近(jin)來(lai)，市(shi)售(shou)的(de)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)深(shen)受(shou)人(ren)們(men)的(de)歡(huan)迎(ying)。嫩(nen)肉(rou)粉(fen)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。這(zhe)是(shi)一(yi)類(lei)專(zhuan)門(men)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)酶(mei)
，用(yong)它(ta)來(lai)對(dui)一(yi)些(xie)粗(cu)老(lao)硬(ying)韌(ren)的(de)肉(rou)類(lei)進(jin)行(xing)嫩(nen)化(hua)，是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。

    肉類的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小
、含水量的多少、彈力纖維的多少決定。粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。使用了蛋白酶後
，肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味
，增加其營養價值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈dan性xing蛋dan白bai進jin行xing適shi當dang降jiang解jie，使shi得de它ta們men結jie構gou中zhong的de一yi些xie連lian接jie鍵jian發fa生sheng斷duan裂lie，在zai一yi定ding程cheng度du上shang破po壞huai了le它ta的de結jie構gou
，從cong而er大da大da提ti高gao了le肉rou的de嫩nen度du，使shi肉rou的de風feng味wei得de到dao改gai善shan
，並bing且qie安an全quan
、衛生
、無毒、不產生任何不良風味，是一類很有前途的肉類嫩化劑。

    目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性
、中性、堿(jian)性(xing)環(huan)境(jing)下(xia)均(jun)能(neng)分(fen)解(jie)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。它(ta)的(de)外(wai)觀(guan)為(wei)白(bai)色(se)至(zhi)淺(qian)黃(huang)色(se)的(de)粉(fen)末(mo)
，微(wei)有(you)吸(xi)濕(shi)性(xing)。在(zai)商(shang)店(dian)出(chu)售(shou)的(de)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)中(zhong)，木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)往(wang)往(wang)與(yu)澱(dian)粉(fen)互(hu)相(xiang)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)。木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)對(dui)肉(rou)類(lei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)的(de)最(zui)佳(jia)環(huan)境(jing)為(wei)65℃
， pH值在7—7. 5範圍內。

嫩肉粉的科學使用方法

    烹飪中使用嫩肉粉時，可先用溫水將粉末溶化，然後將切好的肉塊、肉片
、肉絲放入
，拌和均勻
，放置15—30分鍾即可用於烹製。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中
，放入肉塊
、肉片，拌後靜置15—30分鍾再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合後放在60℃左右的環境下
，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5—8分鍾，即可用來烹調。