羊肉丸是一種較高檔的食品
，主要在東北
、西北、華hua北bei等deng北bei方fang地di區qu銷xiao售shou。但dan由you於yu羊yang肉rou價jia位wei較jiao高gao，致zhi使shi其qi產chan成cheng品pin價jia位wei高gao

，難nan以yi形xing成cheng規gui模mo化hua生sheng產chan，嚴yan重zhong製zhi約yue了le產chan品pin終zhong端duan市shi場chang的de普pu及ji。由you於yu雞ji肉rou蛋dan白bai含han量liang於yu羊yang肉rou相xiang近jin，且qie原yuan料liao豐feng富fu，價jia位wei較jiao低di，用yong一yi部bu分fen雞ji肉rou代dai替ti羊yang肉rou，結jie合he一yi定ding的de工gong藝yi配pei方fang使shi加jia工後的肉丸在風味和口感上接近羊肉丸。且生產設備簡單


，適合於中小型肉製品廠加工。

    一、設備：

    絞肉機
、拌餡機、丸子機

、油炸鍋
、撈籬、托盤、小型冷庫、封口機。

    二、原料

    羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。

    三、輔料

    食鹽、白砂糖、味精、紅曲米
、複合磷酸鹽、卡拉膠
、大豆分離蛋白、玉米澱粉、     花椒粉、白胡椒粉、蔥白、鮮薑

、香油

、蛋清、羊肉香精。

    四、基礎配方

    羊肉40 、雞胸碎肉30、雞腿碎肉30
、食鹽3.6
、白砂糖2、味精0.5、 紅曲米0.1
、複合磷酸鹽0.6、卡拉膠0.8
、大豆分離蛋白3
、玉米澱粉10
、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1

、蔥白10、鮮薑6、香油1、蛋清6、冰水54.5
、羊肉香精E5073  1.6。

    五、工藝流程

    原輔料驗收 → 解凍絞肉 → 拌餡 → 油炸成形 →  冷卻速凍 → 包裝 → 檢驗、入庫。

    六

、操作要點：

    1.原輔料驗收：由供應商質量保證部門負責驗級。

    2.解凍絞肉：將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置於冷凍間，解凍至表麵稍軟，肉中心溫度-2℃左右。將解凍好的肉過Φ6mm網板絞碎。

    3.拌餡：先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放於攪拌機內攪拌至肉餡發稠，醃製2小時；然後將絞好的蔥薑與味精
、香油、花椒粉
、白胡椒粉加入攪拌
；最後將卡拉膠、大豆分離蛋白與澱粉拌勻後和香精及剩餘冰水一同加入。出料溫度不得高於10℃
，以免肉中蛋白變性，從而造成產品口感較差，出品率低。

    4.油炸成形：將jiang拌ban好hao的de餡xian料liao加jia入ru到dao肉rou丸wan機ji中zhong，調tiao節jie下xia料liao口kou刀dao距ju，達da到dao工gong藝yi要yao求qiu規gui格ge
，用yong容rong器qi接jie下xia最zui初chu的de幾ji個ge，待dai成cheng形xing正zheng常chang後hou，開kai始shi正zheng常chang生sheng產chan
，要yao求qiu丸wan子zi成cheng形xing良liang好hao，大da小xiao均jun勻yun。油you炸zha鍋guo加jia熱re至zhi160℃～180℃，丸子炸至金黃色
，表麵發硬後撈出。

    5.冷卻速凍。

    6.包裝。

    7.檢驗。

    七、 結果討論

    為了降低成本，配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉
，提供了油脂的含量，而且增加了產品的彈性與脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃鬱的羊肉風味，能賦予產品較純正的羊肉香味，能掩蓋雞肉和羊肉的腥氣，同時增加羊肉的特征性香味，且此香精耐-18℃低溫和180℃高溫的特點
，適合於在該類產品中添加。