhi)肪(fang)，是(shi)運(yun)用(yong)現(xian)代(dai)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)生(sheng)產(chan)的(de)具(ju)有(you)中(zhong)式(shi)風(feng)味(wei)的(de)灌(guan)腸(chang)類(lei)製(zhi)品(pin)
，由(you)於(yu)其(qi)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)、 營養價值高而倍受廣大消費者青睞。台式香腸成為近年來我國灌腸類製品中發展最快的品種之一。

 

　　1 材料及設備

　　原料：豬4#肉、脊膘。

　　輔料：複合磷酸鹽、複合台式香料
、亞硝酸鈉、白酒
、食鹽、砂糖、味精。

 

　　1.2 主要設備

　　絞肉機；真空攪拌鍋
；肥肉切丁機；灌腸機；真空包裝機；煙熏蒸煮箱。

 

　　2 試驗方法

　　2.1.1 產品工藝流程

       

　　具體的產品工藝流程詳見圖1。

 

　　2.1.2 生產加工要點

　　選用符合國標要求的原料肉
，修去殘留的汙血、筋膜等雜質。完成後控製肉中心溫度應在0～6℃。

　　原料肉加工：使用10～12mm網板絞製修整好的豬4#肉，脊膘切為0.3cm×0.3cm的膘丁，絞製後溫度應控製在0～6℃。

 

　　2.1.2.2 攪拌
、醃製

　　料水製備：準備2～6℃冰水，將食鹽
、亞硝酸鈉等加入攪拌分散均勻
，料水溫度：4～8℃。

 

　　脊膘醃製：脊膘丁加入1/2白砂糖混合攪拌均勻
，醃製12小時，溫度控製在0～4℃。

 

　　一次攪拌：在攪拌機中倒入料水
、絞製好的原料肉，抽真空高速攪拌10min，真空度：-0.075～0.085Mpa，肉餡溫度：6～10℃。

 

　　醃製：一次攪拌完成
，靜置醃製12h
，環境溫度：0 ～4℃。

 

　　二次攪拌：在攪拌機中加入醃製好的料餡、脊膘丁

，抽真空高速攪拌6min，真空度：-0.075～0.085Mpa，料溫：6～10℃。

 

　　2.1.2.3 灌製

　　采用天然豬腸衣灌製，口徑26/28mm，產品規格45 ～55g/支
，灌餡時鬆緊適宜；完成後掛杆入蒸煮箱進行熟製，掛杆時注意腸體間距，一般間隔4～6cm為宜。

 

　　2.1.2.4 熟製

　　產品熟製工藝如表1所示：

 

　　表1產品熟製工藝

       

　　2.1.2.5 冷卻、包裝

　　熟製完成後，產品需冷卻至中心溫度15℃以下方可包裝，將腸體兩端多餘腸衣修剪除去,產品進行真空包裝。

 

　　2.1.2.6 速凍

　　包裝完成立即速凍
，速凍溫度：-40℃。

 

　　2.1.2.7 儲存銷售

　　產品需在低溫環境下流通銷售。儲存環境：-18℃
，貨架期：6～10個月。

 

　　2.1.3 台式香腸基本配方

　　豬4#精肉75kg、肥肉丁25kg、冰水8kg、白糖6kg
、白酒1kg、食鹽1.6kg、磷酸鹽0.4kg、味精0.3kg、複合台式香料0.8kg、亞硝酸鈉0.003kg。

 

參考文獻：劉敬齋,秦鵬飛,劉淑傑,等.台式香腸的工藝淺析

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心-肉製品聯盟