羊肉的色澤

    羊yang肉rou的de色se澤ze和he風feng味wei是shi鑒jian定ding羊yang肉rou品pin質zhi好hao壞huai的de重zhong要yao指zhi標biao


，尤you其qi是shi風feng味wei。羊yang肉rou色se澤ze要yao求qiu鮮xian亮liang，肌ji肉rou有you光guang澤ze，紅hong色se或huo稍shao暗an，脂zhi肪fang潔jie白bai或huo微wei黃huang色se，肉rou質zhi緊jin密mi堅jian實shi，外wai表biao微wei幹gan或huo有you風feng幹gan膜mo或huo外wai表biao濕shi潤run不bu粘zhan手shou，切qie麵mian濕shi潤run不bu粘zhan手shou，解jie凍dong後hou指zhi壓ya凹ao陷xian恢hui複fu較jiao慢man，具ju有you鮮xian羊yang肉rou固gu有you的de氣qi味wei，無wu臭chou味wei，肉rou湯tang澄cheng清qing透tou明ming或huo稍shao有you渾hun濁zhuo，脂zhi肪fang團tuan聚ju於yu表biao麵mian
，具ju特te有you濃nong鬱yu的de香xiang味wei和he滋zi氣qi味wei。
 
    排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色

，顏色較深。由於羊胴體一直處於跟腱吊掛狀態
，血液和占體重18%-20%的(de)體(ti)液(ye)基(ji)本(ben)全(quan)部(bu)淋(lin)出(chu)，加(jia)之(zhi)低(di)溫(wen)效(xiao)用(yong)，膻(shan)味(wei)逐(zhu)漸(jian)減(jian)小(xiao)
，滋(zi)氣(qi)味(wei)增(zeng)加(jia)，風(feng)味(wei)更(geng)濃(nong)。口(kou)感(gan)由(you)差(cha)到(dao)好(hao)的(de)改(gai)變(bian)是(shi)由(you)胴(dong)體(ti)的(de)僵(jiang)直(zhi)和(he)解(jie)僵(jiang)導(dao)致(zhi)的(de)，排(pai)酸(suan)後(hou)，嫩(nen)度(du)增(zeng)加(jia)，口(kou)感(gan)更(geng)好(hao)。

羊肉風味

    肉類在排酸加工過程中
，肌肉通過自溶酶的作用


，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時，ATP分(fen)解(jie)成(cheng)次(ci)黃(huang)嘌(piao)呤(ling)核(he)苷(gan)酸(suan)，使(shi)肉(rou)變(bian)得(de)柔(rou)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，並(bing)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)味(wei)道(dao)和(he)氣(qi)味(wei)。從(cong)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)方(fang)麵(mian)講(jiang)，肉(rou)類(lei)在(zai)排(pai)酸(suan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)糖(tang)原(yuan)酵(jiao)解(jie)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)，乳(ru)酸(suan)可(ke)以(yi)殺(sha)滅(mie)肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，不(bu)但(dan)使(shi)其(qi)在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)更(geng)安(an)全(quan)
，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)。

    排酸肉的生產是在受控的條件下，經曆僵直硬化、解jie僵jiang軟ruan化hua和he成cheng熟shu的de全quan過guo程cheng其qi實shi質zhi是shi在zai屠tu宰zai後hou的de特te定ding條tiao件jian下xia，蛋dan白bai質zhi在zai組zu織zhi蛋dan白bai酶mei的de作zuo用yong下xia正zheng常chang降jiang解jie
，肌ji肉rou的de部bu分fen肌ji漿jiang蛋dan白bai質zhi分fen解jie成cheng肽tai和he氨an基ji酸suan，成cheng為wei肉rou浸jin出chu物wu的de成cheng分fen，同tong時shi在zai酶mei的de作zuo用yong下xia
，經jing脫tuo磷lin酸suan、脫氨等反應分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。

羊肉嫩度

    肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺，即肉的老嫩程度；它(ta)是(shi)由(you)牙(ya)齒(chi)切(qie)斷(duan)肉(rou)所(suo)需(xu)的(de)力(li)，肉(rou)的(de)多(duo)汁(zhi)性(xing)和(he)咀(ju)嚼(jiao)後(hou)肉(rou)在(zai)口(kou)中(zhong)的(de)殘(can)渣(zha)量(liang)構(gou)成(cheng)的(de)一(yi)個(ge)綜(zong)合(he)指(zhi)標(biao)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)含(han)量(liang)低(di)
，尤(you)其(qi)是(shi)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)低(di)、肌肉處於解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合鬆散
、肌間脂肪均勻分布
、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。

    排酸羊肉經排酸處理後主要結構蛋白的降解造成肌原纖維結構弱化
，包括Z盤結構弱化
、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯蛋白細絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。

    排酸肉在成熟過程中發生的具體變化包括：（1）弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯斷裂
，肌原纖維片斷化。（3）肌聯蛋白降解，肌聯蛋白細絲聯結肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動蛋白的降解
，伴肌動蛋白位於肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失
，同時出現28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關性很強。（6）出現95kDa多肽

，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白，α-輔肌動蛋白素並沒有發生變化。肉的嫩度增加
，肉質得到改善。

    排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩和營養價值較高等優點，已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率
；隨著人們認識水平的提高，國內排酸肉市場也在不斷提升。