一
、目前醬鹵肉製品行業存在的主要問題

1、出品率低

醬鹵肉製品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，最高也不超過65％，低出品率導致產品的成本很高

2
、產品品質不穩定
、標準化困難

傳統醬鹵肉製品的基本風味主要靠醬製、鹵製工藝實現
，優質的醬
、鹵汁是醬鹵肉製品風味成色的關鍵，但由於對循環使用的醬、鹵lu汁zhi的de品pin質zhi缺que乏fa必bi要yao的de量liang化hua標biao準zhun
，各ge種zhong調tiao料liao損sun耗hao難nan以yi正zheng確que的de反fan映ying出chu來lai，加jia工gong中zhong各ge項xiang參can數shu全quan憑ping有you經jing驗yan的de師shi傅fu來lai控kong製zhi
，造zao成cheng了le不bu同tong批pi次ci的de產chan品pin口kou味wei
、色澤等品質的不穩定
，加之目前醬鹵肉製品的生產多為作坊式加工，生產設備簡單、自動化程度低．使醬鹵肉製品的生產難以實現標準化。

3
、貨架期短

肉類食品的腐敗變質主要是由於肉中酶
、weishengwudezuoyong，shidanbaizhifenjiehezhifangyanghuaeryinqi。jianglurouzhipinyingyangfengfu，jiaoshiyiweishengwushengchangfanzhi，guchanpinjiyifubaibianzhi，jiazhibaoxianjishuzaijianglurouzhipinxingyezhongdeyingyongjiaoweiluohou
，daozhijianglurouzhipindehuojiaqihenduan。

二、醬鹵肉製品保鮮技術研究及應用現狀

隨著生活水平的提高。消費者越來越注重食品的品質和安全，如何有效延長醬鹵肉製品的貨架期
、保(bao)證(zheng)其(qi)品(pin)質(zhi)成(cheng)為(wei)當(dang)前(qian)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)中(zhong)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)。肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)鮮(xian)主(zhu)要(yao)是(shi)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)方(fang)法(fa)及(ji)組(zu)合(he)，殺(sha)死(si)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)抑(yi)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)控(kong)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，達(da)到(dao)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)的(de)目(mu)的(de)
，目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)有(you)：添加防腐抑菌劑，包裝技術(真空包裝
、氣調包裝、可食性塗膜)，殺菌技術(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌)
，低溫保藏技術(冷藏、冰鮮技術)等。

1、防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型
、天然型和複合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用．以達到更好的效果。

1）化學防腐劑

常見的化學防腐劑有乙酸

、乳酸及其鈉鹽、EDTA、甘氨酸(氨基乙酸)、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽
、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽

、葡萄糖酸內酯等。在肉製品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在GB 2760食品添加劑使用標準中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求．例如：對山梨酸及其鹽在熟肉製品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉製品中限量0.159/kg。

2）天然防腐保鮮劑

常見的天然防腐保鮮劑有Nisin

、溶菌酶

、殼聚糖

、納他黴素等，在GB 2760食品添加劑使用標準中對Nisin在熟肉製品中限量0.59/kg
，納他黴素在醬鹵肉製品中限量0.39/kg。一些天然物質因其具有抑菌作用也被當做食品防腐保鮮劑添加到食品中，果膠分解物
、瓊脂低聚糖

、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應用於食品防腐領域。另外據報道，花椒
、肉桂、丁香、百裏香
、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

3）複合防腐保鮮劑

複合防腐保鮮劑是將幾種化學防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經一定配比組合而成。

有學者用Nisin 0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞並在低溫(0～4℃)條件下貯存，貨架期由12d延長至20d。

2
、包裝技術

食品包裝是指采用適當的包裝材料和包裝技術，把食品包裹起來
，使其在運輸、貯藏和銷售過程中保持其價值和原有的狀態。無論采用何種包裝方式，必須保證樣品的初始菌數較低。否則就不能延長其貨架期。

1）真空包裝

真空包裝的作用主要有4個方麵：(1)減少幹耗；(2)減緩肉中脂肪氧化的速度；(3)控製微生物的生長繁殖，防止二次汙染
；(4)防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數低時
，真空包裝的效果明顯。

2）氣調包裝

氣調包裝是將食品密封於一個改變了的氣體環境中
，以保護肉色、抑製微生物生長並延緩酶促反應，從而延長產品貨架期的一種技術。氣調包裝所用的氣體通常為二氧化碳
、氧氣
、danqihuoshitamendezuhe，meizhongqitiduishipindebaoxianzuoyongbutong
，yangqizhuyaoshiliyuxianroudefase，eryanghuatanzhuyaoshiqidaoyijunzuoyong，danqichangyongzuotianchongqiti。

