1
、醬汁和鹵湯的調製：

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong所suo用yong的de醬jiang汁zhi和he鹵lu湯tang的de調tiao製zhi是shi影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang的de關guan鍵jian環huan節jie，要yao求qiu應ying用yong科ke學xue配pei方fang，選xuan用yong優you質zhi配pei料liao，形xing成cheng產chan品pin獨du特te風feng味wei和he色se澤ze。生sheng產chan醬jiang
、鹵產品時，老湯十分重要
，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵lu產chan品pin時shi，如ru果guo沒mei有you老lao湯tang，則ze要yao對dui配pei料liao進jin行xing相xiang應ying的de調tiao整zheng。老lao湯tang反fan複fu使shi用yong後hou會hui有you大da量liang沉chen澱dian物wu而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing，必bi須xu經jing常chang過guo濾lv以yi保bao持chi老lao湯tang清qing潔jie。在zai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong，可ke以yi借jie助zhu過guo濾lv或huo淨jing化hua機ji械xie完wan成cheng淨jing化hua過guo程cheng。此ci外wai，每mei次ci使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong的de老lao湯tang應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai，以yi防fang止zhi腐fu敗bai變bian質zhi。

    2、老湯處理與保存問題：

    老(lao)湯(tang)是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)，良(liang)好(hao)的(de)老(lao)湯(tang)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)。老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)，並(bing)積(ji)累(lei)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，它(ta)們(men)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。然(ran)而(er)，在(zai)老(lao)湯(tang)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)易(yi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)而(er)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)
；fanfushiyongdelaotangzhonghanyoudaliangdeliaozhaherouxie，yeyishilaotangbianzhi

，fengweifashengliebian。yonghanyouzazhidelaotangluroushi，zazhihuizhanfuzairoudebiaomianeryingxiangchanpindezhiliangheyizhixing。yinci
，laotangshiyongqianxujinxingzhuzhi
，ruguojiaochangshijianbuyong，xudingqizhuzhibingdiwenzhuzang。yibanzhuzhixuyaozhuzangdelaotang，yong50目絲網過濾
，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性

，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

    3
、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

    鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮zhu製zhi方fang法fa及ji煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong水shui分fen蒸zheng發fa量liang等deng因yin素su的de影ying響xiang。特te別bie是shi老lao湯tang與yu水shui的de比bi例li及ji煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong水shui分fen蒸zheng發fa量liang，直zhi接jie影ying響xiang鹵lu湯tang的de濃nong度du和he鹹xian度du，對dui產chan品pin質zhi量liang影ying響xiang很hen大da，必bi須xu進jin行xing嚴yan格ge控kong製zhi和he調tiao整zheng。醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin製zhi鹵lu時shi如ru果guo水shui分fen蒸zheng發fa太tai多duo
，可ke以yi適shi量liang補bu充chong一yi些xie水shui，並bing可ke適shi當dang添tian加jia一yi些xie薑jiang片pian、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量
，補充用鹽量。

    4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    huohoukongzhishijiagongjianglurouzhipindezhongyaohuanjie。wanghuozhuzhishiwaicengjiroukuaisuqianglieshousuo，nanyishipeiliaozhubushenruchanpinneibu

，bunengshirousurun
，chanpinganyingwuwei，neiwaixiandanbujun，tangqingdanerwurouwei；文wen火huo煮zhu製zhi則ze肌ji肉rou內nei外wai物wu質zhi和he能neng量liang交jiao換huan容rong易yi，產chan品pin裏li外wai酥su爛lan透tou味wei，肉rou湯tang白bai濁zhuo而er香xiang味wei厚hou重zhong
，但dan往wang往wang需xu要yao較jiao長chang的de煮zhu製zhi時shi間jian
，並bing且qie產chan品pin難nan以yi成cheng形xing，出chu品pin率lv也ye低di。因yin此ci，火huo候hou的de控kong製zhi應ying根gen據ju品pin種zhong和he產chan品pin體ti積ji大da小xiao確que定ding加jia熱re的de時shi間jian、火力，並根據情況隨時進行調整。

    火huo候hou的de控kong製zhi包bao括kuo火huo力li和he加jia熱re時shi間jian的de控kong製zhi。除chu個ge別bie品pin種zhong外wai，各ge種zhong產chan品pin加jia熱re時shi的de火huo力li，一yi般ban都dou是shi先xian旺wang火huo後hou文wen火huo。通tong常chang旺wang火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao短duan，文wen火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao長chang。使shi用yong旺wang火huo的de目mu的de是shi使shi肌ji肉rou表biao層ceng適shi當dang收shou縮suo
，以yi保bao持chi產chan品pin的de形xing狀zhuang以yi免mian後hou期qi長chang時shi間jian一yi文wen火huo煮zhu製zhi造zao成cheng產chan品pin不bu成cheng形xing或huo無wu法fa出chu鍋guo；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛
、入(ru)味(wei)。加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)和(he)方(fang)法(fa)隨(sui)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)
，塊(kuai)頭(tou)大(da)
，其(qi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)長(chang)。反(fan)之(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)短(duan)一(yi)些(xie)，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)產(chan)品(pin)煮(zhu)熟(shu)為(wei)前(qian)提(ti)。

