原料（活羊）本身攜帶大量細菌

    健康的活羊組織內部是無菌的
，但是其腔道及體表都存在微生物
，屠宰過程在空氣中進行，因此
，宰殺
、放血、脫毛、去皮及內髒、分割等環節就可造成微生物的多次汙染。常見的汙染類群如下：

    1、腐生性微生物；

    2、病原性微生物（獸醫馬虎、漏檢時）
，如結核杆菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
、炭疽杆菌等；在衝洗車間可以被洗掉部分
，但是還有大量殘留。

工人生產過程中的細菌滅殺

    目前，羊的屠宰與加工工藝已經逐漸步入規範化軌道
，向規模化、機(ji)械(xie)化(hua)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)，對(dui)於(yu)車(che)間(jian)環(huan)境(jing)的(de)消(xiao)毒(du)更(geng)嚴(yan)格(ge)。由(you)於(yu)，羊(yang)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)
，環(huan)節(jie)眾(zhong)多(duo)
，控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)複(fu)雜(za)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)利(li)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)控(kong)製(zhi)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，熟(shu)練(lian)掌(zhang)握(wo)基(ji)本(ben)操(cao)作(zuo)技(ji)能(neng)

，才(cai)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)安(an)全(quan)、綠色的羊肉。才能保證向消費者提供更優質的羊肉及其他羊產品。

    這樣，在羊胴體的分割車間必須要求在工人上班的時候利用動態殺菌技術，在工人下班的時候有臭氧或紫外線殺菌；保證車間環境時時不間斷滅菌。

生產環節的交叉汙染

    1
、化學藥物的殘留，如車輛進入屠宰場時所使用3%的火堿消毒、羊圈的過氧乙酸來消毒
、地麵的二氧化氯消毒等等，都有可能殘留
；

    2
、屠宰、分割刀具的消毒不徹底，或化學製劑的殘留
；

    3
、中央空調係統的二次汙染，在空調的串聯下


，雕肛、出腔
、出白髒
、白髒檢驗、出紅髒
、紅髒檢驗
、修整、衝刷等車間都有可能形成二次汙染；

    4、下水道係統形成的汙染，主要是由於下水道設計不合理，倒其形成；

    5

、人員的相互交叉感染，由於工作人員消毒不徹底或亂串崗位歸來後消毒不徹底造成。