一
、前言：

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸，在歐美各國風行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用，使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類香腸亦廣受歡迎。
 

二、原料配方：

一般配方例

成 分	(%) (以原料肉重計算)
豬肉(瘦)	50
肥油	25
碎冰	25
鹽	1.6
糖	1
白胡椒	3
聚合磷酸鹽	0.3
香料	3
味精	0.2
色素(紅色)	適量
膠原纖維蛋白腸衣

　

三、製作流程：

後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →幹燥‧醃熏→冷卻→包裝

四、說明：

原料肉的選擇：

精選新鮮畜肉，並加以修整
、分切
，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。

細切混合：

(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出
，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。

(2)西(xi)式(shi)香(xiang)腸(chang)的(de)乳(ru)化(hua)形(xing)成(cheng)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)瘦(shou)肉(rou)
，添(tian)加(jia)脂(zhi)肪(fang)及(ji)碎(sui)冰(bing)，經(jing)過(guo)細(xi)切(qie)混(hun)合(he)後(hou)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)狀(zhuang)態(tai)稱(cheng)之(zhi)。所(suo)以(yi)細(xi)切(qie)初(chu)期(qi)，首(shou)先(xian)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)抽(chou)出(chu)，增(zeng)加(jia)結(jie)著(zhe)力(li)是(shi)有(you)必(bi)要(yao)的(de)
；因此瘦肉、shiyanjitianjialinsuanyanshizuizaojiarude。danzhishizheyangxiqieshi
，huiyinyanrongxingdanbaidebeichouchu
，erchanshengnianyeshi
，yehuizaochengrouwendeshangsheng，gubixujiarusuibing
，shirouwenbuchaoguo10℃yixia。ruwendushenggaoshi，huishidanbaizhifashengbianxing，ershijiezhexingjiangdi，tongshihuishizhifangfashengrongjie
，zuailedanbaizhijianzhixianghuzuoyong，zaizhichengzhipinshi
，huifashengfenlishui、遊離脂肪等現象
，且在咀嚼感方麵較差。

(3)為wei了le防fang止zhi肉rou製zhi品pin中zhong有you細xi切qie不bu均jun勻yun之zhi肉rou片pian和he添tian加jia物wu
，在zai作zuo細xi切qie過guo程cheng中zhong

，要yao注zhu意yi將jiang蓋gai上shang內nei側ce之zhi肉rou充chong分fen混hun入ru
，在zai碎sui肉rou機ji盤pan之zhi周zhou圍wei中zhong，有you一yi些xie沒mei有you充chong分fen被bei細xi切qie和he混hun合he之zhi肉rou和he添tian加jia物wu，要yao注zhu意yi能neng混hun合he至zhi乳ru化hua型xing製zhi品pin中zhong，以yi免mian製zhi品pin中zhong有you雜za物wu產chan生sheng。

抽真空：

時間約5-10分fen鍾zhong
，其qi目mu的de是shi為wei防fang止zhi肉rou的de氧yang化hua酸suan敗bai，在zai肉rou製zhi品pin內nei有you氣qi泡pao存cun在zai時shi，其qi內nei部bu會hui有you黃huang綠lv色se或huo黃huang色se的de變bian色se，且qie有you汁zhi液ye滯zhi留liu其qi內nei，為wei避bi免mian此ci種zhong情qing形xing
，抽chou真zhen空kong能neng有you效xiao的de防fang止zhi。

充填
、結紮：

使用膠原纖維蛋白腸衣
，其具有通氣性
，且皮很薄。

水煮(蒸煮)：

肉製品的加熱方法範圍有幹燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：

殺菌

肉的發色

使肉中之酵素失去活性

蛋白質的熱凝固

增加風味
 

幹燥
、煙熏：

蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%，時間25分鍾

幹燥、煙熏：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鍾

煙熏材料：以山胡桃木為主

煙熏之主要目的為：

使肉品增加煙熏的風味。

增進保存性。

增加肉色 美觀。

防止氧化酸敗。

使製品的表麵酸敗。

經過煙熏後的肉製品，具有特殊的風味存在，主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類如(初、次和三級醇)有機酸，羰基化金屬
、碳tan氫qing化hua合he物wu等deng與yu肉rou中zhong的de蛋dan白bai質zhi發fa生sheng反fan應ying，而er形xing成cheng新xin的de風feng味wei物wu質zhi。至zhi於yu增zeng加jia保bao存cun性xing方fang麵mian，主zhu要yao則ze是shi因yin煙yan熏xun中zhong含han有you酚fen和he醛quan類lei的de附fu著zhe物wu，和he煙yan熏xun中zhong的de幹gan燥zao過guo程cheng而er增zeng加jia其qi相xiang乘cheng效xiao果guo。然ran而er煙yan熏xun給gei與yu肉rou品pin外wai表biao美mei麗li的de顏yan色se，主zhu要yao為wei梅mei納na反fan應ying而er形xing成cheng褐he色se的de物wu質zhi。而er能neng防fang止zhi氧yang化hua酸suan敗bai，主zhu要yao為wei酚fen類lei的de附fu著zhe作zuo用yong；而使製品的表麵凝固作用為幹燥和加熱；shidanbaizhifashengningguheyanxunzhongchanshengyoujisuanfashengningguerxingcheng。tongshiganzaohejiarehuishichangyineibuzhidanbaizhifashengbianxing

，erxingchengpimo，lingwaiyanxunzhongdeyoujisuan(蟻酸、己酸
、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。

 

冷卻：

經jing過guo加jia熱re處chu理li後hou

，應ying迅xun速su用yong淋lin浴yu之zhi方fang式shi急ji速su冷leng卻que，以yi避bi免mian表biao麵mian形xing成cheng皺zhou紋wen
，另ling在zai比bi較jiao高gao溫wen下xia放fang置zhi冷leng卻que時shi，亦yi可ke能neng造zao成cheng微wei生sheng物wu汙wu染ran，而er降jiang低di製zhi品pin之zhi保bao存cun性xing。