    5
、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

    zaijianglurouzhipinzhongduoyonglaochou，yongyushangse。shengchouhelaochoudoushijingguoniangzaofajiaojiagongerchengdejiangyou。shengchouyansejiaoqian，jiangweijiaoqian
，xianweijiaozhong
，jiaoxian，duoyongyutiaowei
；laochouyansejiaoshen，chengzonghese，jiangweinongyu

，xianweijiaodi

，guyoujiarucaoguyitigaoqixianweidecaogulaochoudengchanpin
，yibanyonglaigeishipinzhese，biruzuohongshaozhipindeng。

    6
、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

    醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)醬(jiang)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)鹵(lu)湯(tang)的(de)沸(fei)騰(teng)作(zuo)用(yong)，一(yi)些(xie)產(chan)品(pin)會(hui)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)而(er)煮(zhu)不(bu)到(dao)，導(dao)致(zhi)這(zhe)些(xie)肉(rou)不(bu)入(ru)味(wei)或(huo)煮(zhu)不(bu)熟(shu)
，因(yin)此(ci)在(zai)開(kai)始(shi)煮(zhu)製(zhi)時(shi)通(tong)常(chang)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)或(huo)箅(bi)子(zi)將(jiang)產(chan)品(pin)壓(ya)住(zhu)，上(shang)麵(mian)壓(ya)以(yi)重(zhong)物(wu)使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)在(zai)水(shui)麵(mian)以(yi)下(xia)，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)入(ru)味(wei)
，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)。此(ci)外(wai)

，醬(jiang)鹵(lu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，長(chang)時(shi)間(jian)接(jie)觸(chu)鍋(guo)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)，因(yin)此(ci)有(you)時(shi)也(ye)在(zai)肉(rou)的(de)下(xia)麵(mian)墊(dian)上(shang)箅(bi)子(zi)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)
，將(jiang)肉(rou)與(yu)鍋(guo)隔(ge)開(kai)，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)粘(zhan)鍋(guo)。

    7、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

    鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)除(chu)了(le)大(da)部(bu)分(fen)的(de)水(shui)分(fen)外(wai)，還(hai)含(han)有(you)許(xu)多(duo)種(zhong)的(de)香(xiang)料(liao)浸(jin)出(chu)物(wu)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)，以(yi)及(ji)大(da)部(bu)分(fen)的(de)色(se)素(su)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)在(zai)有(you)熱(re)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)會(hui)發(fa)生(sheng)更(geng)為(wei)複(fu)雜(za)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)特(te)有(you)的(de)鹵(lu)製(zhi)風(feng)味(wei)。但(dan)同(tong)時(shi)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)也(ye)會(hui)使(shi)鹵(lu)湯(tang)產(chan)生(sheng)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)。使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)專(zhuan)用(yong)的(de)澄(cheng)清(qing)劑(ji)和(he)吸(xi)附(fu)劑(ji)可(ke)以(yi)將(jiang)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)雜(za)質(zhi)和(he)色(se)素(su)清(qing)除(chu)，但(dan)會(hui)對(dui)鹵(lu)湯(tang)的(de)口(kou)味(wei)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)減(jian)弱(ruo)。生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)火(huo)力(li)和(he)調(tiao)整(zheng)配(pei)料(liao)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)
，如(ru)使(shi)用(yong)小(xiao)火(huo)及(ji)加(jia)大(da)料(liao)中(zhong)的(de)白(bai)芷(zhi)可(ke)以(yi)減(jian)輕(qing)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)。鹵(lu)湯(tang)使(shi)用(yong)後(hou)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)澄(cheng)清(qing)狀(zhuang)態(tai)。

    8、糖色熬製與溫度控製問題：

    糖tang色se在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong經jing常chang用yong到dao，糖tang色se的de熬ao製zhi質zhi量liang對dui產chan品pin外wai觀guan影ying響xiang較jiao大da。糖tang色se是shi在zai適shi應ying溫wen度du條tiao件jian下xia熬ao製zhi使shi糖tang液ye發fa生sheng焦jiao糖tang化hua而er形xing成cheng的de，關guan鍵jian是shi溫wen度du控kong製zhi。溫wen度du過guo低di則ze不bu能neng發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying或huo焦jiao糖tang化hua不bu足zu，熬ao製zhi的de糖tang色se顏yan色se淺qian；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深
，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可(ke)以(yi)先(xian)在(zai)鍋(guo)內(nei)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)，油(you)加(jia)熱(re)後(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)
，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)，並(bing)避(bi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)。在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)。避(bi)免(mian)火(huo)力(li)過(guo)大(da)導(dao)致(zhi)糖(tang)色(se)發(fa)苦(ku)。