研究表明低氧包裝(35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮氣)能夠有效抑製醬牛肉貯藏過程中腐敗菌的生長，在5℃條件下儲存醬牛肉，初始菌落總數較高時低氧組的貨架期也到達了5d，而同條件下的散裝組貨架期為3d。

3）可食性塗膜

可食性塗膜是一種以可食性物質為材料．通過不同分子間的相互作用形成的具保護作用的薄膜。能夠做為可食性塗膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、澱粉等；屬蛋白質的有明膠等：屬脂類的有天然蠟、表麵活性劑等。

目前對可食性塗膜的研究多集中於果蔬保鮮領域，在醬鹵肉製品領域，有學者用可食性殼聚糖塗膜劑對醬牛肉進行處理
，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖後配製殼聚糖塗膜溶液，殼聚糖塗膜溶液為0.4％和0.6％時可將醬牛肉的貨架期延長2～3d。而0.8％和1.0％時可將貨架期延長5～6 d，且塗膜處理對產品的感官品質無不良影響。

3、殺菌技術

真空包裝後進行殺菌處理可以有效降低初始菌落數，是一種有效的保鮮技術。

1）加熱殺菌

用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用．肉製品中心溫度達70℃時
，除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數分鍾即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內的所有微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分(而不是全部)致死的一種殺菌方法。

有學者研究表明可選用85～90℃
、30min的二次殺菌處理燒雞產品。高溫殺菌則是將食品經過100℃以(yi)上(shang)加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)
，從(cong)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)更(geng)長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。低(di)溫(wen)殺(sha)菌(jun)和(he)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)各(ge)有(you)利(li)弊(bi)，低(di)溫(wen)殺(sha)菌(jun)不(bu)能(neng)殺(sha)死(si)有(you)芽(ya)抱(bao)的(de)非(fei)致(zhi)病(bing)菌(jun)，故(gu)貨(huo)架(jia)期(qi)較(jiao)短(duan)：高溫殺菌會嚴重影響食品的色澤
、風味和口感，導致肉製品的營養損失。有學者發現：經高溫殺菌的醬豬蹄(121℃
、20min)色澤較暗，顏色不勻，且沾手
、黏牙、膩口；而經低溫殺菌(90℃、15min)的醬豬蹄呈醬紅色
，色澤均勻，形態完整，無沾手、黏牙
、膩口現象。

2）微波殺菌

微波是指波長約1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產生的摩擦熱進行殺菌，具有穿透力強、節能、高效、適shi用yong範fan同tong廣guang等deng特te點dian。微wei波bo殺sha菌jun可ke分fen為wei包bao裝zhuang後hou殺sha菌jun和he包bao裝zhuang前qian殺sha菌jun
，包bao裝zhuang前qian殺sha菌jun可ke節jie省sheng能neng耗hao適shi用yong於yu液ye體ti物wu料liao。為wei避bi免mian細xi菌jun的de二er次ci汙wu染ran，醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin等deng固gu體ti食shi品pin的de殺sha菌jun一yi般ban宜yi先xian包bao裝zhuang再zai殺sha菌jun。

3）輻照殺菌

輻照殺菌是利用一類波長極短的電離射線(如x射線、γ射線
、高能電子束)對食品進行輻照處理以達到滅菌的過程。有學者對經輻照保藏的軟包裝醬牛肉進行了研究，發現輻照劑量在4.85kGy、5.42kGy時醬牛肉在常溫下儲藏的貨架期由4d延長至15d
，而劑量在8.02kGy、10.15kGy的貨架期達28d以上，且此劑量的輻照處理沒有對產品的感官品質產生大的影響。GB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類衛生標準規定輻照的熟畜禽肉類食品其總體平均吸收劑量不得大於8kGy。

4）高壓殺菌

高壓殺菌是將食品放人液體介質中．以靜高壓(100～1000MPa)作用一段時間進行滅菌的過程．其殺菌作用主要是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白質變性
、抑製酶活等實現。有研究認為對真空包裝的醬鹵雞肉采用300～400 MPa處理壓力，保壓20 min時感官品質最優，且超高壓處理可以改善產品的品質並延長貨架期。

4、低溫保藏

一般生物生長繁殖溫度範圍是5～45℃

，較適溫度是20～40℃

，故低溫可以延緩或抑製腐敗微生物的生長，延長肉製品的貨架期。

1）冷藏

在低溫保藏中

，貯藏溫度高於0℃(通常為0～10℃)時稱為冷藏。有學者對比了25℃常溫貯藏和4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，25℃時為3d，4℃時為6d。冷藏能夠延長貨架期
，但冷藏條件下適冷菌會生長繁殖導致食品不能長期貯藏。

