大豆分離蛋白是優質的植物蛋白
，其蛋白質含量在90%以上
，含有人體必需的各種氨基酸，且其消化率高達93~97%，被稱為完全蛋白質。同時大豆分離蛋白具有乳化
、凝膠、吸油
、吸水

、發泡等優良作用，被廣泛應用在肉、乳
、麵等製品中，成為近年來食品領域研究開發的熱點。

    羊肉營養非常豐富，富含豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，且脂肪
、膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)低(di)
，是(shi)一(yi)種(zhong)健(jian)康(kang)的(de)動(dong)物(wu)類(lei)食(shi)品(pin)。因(yin)為(wei)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)可(ke)部(bu)分(fen)替(ti)代(dai)動(dong)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)，目(mu)前(qian)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)
，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)，而(er)且(qie)能(neng)改(gai)善(shan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)配(pei)比(bi)，使(shi)肉(rou)類(lei)營(ying)養(yang)更(geng)全(quan)麵(mian)、合理。利用大豆分離蛋白的凝膠性和黏結性，可以改善肉類的結構
，增強其韌性
，口感更好。還可以利用其乳化性、吸水性，通過與脂肪和水分的結合，防止脂肪
、水的析出，減少肉製品蒸煮過程中的損失。

    一、大豆分離蛋白對羊內保鮮效果的影響

    肉(rou)類(lei)塗(tu)膜(mo)保(bao)鮮(xian)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)興(xing)起(qi)的(de)一(yi)項(xiang)新(xin)技(ji)術(shu)，用(yong)保(bao)鮮(xian)劑(ji)對(dui)肉(rou)類(lei)進(jin)行(xing)塗(tu)抹(mo)或(huo)浸(jin)泡(pao)，在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)保(bao)護(hu)性(xing)薄(bo)膜(mo)
，減(jian)少(shao)肉(rou)類(lei)與(yu)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)的(de)機(ji)會(hui)，防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)侵(qin)入(ru)，以(yi)達(da)到(dao)改(gai)變(bian)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)氣(qi)調(tiao)環(huan)境(jing)，還(hai)可(ke)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)的(de)減(jian)少(shao)，達(da)到(dao)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)的(de)效(xiao)果(guo)。

    二
、大豆分離蛋白對羊肉持水性的影響

    rouleizhipinzhiyoubaochizhiyecainengyoulianghaodekouganhefengwei，gengzhongyaodeshishuifenjianshaohuidaozhishengchanzhedechengbenzengjia。dadoufenlidanbaizairouleijiagongguochengzhong，youyudanbaizhifenzibeishuijiehou，daliangqinshuijituanwailu

，duirouzhipinjuyoubaochishuifendenengli，jichishuili。

    有資料研究表示，經過配比得出的混合液比單獨使用大豆分離蛋白對羊肉的持水性效果更好。有學者研究了大豆分離蛋白
、麥芽糊精
、NaCl和親水膠體對羊肉持水性的影響。先將羊腿瘦肉經過清洗、分割，再將大豆分離蛋白、麥芽糊精
、NaCI、卡拉膠
、海藻酸鈉配比液注入肉中，靜置後進行持水力和出成率的測定，再通過正交實驗篩選出最佳配方，反應時間和注射溫度。試驗表明
，2%大豆分離蛋白+2%麥芽糊精+1.8%NaCI+0.3%卡拉膠+0.2%海藻酸鈉，溶解於20℃蒸餾水中，反應1h，對於提高羊肉的持水力和出成率效果最佳。

    三、大豆分離蛋白在重組碎羊肉卷加工中的應用

    在羊肉的加工過程中
，會產生大量的副產品，如筋腱、機械去骨肉、脂肪等
，這些副產品往往不能很好地被利用
，造成資源的浪費。重組肉技術在英美等發達國家發展較快
，在香腸、牛排、豬排、餡餅等肉製品中應用較廣，大大提高了碎肉的利用率，我國碎肉重組技術近些年也發展迅速。利用大豆分離蛋白
、酪lao蛋dan白bai等deng同tong源yuan或huo異yi源yuan蛋dan白bai質zhi的de基ji團tuan之zhi間jian發fa生sheng聚ju合he和he共gong價jia交jiao聯lian反fan應ying田tian，提ti高gao蛋dan白bai質zhi的de凝ning膠jiao能neng力li和he凝ning膠jiao穩wen定ding性xing
，可ke以yi將jiang碎sui肉rou重zhong組zu在zai一yi起qi。這zhe種zhong方fang法fa還hai需xu要yao使shi用yongTG(轉穀酰胺酶)催化蛋白質分子內部或蛋白質分子之間的酰基轉移反應，產生共價交聯。大豆分離蛋白
、酪蛋白與TG之間具有協同增效的作用，從而使碎肉形成致密的黏膠網絡結構。

