發酵肉製品

    肉製品幹燥和發酵是世界上最原始、最古老的儲藏方法之一。發酵肉製品是指經過自然發酵或人工接種發酵，將糖轉化為各種酸或醇
，降低pH值並經幹燥等工藝加工而成的肉製品。通過微幹燥和發酵過程使肉製品具有獨特的風味，具有較低的pH值，發酵肉製品可在常溫下儲存流通。

    在(zai)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)
，發(fa)酵(jiao)肉(rou)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)指(zhi)幹(gan)或(huo)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)。傳(chuan)統(tong)的(de)幹(gan)或(huo)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)中(zhong)的(de)發(fa)酵(jiao)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)自(zi)身(shen)以(yi)及(ji)從(cong)環(huan)境(jing)和(he)設(she)備(bei)中(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，即(ji)采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)的(de)方(fang)式(shi)獲(huo)得(de)發(fa)酵(jiao)製(zhi)品(pin)。這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)受(shou)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，品(pin)質(zhi)不(bu)易(yi)控(kong)製(zhi)而(er)且(qie)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)
、衛(wei)生(sheng)難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)。目(mu)前(qian)，國(guo)外(wai)利(li)用(yong)人(ren)工(gong)控(kong)製(zhi)接(jie)種(zhong)培(pei)養(yang)發(fa)酵(jiao)的(de)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)幹(gan)或(huo)半(ban)幹(gan)香(xiang)腸(chang)
，所(suo)用(yong)的(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)大(da)多(duo)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)。乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)中(zhong)的(de)優(you)勢(shi)菌(jun)種(zhong)，能(neng)代(dai)謝(xie)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)
，降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)的(de)pH值(zhi)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，穩(wen)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)並(bing)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。因(yin)此(ci)
，采(cai)用(yong)發(fa)酵(jiao)劑(ji)人(ren)工(gong)定(ding)向(xiang)控(kong)製(zhi)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)製(zhi)作(zuo)肉(rou)製(zhi)品(pin)將(jiang)成(cheng)為(wei)牛(niu)羊(yang)肉(rou)加(jia)工(gong)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)向(xiang)。

    盡管發酵肉製品的加工方法隨原料肉的種類、形態、發fa酵jiao方fang法fa和he條tiao件jian及ji輔fu料liao的de不bu同tong而er異yi，但dan其qi原yuan理li以yi及ji加jia工gong工gong藝yi基ji本ben相xiang同tong。發fa酵jiao肉rou生sheng產chan的de核he心xin技ji術shu在zai於yu發fa酵jiao劑ji，但dan目mu前qian牛niu羊yang肉rou專zhuan用yong型xing發fa酵jiao劑ji仍reng處chu於yu研yan究jiu開kai發fa階jie段duan，市shi場chang上shang尚shang未wei出chu現xian低di溫wen發fa酵jiao型xing的de牛niu羊yang肉rou製zhi品pin，因yin此ci，開kai發fa高gao活huo性xing發fa酵jiao劑ji定ding向xiang發fa酵jiao的de低di溫wen發fa酵jiao牛niu羊yang肉rou製zhi品pin，將jiang成cheng為wei牛niu羊yang肉rou加jia工gong的de重zhong要yao方fang向xiang。

低溫肉製品

    diwenbaoxianroujiqizhipinzaiguowaiyijingdedaochangzufazhan，oumeigeguoderouzhipinjihudoushuyudiwenrouzhipin。woguodiwenrouzhipinqibusuiwan，danjingguobuxienuli，diwenrouzhipindeshengchannengliyichujuguimo，shengchanjishuyezhubuyuguojishuipingjiegui。

    低溫肉製品是在常壓下蒸煮、熏烤而成的
，產品在加工時的溫度是70-80°C，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫（0-4°C）條件下進行。傳統方法加工的高溫肉製品盡管可以殺死所有潛在細菌（包括孢子），使其在常溫下有較長的貨架期，但卻不可避免地使肉製品的部分蛋白質過度變性
，肉纖維的彈性降低，肉質軟爛不結實且產品在風味
、營養等方麵有很大的損失，產生一種不良的“罐頭食品”味道。而低溫肉製品在加工過程中
，蛋白質適度變性
，基本保持了肉纖維的彈性，肉質結實

、鮮xian嫩nen多duo汁zhi且qie有you較jiao好hao的de咀ju嚼jiao感gan。低di溫wen肉rou製zhi品pin最zui明ming顯xian的de優you勢shi是shi最zui大da限xian度du地di保bao留liu了le肉rou品pin中zhong原yuan有you的de營ying養yang成cheng分fen和he固gu有you的de風feng味wei，這zhe既ji是shi當dang代dai人ren們men追zhui求qiu的de品pin質zhi，也ye是shi低di溫wen肉rou製zhi品pin的de價jia值zhi所suo在zai。

    在zai我wo國guo市shi場chang上shang，高gao溫wen肉rou製zhi品pin所suo占zhan市shi場chang份fen額e遠yuan遠yuan高gao於yu低di溫wen肉rou製zhi品pin。隨sui著zhe現xian代dai冷leng藏zang技ji術shu和he有you關guan裝zhuang備bei在zai中zhong小xiao城cheng市shi的de普pu及ji和he完wan善shan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao以yi及ji肉rou製zhi品pin消xiao費fei觀guan念nian的de不bu斷duan更geng新xin和he對dui產chan品pin風feng味wei
、營養的更高要求，低溫肉製品將成為肉製品市場的主流。因此，開發低溫清真牛羊肉製品具有較大的市場潛力。

保健肉製品和特色肉製品

    目前，我國肉製品的開發尚處於初級階段，風味肉製品多為傳統品種

，新風味品種過少。鑒於目前我國人民膳食營養中優質蛋白質、礦物質

、維生素等的攝入不足
，開發營養保健型肉製品將是今後肉類食品工業發展的一個重要方向。

    當前，針對不同人群對各種營養成分的不同需求
，應開發出兒童生長增智型
、中年營養保健型、老年防病抗衰老型和運動員保健型等功能性保健肉製品。同時針對現代人由於高脂肪、高膽固醇、高能量的膳食結構導致的高血壓、糖尿病、心髒病等“富貴病”開發出低脂肪
、低膽固醇的保健肉製品。我國的傳統肉製品，為了提高保質期
，增大了鹽和糖的添加量，針對此研發的“三低一高”肉製品（低脂肪
、低鹽、低糖和高蛋白）符合人們對營養保健的要求，此類保健肉製品的開發正逐漸成為肉製品企業研發的熱點。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優點
，使得開發清真保健牛羊肉製品成為肉製品加工的一個新方向。