2）冰溫保鮮

冰溫保鮮技術是指將食品儲藏在處於冷卻與凍結中間的溫度帶(零度至凍結點以上的未凍結溫度區域)的技術
，冰溫保鮮技術在日本、美國、韓國等國家和我國台灣地區發展迅速。國內對於冰溫保鮮技術的研究起步較晚，己見報道的多應用於果蔬、水產品的保鮮。

有一些研究將冰溫技術應用於肉製品儲藏達到了良好的效果。在醬鹵肉製品領域，有學者研究確定了鹵牛肉的冰點為-1.9℃，冰溫區域為0～-1.9℃，並認為相同包裝下，冰溫貯藏比冷藏有更好的保鮮效果。

三
、醬鹵肉製品保鮮技術研究及應用發展趨勢

1、防腐抑菌劑

添加防腐抑菌劑是一種簡單、經(jing)濟(ji)的(de)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)
，在(zai)已(yi)經(jing)實(shi)現(xian)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)。近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)視(shi)，天(tian)然(ran)抑(yi)菌(jun)劑(ji)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)成(cheng)為(wei)熱(re)點(dian)。

目前天然抑菌劑存在價格高、抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)弱(ruo)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)限(xian)製(zhi)，因(yin)此(ci)采(cai)用(yong)天(tian)然(ran)抑(yi)菌(jun)劑(ji)和(he)其(qi)他(ta)防(fang)腐(fu)抑(yi)菌(jun)劑(ji)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)成(cheng)為(wei)近(jin)年(nian)來(lai)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)的(de)研(yan)究(jiu)趨(qu)勢(shi)
，單(dan)一(yi)的(de)防(fang)腐(fu)抑(yi)菌(jun)劑(ji)抗(kang)菌(jun)譜(pu)窄(zhai)、針對性強

、防fang腐fu期qi限xian短duan
，幾ji種zhong防fang腐fu抑yi菌jun劑ji的de複fu配pei使shi用yong可ke以yi拓tuo寬kuan抗kang菌jun譜pu，不bu僅jin可ke以yi達da到dao更geng好hao的de抑yi菌jun效xiao果guo
，同tong時shi也ye降jiang低di了le單dan一yi使shi用yong天tian然ran抑yi菌jun劑ji的de成cheng本ben和he單dan獨du大da量liang使shi用yong化hua學xue抑yi菌jun劑ji產chan生sheng的de安an全quan性xing問wen題ti。

2、包裝技術

在作坊式的醬鹵肉製品生產中有應用托盤保鮮膜包裝
、聚乙烯薄膜袋、草紙等包裝產品的，此種簡易包裝因其在一定的程度上防止了染菌，對延長貨架期有一定的效果，適用於散裝銷售。

在zai工gong業ye化hua大da生sheng產chan中zhong常chang見jian的de包bao裝zhuang形xing式shi是shi真zhen空kong包bao裝zhuang和he氣qi調tiao包bao裝zhuang，真zhen空kong包bao裝zhuang因yin其qi操cao作zuo簡jian單dan容rong易yi控kong製zhi
，產chan品pin顏yan色se較jiao為wei穩wen定ding，且qie有you較jiao長chang的de貨huo架jia期qi，故gu在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin行xing業ye中zhong的de應ying用yong更geng為wei廣guang泛fan。真zhen空kong包bao裝zhuang袋dai的de選xuan擇ze對dui醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi有you一yi定ding的de影ying響xiang。

透tou明ming包bao裝zhuang袋dai包bao裝zhuang的de產chan品pin隨sui著zhe儲chu存cun時shi間jian的de延yan長chang色se澤ze會hui變bian淡dan，采cai用yong鋁lv箔bo包bao裝zhuang的de產chan品pin則ze可ke以yi防fang止zhi光guang照zhao造zao成cheng的de產chan品pin褪tui色se問wen題ti，但dan在zai另ling一yi方fang麵mian，消xiao費fei者zhe的de購gou買mai意yi向xiang與yu他ta們men對dui產chan品pin的de直zhi接jie感gan官guan(如色澤等)jinmixiangguan
，toumingbaozhuangdechanpinzhiguandexiangxiaofeizhezhanshiqipinzhi

，kenenggengrongyishoudaoxiaofeizhedeqinglai，eryanjiubiaomingcaiyongtianjiahusejidenghusecuoshikeyijianhuanzhenkongbaozhuangjianglurouzhipindetuise
，yincicaiyongtoumingzhenkongbaozhuangtongshijinxinghusechulishimuqianchuyuyanjiuzhongdeyizhongjiaohaodejianglurouzhipinbaoxianfangfa。

