在市售肉製品中，以豬、牛、雞肉類較多，而羊肉類較少，一方麵可能因羊肉出肉率較低，價格較高
，加工成本較高；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)原(yuan)料(liao)肉(rou)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)多(duo)，不(bu)易(yi)加(jia)工(gong)，若(ruo)以(yi)肉(rou)塊(kuai)形(xing)式(shi)添(tian)加(jia)，成(cheng)品(pin)外(wai)觀(guan)較(jiao)差(cha)
，有(you)點(dian)狀(zhuang)出(chu)水(shui)狀(zhuang)況(kuang)出(chu)現(xian)，主(zhu)要(yao)因(yin)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)加(jia)熱(re)收(shou)縮(suo)而(er)造(zao)成(cheng)。但(dan)羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)在(zai)火(huo)鍋(guo)中(zhong)涮(shuan)吃時的風味及口感非常好,juyoujiaoweikeguandeqianlihekaifajiazhi。bizhejingguoduocishiyan

，xuanzezhanbangongyijinxingjiagong，bingnengshiqichengbenquyuyidingdehelixing。yangrouhuotuiqiemianfenhongse
，qiepianlianghaozuzhixini，juyougaichanpinguyoudeziweiyuqiwei。shuanchishikouganhuashuang
、鮮嫩，羊肉風味明顯。

    一
、所需設備及用具

    絞肉機
、斬拌機、灌腸機
、蒸煮槽、方型不鏽鋼模具(若幹)

    二、原輔材料:

    凍羊肉(剔骨後)、雞胸肉、雞胸皮
、食鹽、白砂糖、亞硝、醃製劑（四海偉業提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、薑粉、辣椒粉
、白叩粉、丁香粉、小茴粉
、天博香精E5073
、卡拉膠、分離蛋白

、玉米澱粉
、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85㎜

    三、工藝品及配方

    1.配方（單位: Kg）

    羊肉25
、雞胸肉20
、雞胸皮15、食鹽1.9
、白砂糖1.1、亞硝0.006、醃製劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、薑粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8

、分離蛋白3、玉米澱粉10、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005
、山梨酸鉀0.1
、乳酸鏈球菌素0.01、乳酸鈉1
、冰水26

    2.工藝流程

    解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓模→蒸煮→冷卻→市售

    1)解凍、絞肉。將羊肉從庫中提出
，自然解凍18℃~20℃16小時待中心溫度達-2℃~0℃時，用10㎜孔板絞碎，備用。雞胸肉稍解凍後也過1 0㎜絞碎，雞皮稍有凍過8 ㎜絞碎，備用。

    2)斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機中，加入3公斤分離蛋白快速斬2分鍾
，加入絞後雞皮，快速斬3分鍾，保持料溫不高於8℃
，出料入醃製間放置於12小時備用。

    3)斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中，加入食鹽、白砂糖
、亞硝
、複合磷酸鹽
、味精等及部分冰水快速斬3分鍾
，加入乳化料斬拌2分鍾，最後加入剩餘輔助料再斬1分鍾出料，保持肉餡溫度不高於10℃將肉餡入真空攪拌機抽真空，時間20分鍾，真空度0.6~0.8 KPa。

    4)灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機中,按所需規格200g進行灌裝、壓模。

    5)蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開始下鍋,待水溫升到95℃開始計時,時間80分鍾,出鍋後用水及時冷卻至中心溫度達到14℃取出自然冷卻。