羊肉的嫩度是關係到肉的質地
、適shi口kou性xing和he消xiao化hua性xing的de重zhong要yao指zhi標biao。有you時shi候hou羊yang肉rou不bu易yi煮zhu爛lan
，咀ju嚼jiao時shi有you韌ren化hua現xian象xiang。影ying響xiang羊yang肉rou嫩nen度du的de因yin素su很hen多duo，情qing況kuang也ye很hen複fu雜za。近jin年nian來lai的de研yan究jiu表biao明ming，屠tu宰zai後hou24小時以內進行胴體處理，可使羊肉的嫩度發生很大的變化。現將一些行之有效的處理方法介紹如下：

提高屍僵過程的貯藏溫度

    羊屠宰後
，屠體要完成屍僵和自溶兩個過程後才能達到肉的成熟。如果在屍僵過程中，外部溫度下降過快．羊yang的de肌ji肉rou就jiu會hui在zai未wei完wan成cheng充chong分fen僵jiang化hua之zhi前qian便bian急ji劇ju收shou縮suo，即ji發fa生sheng不bu可ke逆ni轉zhuan的de韌ren化hua現xian象xiang。所suo以yi適shi當dang提ti屍shi僵jiang過guo程cheng的de貯zhu藏zang溫wen度du或huo延yan遲chi涼liang內nei的de時shi間jian，可ke提ti高gao羊yang肉rou的de嫩nen度du。

電刺激法

    羊肉的電刺激處理是用脈衝電流通過屠體

，使屠體在未冷卻之前完成屍僵過程，因而不會發生肌肉的韌化
、目前
，一般利用大約90伏的電壓，每秒14次脈衝的電流，通過未冷卻的屠體一分鍾，就能有效地防止韌化的發生。

酶處理

    將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織．可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶製劑注入血液循環係統，以改善內的嫩度。

機械處理

    對已發生屍僵的肌肉
，用裝有刀片或插針的往複機進行機械處理
，可使韌化程度不高的肉得以嫩化。