    重組碎羊肉卷工藝流程如下：
    

    有學者以碎羊肉為原料，利用TG在低溫下發生交聯反應，使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷
，同時添加了非肉蛋白來替代脂肪，生產出低脂肪的健康羊肉製品
，使碎羊肉轉廢為寶。

    試驗證明，單獨添加TG不能顯著提高肉塊的黏結性能，TG結合酪蛋白、澱粉以及大豆分離蛋白能顯著提高肉塊的黏結能力。其中，大豆分離蛋白的濃度以0.8%為最佳，濃度太低或太高其保形性均不太理想。

    2011年內蒙古農業大學對冷卻碎羊肉的重組進行了研究
，試驗表明，非肉蛋白與TG之間有協同增效作用，最佳配比為TG 1.2%

，大豆分離蛋白0.7%
，酪蛋白0.3%
，卵清蛋白0.9%，能達到較好的重組效果。

    四、大豆分離蛋白在羊肉風味基料中的應用

    肉味風味基料是一種利用美拉德反應產生肉香味的一種技術，我國80年代開始進行研究。肉味風味基料具有成本低、穩定性好、使用方便以及氣味濃鬱逼真
，在食品領域具有廣大市場。可以應用在速食調料、肉製品和調味品等中。肉味基料中
，目前應用較多的是雞肉、牛肉風味基料，羊肉風味基料比較少。

    寧夏大學在2014nianduiyangroufengweijiliaojinxinglexitongyanjiu，yidadoufenlidanbaimeijieyeweijichuyuanliao，jiarugezhonganjisuanhejingguoyanghuadeyangzhifang
，zuizhongzhibeichufuhedazhongkouweideyangroufengweijiliao。

    大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)
，經(jing)過(guo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)水(shui)解(jie)後(hou)，得(de)到(dao)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)肉(rou)味(wei)物(wu)質(zhi)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，再(zai)加(jia)入(ru)需(xu)要(yao)補(bu)充(chong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)還(hai)原(yuan)糖(tang)進(jin)行(xing)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)
，最(zui)終(zhong)得(de)到(dao)羊(yang)肉(rou)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)。具(ju)體(ti)試(shi)驗(yan)成(cheng)果(guo)如(ru)下(xia)：

    利用堿性蛋白酶和風味蛋白酶作為酶解大豆分離蛋白的工具酶，最終測定大豆分離蛋白的蛋白質含量為84.22%。應用相應麵法優化兩種酶最佳反應條件：堿性蛋白酶酶添加量為4%，底物濃度5%，溫度500C，pH=11，反應時間5h，優化後得到的最大水解度為18.36%

；風味蛋白酶的反應條件為：加酶量3%
，底物濃度4%，溫度55℃，pH=6

，反應時間5h
，優化後得到的最大水解度為14.21%。利用二次加酶法可以將大豆分離蛋白的水解度提高到38.67%。

    美拉德反應原料和反應條件的最優配方為：溫度105℃，時間50min，pH=6，大豆分離蛋白酶解液40mL，半胱氨酸1.59，硫氨酸0.49，甘氨酸0.5g，精氨酸0.6g，丙氨酸0.5g，脯氨酸1g
，天冬氨酸2g，穀氨酸2g和葡萄糖3g。在此條件下得到的羊肉風味基料液體顏色為黃色且澄清透明，香氣濃鬱
，持香時間長。

    羊脂肪的氧化條件為：反應時間50min
，反應溫度115℃，攪拌速度250r/min，單因素實驗確定了羊脂肪氧化物的添加量為0.4g。

    隨(sui)著(zhe)對(dui)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)的(de)不(bu)斷(duan)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)，其(qi)在(zai)羊(yang)肉(rou)及(ji)其(qi)它(ta)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)將(jiang)獲(huo)得(de)更(geng)為(wei)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)。在(zai)具(ju)體(ti)應(ying)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)各(ge)種(zhong)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)、工藝要求、配方設計和經濟效益等諸多因素
，充分發揮大豆分離蛋白的作用。