鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克
，大蒜100克，香辛藥料550克。

 

　　香辛藥料配比：

 

　　白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克
，桂皮100克

，小茴香100克。

 

　　醬鹵類製作要點分述

 

　　醬鹵肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分
，需要運用合理配方，選擇優質配料
，形成成品獨一無二的味道和色澤。

 

　　生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、鹵產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。

 

　　laotangzhongfudejiangluzhihouhuiyoudaliangdezazhicongeryingxiangchanpindeyizhixing，bixujingchangyangedeguolvlaibaozhenglaotangdeqingjie。chucizhiwai，meicishiyongdeshihouyinggailaojinfumo


，shiyongwanbizhihouyinggailikeqinglibingshaokai。tongchanglaotangmeitiandouyaoshiyong，ruguochangqibuyong，yinggailengdongzhuzanghuodingqizhukai
，yifangzhibianzhi。

 

　　2、老湯處理與保存問題。

 

　　在(zai)老(lao)湯(tang)存(cun)放(fang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)的(de)大(da)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)易(yi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)而(er)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)肉(rou)渣(zha)，也(ye)容(rong)易(yi)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)
，用(yong)含(han)有(you)雜(za)質(zhi)的(de)老(lao)湯(tang)鹵(lu)肉(rou)時(shi)，雜(za)質(zhi)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)。

 

　　因此
，老湯使用前須進行煮製
，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中
，為保持產品質量的一致性
，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

 

　　3
、火候控製技術問題。

 

　　火huo候hou的de控kong製zhi包bao括kuo火huo大da小xiao和he加jia熱re時shi間jian的de控kong製zhi。除chu極ji少shao數shu品pin種zhong外wai
，各ge種zhong產chan品pin醬jiang鹵lu過guo程cheng中zhong的de火huo力li
，一yi般ban都dou是shi先xian旺wang火huo後hou文wen火huo。通tong常chang先xian用yong旺wang火huo煮zhu比bi較jiao短duan的de時shi間jian

，再zai用yong文wen火huo煮zhu比bi較jiao長chang的de一yi段duan時shi間jian。使shi用yong旺wang火huo的de目mu的de是shi使shi肌ji肉rou表biao層ceng適shi當dang收shou縮suo，以yi保bao持chi產chan品pin的de形xing狀zhuang以yi免mian後hou期qi長chang時shi間jian以yi文wen火huo煮zhu製zhi造zao成cheng產chan品pin不bu成cheng形xing以yi至zhi於yu無wu法fa出chu鍋guo

；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的
，使肉酥爛、入(ru)味(wei)。加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)和(he)方(fang)法(fa)隨(sui)品(pin)種(zhong)而(er)變(bian)化(hua)。產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)，塊(kuai)頭(tou)大(da)，其(qi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)長(chang)。反(fan)之(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)短(duan)一(yi)些(xie)

，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)產(chan)品(pin)煮(zhu)熟(shu)為(wei)前(qian)提(ti)。

 

　　4、醬油的選用問題。

 

　　醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)多(duo)用(yong)老(lao)抽(chou)，用(yong)於(yu)上(shang)色(se)。生(sheng)抽(chou)和(he)老(lao)抽(chou)都(dou)是(shi)經(jing)過(guo)釀(niang)造(zao)發(fa)酵(jiao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)醬(jiang)油(you)。生(sheng)抽(chou)顏(yan)色(se)較(jiao)淺(qian)，醬(jiang)味(wei)較(jiao)淺(qian)，鹹(xian)味(wei)較(jiao)重(zhong)，較(jiao)鮮(xian)，多(duo)用(yong)於(yu)調(tiao)味(wei)；老lao抽chou顏yan色se較jiao深shen

，呈cheng棕zong褐he色se，醬jiang味wei濃nong鬱yu，鮮xian味wei較jiao低di，故gu有you加jia入ru草cao菇gu以yi提ti高gao其qi鮮xian味wei的de草cao菇gu老lao抽chou等deng產chan品pin

，一yi般ban用yong來lai給gei食shi品pin著zhe色se，比bi如ru做zuo紅hong燒shao製zhi品pin等deng。

 

　　5
、粘鍋或浮出水麵控製問題。

 

　　醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin醬jiang煮zhu過guo程cheng中zhong，由you於yu鹵lu湯tang的de沸fei騰teng作zuo用yong，一yi些xie產chan品pin會hui浮fu出chu水shui麵mian而er煮zhu不bu到dao，導dao致zhi這zhe些xie肉rou不bu入ru味wei或huo煮zhu不bu熟shu，因yin此ci在zai開kai始shi煮zhu製zhi時shi通tong常chang用yong不bu鏽xiu鋼gang網wang或huo箅bi子zi將jiang產chan品pin壓ya住zhu
，上shang麵mian壓ya以yi重zhong物wu使shi其qi保bao持chi在zai水shui麵mian以yi下xia，從cong而er使shi產chan品pin都dou能neng入ru味wei
，保bao證zheng產chan品pin品pin質zhi的de一yi致zhi性xing。

 

　　ciwai，jiangluguochengzhong，changshijianjiechuguodechanpinkenenghuifashengzhanguoxianxiang

，yinciyoushiyezairoudexiamiandianshangbizihuobuxiugangwang
，jiangrouyuguogekai，congerbimianchanpinzhanguo。

 

　　6、鹵湯澄清問題。

 

　　luzhizhongchuledabufendeshuifenwai
，haihanyouxuduozhongdexiangliaojinchuwu，fangxiangwuzhi，yijidabufendesesu，zhexiewuzhizaiyouredehuanjingzhonghuifashenggengweifuzadewulihuaxuebianhua，congerxingchengteyoudeluzhifengwei。dantongshi，zhexiewuzhiyehuishilutangchanshenghunzhuoxianxiang，yingxiangchanpindejiagongpinzhi。shiyongshipinjiagongzhuanyongdechengqingjihexifujikeyijiangluzhizhongdebufenzazhihesesuqingchu，danhuiduilutangdekouweizaochengyidingdejianruo。shengchanguochengzhongkeyitongguokongzhihuolihetiaozhengpeiliaojinxingkongzhi，rushiyongxiaohuojijiadaliaozhongdebaizhikeyijianqinghunzhuoxianxiang。lutangshiyonghoulijijinxingguolv，keyibaochichengqingzhuangtai。

 

 

　　糖(tang)色(se)在(zai)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)經(jing)常(chang)用(yong)到(dao)，糖(tang)色(se)的(de)熬(ao)製(zhi)質(zhi)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。糖(tang)色(se)是(shi)在(zai)適(shi)應(ying)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)熬(ao)製(zhi)使(shi)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)，關(guan)鍵(jian)是(shi)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)則(ze)不(bu)能(neng)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)或(huo)焦(jiao)糖(tang)化(hua)不(bu)足(zu)，熬(ao)製(zhi)的(de)糖(tang)顏(yan)色(se)淺(qian)；erwenduguogaozeshijiaotangtanhua，aozhidetangyanseshen，faheibingyoukuwei。yinci
，wenduguogaohuoguodidoubunengaozhichuhaodetangse。zaiwendubuzushikeyixianzaiguoneitianjiashaoliangdeshiyongyou，youjiarehouwendujiaogao，keyiquebaotangyefashengjiaotanghua，bingbimianzhanguoxianxiang。zaiaozhiguochengzhongyaoyangekongzhigaowen。bimianhuoliguodadaozhitangsefaku。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心