可食性塗膜可以采用液態塗層材料進行塗層處理，直接形成並應用於食品組分表麵，簡便易行，且可食性塗膜對控製水分
、氣體、溶質和芳香物質的遷移有一定的作用，其同時可以作為防腐劑和營養添加劑的載體，故成為食品包裝和保鮮領域研究的一大熱點。

3、殺菌技術

加熱殺菌是最傳統的殺菌方式，其殺菌效果穩定

、gaoxiao，shimuqianxingyeneiyingyongzuiguangfandeshajunjishu。weiboshajunjishuzaishipinxingyedeyanjiushangtingliuzaichujijieduan，duiweiboshajundejilihaibuwanquanqingchu
，weibojiareshebeideyanfahegongyicaozuoshangbuchengshu
，weiboshajundexiangguanbiaozhunheguifanyeyoudaizhidingwanshan，jiumuqianlaikanweiboshajunjishujuzhenzhengyingyongyushengchanrengcunzaizheyidingdejuli。fuzhaoshajunshebeianggui
，qieweibaozhengfushexianbuxielu，qiyexuyaodaliangzijinhejinglilaijianliwanshandeanquanfanghucuoshi，zheshiqiyingyongshoudaoleyidingchengdudexianzhi。

超高壓殺菌技術的殺菌設備初期投入大、殺菌成本高，使其在實際生產中的應用受到了一定程度上的限製
，但超高壓殺菌較大程度的保持了食品的原有風味、色澤和營養價值，較之加熱法耗能低
、環境汙染小
，是一種十分高效的殺菌手段
，應用前景廣闊。

4、低溫保藏技術

冷藏保鮮在醬鹵肉製品領域已經得到了一定程度的應用
，在各大超市
、門men店dian銷xiao售shou中zhong會hui配pei備bei冷leng櫃gui進jin行xing儲chu存cun就jiu是shi一yi種zhong常chang見jian的de冷leng藏zang保bao鮮xian技ji術shu。冰bing溫wen保bao鮮xian技ji術shu則ze是shi一yi種zhong新xin興xing的de保bao鮮xian技ji術shu，較jiao之zhi普pu通tong的de冷leng藏zang保bao鮮xian冰bing溫wen保bao鮮xian要yao求qiu溫wen度du波bo動dong範fan圍wei更geng小xiao，故gu對dui技ji術shu的de要yao求qiu較jiao高gao
，目mu前qian適shi用yong於yu該gai技ji術shu的de配pei套tao器qi材cai的de研yan發fa較jiao為wei滯zhi後hou，故gu冰bing溫wen保bao鮮xian還hai為wei未wei得de到dao應ying用yong，但dan冰bing溫wen保bao鮮xian技ji術shu在zai有you效xiao延yan長chang產chan品pin貨huo架jia期qi的de前qian提ti下xia。很hen好hao的de保bao持chi了le食shi品pin的de風feng味wei、口感
，優勢明顯。相信隨著人們對冰溫技術的不斷研究發展
，特別是新技術的出現
，冰溫保鮮的應用將越來越廣泛。

目前綜合保鮮技術研究的主要理論依據是德國學者leistnerboshitichudezhalanyinzililun，gaililunrenwei，weileshishipinshixiananquankezhudemude，qineibubixucunzainenggouzuzhishipinfubaijunhebingyuanjunshengchangfanzhideyinzi，zhexieyinzitongguolinshiheyongjiuxingdidapoweishengwudeneipinghengyizhiweishengwudezhifuyuchandu，zhexieyinzibeichengweizhalanyinzi。zaishijishengchanzhong

，keyiyunyongbutongdezhalanyinzibingjinxingzuhe，congbutongdefangmianyizhishipinweishengwu
，congerqidaobaohushipinpinzhidezuoyong。

防腐抑菌劑，包裝技術(真空包裝
、氣調包裝
、可食性塗膜)
，殺菌技術(加熱殺菌、微波殺菌
、輻照殺菌、高壓殺菌)
，低溫保藏技術(冷藏、冰溫保鮮技術)對dui抑yi製zhi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de微wei生sheng物wu都dou有you一yi定ding的de效xiao果guo，但dan是shi單dan一yi的de保bao鮮xian技ji術shu尚shang存cun在zai某mou一yi方fang麵mian的de欠qian缺que或huo不bu足zu，根gen據ju柵zha欄lan因yin子zi理li論lun，將jiang兩liang種zhong或huo兩liang種zhong以yi上shang的de保bao鮮xian方fang式shi應ying用yong於yu醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin保bao鮮xian是shi保bao鮮xian技ji術shu發fa展zhan的de趨qu勢shi，另ling外wai在zai實shi際ji應ying用yong中zhong可ke操cao作zuo性xing和he經jing濟ji性xing也ye是shi需xu要yao考kao慮lv的de重zhong要yao因yin素su